Cinco maneras de comer tocino sin arrepentirse.

El lardo puede ser visto como un producto que “perjudica” nuestra voluntad de mantenernos en forma. En definitiva, el nombre mismo puede inducir a error: no deben pensar, de hecho, que el lardo es solo un producto que engorda. ¡Al contrario! Hay que verlo como una fuente de energía en lugar de muchos suplementos. Lógicamente no es un producto del que se deba abusar, especialmente quienes no hacen actividad física.

El lardo es un producto rico en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Por lo demás, debemos verlo como un alimento de otros tiempos, aquellos en los que el trabajo del hombre era mucho más físico y sustancial. Pero es bueno y, de hecho, para algunos es bastante delicioso y ofrece sensaciones aromáticas cinestésicas como cremosidad, solubilidad, envolvencia, suavidad, redondez que pocos otros alimentos pueden tener. Además, trae consigo el encanto de la comida de otros tiempos que ya no se encuentra fácilmente. Posee un valor hedonístico que no tiene igual, salvo en otros embutidos de la tradición norcina italiana. Los chefs lo están utilizando en múltiples preparaciones y deconstrucciones: comer lardo se ha convertido en un verdadero privilegio gourmet.

Pero veamos cómo podríamos disfrutar de este extraordinario producto de la ingeniosidad del hombre, que nació para ser una auténtica reserva energética para resistir al frío invernal y a los esfuerzos del trabajo.

Nature

El lardo mantiene viva toda su magia cuando se coloca sobre una bonita tabla de cortar y se corta al natural con un cuchillo de hoja alta y bien afilada. Las lonchas deben ser finas y nunca de grandes dimensiones. Siempre esperen a que el embutido alcance una temperatura ambiente: lo ideal serían los habituales 20°C. La loncha de lardo debe colocarse, luego, entre la lengua y el paladar y dejarse derretir lentamente saboreando toda la agradable sensación de los aromas penetrados y su gran cremosidad. En algunos casos, la placidez que se alcanza es tal que permite cerrar los ojos y disfrutar mejor de dicha sensación.

El lardo sobre un trozo de pan

Depende de su procedencia y a qué tradición panadera pertenezcan. Cualquiera que sea el tipo de pan , sin embargo, creo que la degustación del lardo sobre un hermoso trozo de pan caliente es una de las experiencias gourmet más emocionantes en absoluto. El calor beneficia al lardo y el pan se convierte en el sustrato ideal para apreciarlo. Para un lardo de Arnad es mejor un pan casero, incluso negro rico en cereales. Para el Lardo di Colonnata, en cambio, más sabroso e intenso en sus prestaciones gustativas, es mejor el clásico pan casero toscano, con poca sal, o un pan con corteza gruesa tipo Altamura. Todo el pan del centro-sur de Italia es excelente, utilizando harinas de trigo 1 o 2, remolidas a piedra, o con patatas, con harinas de garbanzos, de trigo Senatore Cappelli, con semillas de lino o semillas de calabaza. Si quieren aumentar la placidez, froten un tomate fresco del tipo datterino o, mejor aún, un Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP deshidratado en racimo sobre la superficie del pan caliente y luego coloquen el lardo encima.

Picadillo de lardo, tigella y gnocco frito

No es necesario ser emiliano para disfrutar de este plato simplemente extraordinario. El picadillo de lardo se obtiene picando el lardo con la punta del cuchillo, con un diente de ajo, ramitas de romero, pimienta negra y parmigiano reggiano rallado. Deben mezclar muy bien a temperatura ambiente si quieren que se forme una crema fácilmente untar. ¡El resultado será increíble!

Radicchio tardío y lardo

Otra receta muy popular y vinculada a la tradición veneta trevigiana es la cocción del radicchio “spadone” o tardío trevigiano envuelto en pequeñas lonchas de lardo finas. Todo se obtiene muy fácilmente y luego se calienta en el horno a 180°C ventilado durante unos 10 minutos. Una delicia para el paladar y un plato completo sin excesos energéticos.

Lardo acompañado del mar: se puede

¿Pero se puede acercar el lardo al pescado de mar? ¡Claro! Lógicamente se debe hacer con moderación y, sobre todo, con productos que sean particularmente dulces y sabrosos. Por ejemplo, los langostinos o los camarones son ideales para obtener un plato gourmet rico en sabores fascinantes. Una vez despojados los langostinos de la cáscara, dejando la cola, se cortan en lonchas muy finas de lardo y se envuelven alrededor de la parte carnosa. Luego se colocan en el horno a unos 180°C durante unos diez minutos. Si quieren, pueden también añadir ramitas de romero sobre la superficie del langostino o del camarón. Los langostinos estarán crujientes y olerán a los aromas del lardo. Si quieren acercarlos a algún plato sabroso, prueben con una sopa o crema de judías zolfini toscanas o con una crema de garbanzos y cicerchie. ¡Sumérjanlos en la crema y luego… buen provecho!

Bernardo Pasquali

S&M