Queso 2017, lo mejor del queso y la reivindicación de la leche cruda.

¿Por qué salvaguardar los quesos de leche cruda es un deber del hombre? ¿Qué significado subyace en este tipo de producto? Carlo Petrini, fundador y Presidente de Slow Food, nos ha enseñado a lo largo de los años que la comida es el reflejo de una sociedad en continuo cambio. La comida es un valor y un patrimonio que no admite superficialidades o alteraciones.

Alimentar al mundo significa respetar a todos los intérpretes de una cadena de suministro que parte de la tierra y llega a la mesa de cada uno de nosotros. La salvaguardia de las mujeres y hombres que conservan la tradición milenaria de un territorio es deseable para cualquiera que habite esta Tierra.

La lección de Cheese 2017 es la de la protección de las antiguas malghe, de los pastos y de los pastores que no han renegado las antiguas prácticas queseras evitando el tratamiento térmico de la leche. No solo una elección estilística del producto, sino también una filosofía productiva bien definida. Los mejores pastores del mundo se reunieron en Bra del 15 al 18 de septiembre. Una fiesta que reunió un interés y un público enorme, no solo operadores y expertos, sino simples hombres y mujeres de este mundo atraídos por el blanco mundo del queso. Productores, afinadores, seleccionadores, comerciantes, pueblos todos alineados en torno a la leche cruda.

Spaghetti & Mandolino no podía faltar y personalmente he seguido la manifestación interceptando a nuestros pequeños grandes proveedores que representan la élite productiva italiana. Ahora también nuestra plataforma se está alineando cada vez más en quesos que cuenten una historia con la voluntad de iniciar una relación más estrecha con los “rebeldes” del queso, es decir, aquellos que han elegido salir de los sistemas que desconocen el arte quesero más puro e histórico. Hombres contra, para retomar el nombre de una gran película de Francesco Rosi.

Como Paolo Ciapparelli, líder de los pastores de la Valtellina que salieron de la DOP Bitto y hoy producen las míticas formas de Storico Ribelle que llegan hasta los 10 años de curación. O como Luciano Catellani, que salió del Consorcio del Parmigiano Reggiano DOP y continúa la producción de Vacche Rosse Razza Reggiana consolidando su intención de salvar esta raza de la extinción y creando un nuevo mercado de mono-origen para el Parmigiano Reggiano DOP. Y muchísimos otros que en Bra contaron sus sueños y sacrificios.

Nuestro camino será recibir el mensaje de Cheese 2017 y continuar la búsqueda de los más grandes productos italianos y de los pequeños grandes pastores que salvan la Tierra.

Cheese es el mundo del queso en todas sus declinaciones y este año ha elegido la Leche Cruda como trait d’union. Han llegado indicaciones muy interesantes sobre lo que podemos considerar verdaderas obras de arte quesera.

Dentro de este tipo podemos contar los grandes afinados de Carpenedo que en el concurso Infiniti Blu organizado por ONAF y Slow Food y conducido por Gorgonzola, fueron premiados con la máxima puntuación. Blu 61 sigue siendo el queso azul más bueno de Italia y ha alcanzado la evaluación “Placa de la Excelencia” con una puntuación mayor de 84/100. El Basajo Superiore recibió el premio al Mérito para la tipología afinados al vino. Antonio Carpenedo emocionó a la sala con su presencia en la premiación, siendo considerado el punto de referencia de los afinamientos en Italia.

Entre nuestros proveedores en Cheese queremos recordar el gran resultado de público de Luigi Guffanti que ha demostrado una vez más la gran maestría y fiabilidad de las técnicas de afinamiento producidas sobre las tomas piemontesas.

Otro gran éxito para la Latteria Perenzin que con sus quesos de leche cruda ha conquistado al público de Cheese. Un gran queso es el Monte veronese dop, Stravecchio di Malga DOP que presentó Giovanni Roncolato de La Casara entre los Mejores Presidios Slow Food presentados en las plazas de Bra.

Bernardo Pasquali

S&M