¿Cuál es la diferencia entre quesos curados y quesos borrachos?

Affinato o ubriaco? ¿Cuál es la diferencia? La respuesta está precisamente en su nombre, pero nosotros se lo explicamos con más profundidad.

La técnica de afinamiento se refiere a todos los quesos que transforman su estructura y su acervo aromático olfativo gracias a un proceso de permanencia y maduración, normalmente en condiciones anaeróbicas, en contacto con productos naturales de origen vegetal o animal.

Ubriacar un queso significa, en cambio, más específicamente, elaborar un queso en contacto con vino, en sus diversas variedades.

En ambos casos, se trata de un cambio no solo superficial y parcial del producto, sino hasta su corazón.

Hoy en día, de hecho, hay demasiadas operaciones comerciales que banalizan un producto que, por el contrario, tiene una dignidad inmensa. Una verdadera categoría aparte en comparación con los quesos clásicos al natural. Afilar es un arte y podemos decirlo: pertenece a unos pocos.
 

Quesos affinati y ubriachi: ¿cuáles son los mejores productores?

Un referente a nivel nacional de las técnicas de afinamiento es sin duda Antonio Carpenedo, el titular de La Casearia Carpenedo que hoy representa la firma más importante de quesos affinati italianos. Lo es a decir de no solo críticos, periodistas y maestros catadores, sino también de los más importantes productores y afinadores italianos. Hansi Baumgartner lo afirma sin lugar a dudas, al igual que el mítico Luigi Guffanti.

La palabra “ubriaco” misma es un término que fue acuñado por Antonio Carpenedo y que incluso ha sido patentado como un verdadero método de elaboración de queso.

Afilar significa comenzar con una toma de alta calidad que se procesa en cuevas de piedra, o se cierra con especias, hierbas aromáticas o heno de diverso tipo dentro de barricas de madera.

La ubriactura puede, en cambio, hacerse colocando las tomas en grandes recipientes de madera y sumergidas en vino o mostos, o en contacto también con las mismas orujos refermentados. Son procesos muy largos y delicados que deben seguirse a temperaturas específicas. Las elaboraciones deben garantizar una permeación centrípeta de los elementos externos hacia el interior. Esto hace que el sabor invada el queso y caracterice su peculiaridad. Desconfíen, entonces, de quesos que están bien coloreados por fuera y luego no saben a nada por dentro. Es un puro y simple engaño.
 

Un truco para la elección de quesos affinati

Desconfíen también de affinati y ubriachi que no costan mucho más que sus tomas no elaboradas. Son procedimientos costosos que admiten períodos más o menos largos y una actividad manual muy específica y prolongada en el tiempo.

Los más grandes afinadores de Italia los hemos seleccionado para ustedes. Spaghetti & Mandolino es, además, el portal oficial de venta online de La Casearia Carpenedo de Antonio Carpenedo. Lo hemos querido desde el principio para garantizar a todos ustedes el máximo de seriedad y veracidad del producto!!

Bernardo Pasquali

S&M