L’antipasto italiano da nord a sud: i salumi prima di tutto!

È tradizione molto italiana di anticipare i pasti intermedi e serali con dei momenti conviviali di “accomodamento” gastrico. Il cosiddetto antipasto non è altro che un avvicinamento graduale al pranzo o alla cena, per cui il valore di “anti” non deve essere concepito come qualcosa “contro”, ma al contrario decisamente “pro”.

L’antipasto è un momento decisivo per il nostro apparato digerente in cui si producono i primi succhi gastrici e si prepara il nostro organismo al successivo pasto. Non è quindi da sottovalutare il suo significato e valore, e nemmeno la tipologia di cibo che viene scelto.

Ci sono regioni d’Italia dove l’antipasto è un vero e proprio pasto completo. Provate ad andare in Puglia e chiedete l’antipasto in un ristorante: arrivano come minimo dieci-dodici porzioni di piccoli assaggi di tutto quello che la terra e il mare propone. E poi, ovviamente, si fa fatica a proseguire con i primi e secondi piatti. Tutt’altro accade più ci si allunga al nord, dove l’antipasto metropolitano milanese è chiamato “lounge”, dove ambienti glamour e musiche elettroniche arrotondano atmosfere che devono supplire tante volte a quello che non si trova nel piatto. Sto estremizzando ovviamente, ma talvolta mi basta semplicemente guardare le facce e gli occhi tristi dei miei amici meridionali davanti ad una selezione di appetizers di qualche locale “figo” di Corso Vittorio Emanuele II a Milano. Occhi che rimembrano i mitici banconi ricolmi dei bar di via Toledo a Napoli o di Piazza Pretoria a Palermo.

Ma un antipasto di salumi che possa accontentare tutti? Ebbene si può con un po’ di fantasia e creatività compositiva ma, soprattutto, con tanta sostanza tutta italiana. Non possono mancare i grandi crudi italiani e qui ci si può divertire. Possiamo passare dai grandi tagli al coltello dei prosciutti friulani, San Daniele e Cormons, fino ad arrivare ai più dolci padani come ad esempio il Parma oppure quello Veneto Berico Euganeo.

Se si vuole aumentare la sapidità del piatto basta scendere lungo lo stivale con i crudi toscani, il Toscano DOP, qualche delizia del Casentino con cosce di maiale grigio oppure con i grandi crudi di Norcia. Per qualche delizia meridionale non perdetevi i crudi dei maiali neri calabresi come il Silano oppure i bradi maiali neri delle Nebrodi siciliane.

Ideale per un appetizer sfizioso e delicato è sempre la Bresaola della Valtellina IGP, un salume magro molto sapido e saporito che in tanti accostano a formaggi cremosi o creme di formaggio. E se volete restare sulla carne magra cosa c’è di meglio di uno speck di media stagionatura affettato oppure, meglio ancora, tagliato a coltello o cubettato alla moda alto-atesina.

Se l’antipasto lo vogliamo più sostanzioso e ideale per stagioni più fredde si va sulla galassia dei salami, che in Italia prevede l’imbarazzo della scelta. Dall’universo delle soppresse venete - e la più conosciuta e certificata è la Sopressa Vicentina DOP - ai salami magri del mantovano, la zia ferrarese, le soppressate calabre più piccanti come la ‘nduja o la finocchiona toscana ideale con verdure in agrodolce.

C’è un salume che più di ogni altro si adatta favorevolmente all’antipasto sfizioso a base di salumi. La sua natura spaventa soprattutto l’universo femminile: stiamo parlando del lardo stagionato. Non fatevi prendere dal panico, il grasso del lardo è fonte di molteplici principi nutrizionali funzionali al nostro organismo. È più benefico di quello che si pensa! Colonnata, Arnad e molti altri luoghi d’Italia hanno escogitato tecniche di affinamento e conservazione del lardo, tanto da diventare luoghi di culto della gastronomia italiana nel mondo. Il lardo va affettato sottile, a temperatura ambiente, se possibile al coltello. Ottimo per crostoni di pane casereccio caldi o abbrustoliti su graticole o piastre. È la sua cremosità che affascina, la sua estensione sensoriale e la complessità di aromi e profumi che sprigiona al palato e al retrogusto.

L’arte della composizione di un antipasto a base di salumi sta nel mixare stagionalità, “regionalità”, combinazioni di profumi e aromi talvolta inaspettati. Più si sperimenta, più si regalano emozioni. Ma alla base di tutto rimane sempre la lunga tradizione norcina italiana.

Bernardo Pasquali

S&M