El pecorino de Pienza, emblema de la tradición quesera toscana.

Si hablas con un habitante de Siena, te dirá siempre que el verdadero Pecorino toscano es sólo y únicamente el de Pienza. El Pecorino di Pienza forma parte de la “lucha” entre municipios que en Italia y, sobre todo en Toscana, nunca ha dejado de existir. Lo decimos con una sonrisa pero no podemos negarlo. Sin embargo, este particular tipo de queso recoge el entusiasmo de las cientos de miles de turistas que provienen de todo el mundo para visitar este joya municipal de Toscana.

Es, de hecho, el emblema de la tradición quesera toscana y lo puedes encontrar indistintamente en todo el territorio regional. Los pastos de las ovejas son uno de los legados más importantes de la cultura ganadera etrusca y romana. En particular en Pienza, donde las ovejas pastan al aire libre entre las hierbas aromáticas y las plantas de la Val d’Orcia. Tres son las hierbas que marcan la diferencia en cuanto a las características aromáticas de la leche y que, por lo tanto, también marcan la diferencia en el queso una vez que ha sido producido: ascenzio, barbabecco y mentastro, tres hierbas con nombres tan simpáticos que caracterizan la leche de las colinas de Pienza.

Para el Pecorino di Pienza existe una DOP, ni siquiera una IGP para este extraordinario producto, pero esto también forma parte del carácter duro y a veces huraño del pastor toscano… ¡que lo hace particularmente simpático! Si él y su territorio hacen la firma, ¿qué importa que la deban poner también algunas instituciones desde arriba? De los toscanos de la Valle Chiana hay que confiar. ¡Punto y basta!

Hay una única producción artesanal que respeta la tradición ancestral que se remonta a la noche de los tiempos, y es la del Pecorino di Pienza madurado durante 90 días en barricas de madera de roble. En el comercio lo podemos encontrar más o menos fresco o madurado. Normalmente, el más madurado es el de color negro, durante 60-70 días. El Pecorino di Pienza rojo, en cambio, tiene este color debido al tratamiento en corteza con concentrado de tomate. El blanco, en cambio, representa el pecorino más fresco.

Se trata de un queso que, madurado según la tradición, es excelente para rallar y para platos particulares de la cocina histórica toscana como sopas, acquacotta, pappa al pomodoro. Además, en lascas es excelente para combinar con algún miel de castaño o de morera. También es interesante para tablas de quesos regionales donde un pecorino no puede faltar.

Bernardo Pasquali

S&M