El origen del queso Ubriaco: una historia de "resistencia"

Hoy en día, todos estamos acostumbrados a definir como Ubriaco cada queso que ha sido afinados en vino. Se ha convertido en un término común que forma parte del léxico cotidiano, al menos del de los quesos. Pero, ¿exactamente de dónde proviene esta costumbre de usar el término “ubriaco” para describir este tipo específico de queso? La historia es una de esas que muchas veces une a muchas producciones italianas de éxito. Es decir, cuando se habla de casualidad, fatalidad, o cuando los eventos obligan a hacer de necesidad virtud.

Antonio Carpenedo de La Casearia Carpenedo nos cuenta sobre una tradición que muchos campesinos y vinicultores de la zona de Treviso, especialmente de la zona de montaña, llevaban a cabo: es decir, colocar las tomes de queso no aún maduradas dentro de barricas en las que residían los orujos. Una tradición nacida por casualidad en los años de la Primera Guerra Mundial cuando los campesinos y los queseros, para salvar las tomes de queso de la rapiña de los soldados austrohúngaros, las escondían bajo los orujos. Una práctica que luego se perdió a lo largo de los años, aunque siguió siendo una tradición que solo unía a algunas familias.

Pero, ¿cómo se enteró Antonio de esta tradición? Un campesino acudía cada año a Antonio para obtener algunas formas de Montasio poco maduradas para llevar a casa, y esto le hizo sospechar. Antonio se preguntaba “¿Pero qué hace cada año con el Montasio aún fresco y no madurado?”, así que un día decidió preguntárselo. El campesino le reveló esta técnica particular y le trajo una forma después del almacenamiento en los orujos recién destilados para que la probara. Antonio se dio cuenta de que el sabor del queso cambiaba considerablemente a mejor. De aquí nació su idea de replicar ese sistema de afinamiento y mejorarlo para garantizar una mejor calidad de la ubriacatura.

A partir de aquí comenzó la producción de quesos nuevos y decidió llamar a este tipo de productos con el nombre “Ubriaco”. Los locales a los que vendía estos productos quedaron entusiasmados. Así fue como se inició el primer laboratorio de afinamiento reconocido a nivel ministerial en Italia. De allí nació un mundo, adaptando esa idea de “resistencia” y conservación contra los beligerantes de antaño en una técnica exquisita que ha creado una nueva categoría de quesos en Italia y en el mundo. La intuición de Antonio nos ha hecho un poco más felices a todos en la mesa. Sí, porque ¿qué sería hoy una tabla de quesos sin un queso ubriaco?

Bernardo Pasquali