El blanco Veneto de los quesos huele a leche alpina.

El Véneto se puede definir, con razón, como una de las mejores regiones italianas productoras de quesos. Hay un León blanco que impacienta y ruge, haciendo escuchar su voz en los mercados nacionales e internacionales.

La Casearia Carpenedo es una de las principales realidades reconocidas a nivel internacional. Sus productos han llegado a las tiendas gourmet más importantes, vitrinas de tiendas de moda como Harrod’s en Londres, y en el prestigioso Di Palo’s en Nueva York.

La Latteria Perenzin ha producido el mejor queso del mundo con la Super Gold por su Capra al Traminer y la Gold por el mítico San Pietro in cera d’api.

No se cuentan las antiguas malghe y los pequeños queserías, que en su momento fueron turnarias, que hoy representan realidades extraordinarias de cooperativas comunales. Grandes DOP empezando por el Grana Padano dop en las llanuras veronesas, el Monte Veronese dop que tiene su cima entre las tierras del altiplano de los Monti Lessini y las malghe de altura de las Prealpi y las Pequeñas Dolomitas. El Provolone Valpadana DOP se extiende siempre a lo largo de la llanura veneta.

El Véneto presenta una técnica de elaboración de quesos que es similar en toda la franja prealpina y alpino-dolomita: antiguas técnicas de queserías de los pueblos reticos que vivieron aquí incluso antes de la dominación romana. Luego, la llegada de los pueblos sajones de los Cimbri en los Monti Lessini, en el Altiplano de Asiago y las Dolomitas de Belluno, predispusieron a la creación de quesos de doble monta, la de la tarde con desnatado y la de la mañana entera. Así nacieron, además del Monte Veronese dop, el Asiago DOP y el Montasio DOP. El Asiago, en particular, es uno de los quesos italianos más conocidos en el mundo, pero también delicias como el Morlacco del Grappa, una obra de arte característica del Macizo del Grappa que comprende áreas de Treviso, Belluno y Vicenza.

Otra DOP local que en los últimos años ha conocido una verdadera primavera de éxitos es la Casatella Trevigiana DOP, sin mencionar el Piave DOP, que se produce esencialmente en Lattebusche. Recordemos algunas malghe extraordinarias como Malga Mariech, Malga Speloncia, Malga Novezza, Malga del Brol, Malga Lentiai, etc.

El primer Ubriaco de Italia nació en Camalò di Povegliano y el artífice fue Antonio Carpenedo con su Casearia Carpenedo, todavía reconocido por todos como un punto de referencia en lo que respecta al arte de la maduración y la elaboración del queso. No solo leche de vaca, sino también leche de cabra y menos de oveja. Las cuotas que se alcanzan, de hecho, son excelentes para las cabras y entre estas sobre todo las de las Alpes. El arte quesero veneto ha atraído a muchos jóvenes que incluso hoy se están enfrentando con notable éxito a la producción lácteo-quesera, viviendo entre montañas y fascinantes valles verdes.

El Véneto está ligado a la montaña que converge en las extraordinarias Dolomitas de Belluno y la perla de Cortina d’Ampezzo. Desde hace algunos años se reconocen cada vez más grandes productores de quesos de cabra como La Capreria di Montegalda y el éxito de los productos de La Casara de Roncolato di Roncà.

En el Véneto, la combinación queso-vino es una de las más clásicas. Hay muchos quesos que se maduran en vino o en sus orujos. Desde los quesos madurados en el Amarone della Valpolicella, a los quesos azules madurados en los pasitos de Raboso, como el gran Blu 61, o los quesos azules madurados en pasitos como el recioto de Gambellara o de Soave. En resumen, el vino que penetra en el queso y que se convierte en uno solo es una de las garantías de la producción veneta.

El Véneto blanco nunca decepciona. Es una gran área donde el queso ha encontrado artistas queseros que han sabido interpretar su territorio, los pastos, las hierbas y las flores de alta montaña y de llanura. Han logrado conquistar al mundo con la placidez y la bondad de productos simples y elaborados, y con una gran diferenciación de las categorías de quesos.

Bernardo Pasquali

S&M