Lardo, el oro de los pobres convertido en un bien gourmet.

No podemos negar que el lardo es uno de los productos del cerdo que siempre ha sido considerado la parte menos noble de todo lo que el animal puede ofrecer. Hace tiempo se consideraba una verdadera reserva energética importante para toda la familia, especialmente en los períodos invernales en los que el frío y las restricciones podían volverse pesadamente opresivos.

El lardo es la parte grasa que se encuentra debajo de la corteza, un corte que normalmente se obtiene del cuello, del lomo y de la parte alta de los flancos del cerdo. Debe ser perfectamente blanco sin infiltraciones hemorrágicas que podrían derivar de hematomas o de shocks sufridos por el cerdo, especialmente en la fase de sacrificio. El mejor lardo es aquel que posee una capa de al menos unos 5-6 cm y por lo tanto, normalmente proviene de cerdos pesados de al menos 180-250 kg. Debe ser cremoso y no fibroso. El excesivo movimiento del animal podría llevar a lardos fibrosos y de poco grosor: esta es la razón por la cual normalmente los cerdos se dejan, en su última parte de vida, en ambientes o espacios menos amplios que el pastoreo al aire libre. El engorde es beneficioso tanto para la producción de embutidos como para la relajación de las fibras y el aumento de la veteado y, por lo tanto, de la agradable textura de la carne. El lardo, lógicamente, se beneficia positivamente de esto.

Se habla de lardo cuando el trozo de grasa bajo la corteza se limpia de las partes de carne que puedan quedar y posteriormente se somete a la salazón, aromatización y curación. De grasa fresca se transforma así en lardo, precisamente.

Cada región de Italia tiene su lardo de referencia. El cerdo ha sido siempre la primera fuente de carne para todas las categorías sociales y, en particular, para aquellas más simples y menos acomodadas. El cerdo era la primera fuente de ingresos con sus piezas más preciadas como los jamones, los culatellos, los fiocchi y culatte, además de los embutidos de masa como salami, sopresse y soppressate. Pero, como se sabe, el dicho afirma que del cerdo no se tira nada.

El lardo era potencialmente energía para pasar el invierno. Hoy es un producto que se ha convertido en preciado y buscado que ha cambiado su primordial connotación: de reserva energética para el pueblo se ha convertido en un bien gourmet reservado para una cocina hedonista y refinada. En la práctica, hoy en día es difícil encontrarlo en las cocinas de las familias mientras forma parte de las de los chefs.

Hay lardos que pueden llegar a costar incluso 30-40€ por kilogramo: casi podemos definirlo como un bien de lujo y así es a ciertos niveles de alta calidad. Los territorios donde el lardo se ha convertido en parte integral de la historia y de la tradición son principalmente Arnad en Valle de Aosta y Colonnata entre los mármoles de Carrara.

Pero también existen muchos otros lardos que caracterizan múltiples otras producciones de calidad. La distinción principal que se hace de los lardos no es solo el tipo de cerdo utilizado, sino sobre todo la diferente curación aromática y el clima de referencia.

Las curaciones para el lardo d’Arnad, por ejemplo, están más relacionadas con las plantas y hierbas de alta montaña de los Alpes, como el enebro en mezcla con las más clásicas, laurel, nuez moscada, salvia y romero. El Lardo d’Arnad DOP además se cura en grandes vasijas de madera llamadas doils. El clima riguroso, durante el cual se completa la maduración, ofrece una lenta penetración de los aromas y una refinada sensación final de cremosidad.

El Lardo di Colonnata IGP, en cambio, proviene del reino del mármol blanco y su ubicación en alto, entre las rocas blancas de las Alpujarras, lo hace parecer un milagro de arquitectura paisajística. Aquí las vasijas están excavadas directamente en el mármol y los aromas utilizados son pimienta, canela, clavos de olor, cilantro, salvia y romero. Las concavidades de mármol se frotan con ajo y mantienen temperaturas y humedades particulares durante todo el año. Su perfume y su aroma son más intensos que los de Arnad. Su dulzura también. La cremosidad puede llegar a sensaciones delicadísimas agradables al paladar redondas y aterciopeladas.

Diferentes expresiones de lardo que están obteniendo certificación son las de la Basilicata y del Piamonte. Por lo demás, este producto del ingenio humano hoy lo encontramos en las más preciosas tablas de embutidos en muchísimas mesas gourmet en Italia, utilizado en la cocina con gran creatividad y ha llegado a conquistar también las mesas más lejanas de los mercados internacionales.

Bernardo Pasquali