Aperitivo italiano: ¡los embutidos primero!

Es tradición muy italiana anticipar las comidas intermedias y nocturnas con momentos de convívio de "acomodación" gástrica. El llamado antipasto no es más que un acercamiento gradual al almuerzo o a la cena, por lo que el valor de "anti" no debe ser concebido como algo "contra", sino al contrario, decididamente "a favor".

El antipasto es un momento decisivo para nuestro aparato digestivo en el que se producen los primeros jugos gástricos y se prepara nuestro organismo para la comida siguiente. No debe subestimarse, por lo tanto, su significado y valor, ni tampoco el tipo de comida que se elige.

Hay regiones de Italia donde el antipasto es una verdadera comida completa. Prueben a ir a Puglia y pidan el antipasto en un restaurante: llegan como mínimo diez o doce porciones de pequeños bocados de todo lo que la tierra y el mar ofrecen. Y luego, obviamente, es difícil continuar con los primeros y segundos platos. Sucede todo lo contrario a medida que uno se dirige al norte, donde el antipasto metropolitano milanés se llama "lounge", donde ambientes glamorosos y música electrónica arredondan atmósferas que deben suplir muchas veces lo que no se encuentra en el plato. Estoy exagerando, por supuesto, pero a veces me basta simplemente mirar las caras y los ojos tristes de mis amigos del sur ante una selección de aperitivos de algún local "chic" de Corso Vittorio Emanuele II en Milán. Ojos que recuerdan los míticos mostradores rebosantes de los bares de via Toledo en Nápoles o de Piazza Pretoria en Palermo.

¿Pero un antipasto de salumi que pueda satisfacer a todos? Pues se puede con un poco de fantasía y creatividad compositiva pero, sobre todo, con mucha sustancia toda italiana. No pueden faltar los grandes crudos italianos y aquí se puede divertir. Podemos pasar de los grandes cortes a cuchillo de los jamones friulanos, San Daniele y Cormons, hasta llegar a los más dulces de la llanura como por ejemplo el Parma o el Veneto Berico Euganeo.

Si se quiere aumentar la salinidad del plato basta con descender por la bota con los crudos toscanos, el Toscano DOP, alguna delicia del Casentino con patas de cerdo gris o con los grandes crudos de Norcia. Para alguna delicia meridional no se pierdan los crudos de los cerdos negros calabreses como el Silano o los cerdos negros bradi de las Nebrodi sicilianas.

Ideal para un aperitivo sabroso y delicado siempre es la Bresaola della Valtellina IGP, un embutido magro muy sabroso que muchos combinan con quesos cremosos o cremas de queso. Y si quieren quedarse con la carne magra, ¿qué hay de mejor que un speck de maduración media cortado en lonchas o, mejor aún, cortado a cuchillo o en cubos al estilo alto-adige.

Si queremos que el antipasto sea más sustancioso e ideal para temporadas más frías, nos dirigimos a la galaxia de los salamis, que en Italia ofrece la abundancia de la elección. Desde el universo de las soppresse venetas - siendo la más conocida y certificada la Sopressa Vicentina DOP - hasta los salamis magros de Mantua, la tía ferraresa, las soppressate calabresas más picantes como la ‘nduja o la finocchiona toscana ideal con verduras agridulces.

Hay un embutido que más que cualquier otro se adapta favorablemente al antipasto delicioso basado en embutidos. Su naturaleza asusta sobre todo al universo femenino: estamos hablando del lardo curado. No se dejen llevar por el pánico, la grasa del lardo es fuente de múltiples principios nutricionales funcionales para nuestro organismo. ¡Es más beneficioso de lo que se piensa! Colonnata, Arnad y muchos otros lugares de Italia han ideado técnicas de maduración y conservación del lardo, tanto que se convirtieron en lugares de culto de la gastronomía italiana en el mundo. El lardo debe cortarse en finas lonchas, a temperatura ambiente, si es posible a cuchillo. Excelente para rebanadas de pan casero caliente o tostadas sobre parrillas o planchas. Es su cremosidad lo que fascina, su extensión sensorial y la complejidad de aromas y fragancias que desprende al paladar y al regusto.

El arte de componer un antipasto de embutidos radica en mezclar la estacionalidad, "regionalidad", combinaciones de fragancias y aromas a veces inesperadas. Cuanto más se experimenta, más se regalan emociones. Pero en la base de todo permanece siempre la larga tradición charcutera italiana.

Bernardo Pasquali

S&M