Los cinco mejores vinos para maridar con lardo.

Combinar un alimento tan suculento como el lardo a veces puede parecer casi imposible. No solo por su grasosidad sino, sobre todo, por su intensa aromaticidad. Sin embargo, basta conocer un poco la tradición de un pueblo para entender qué productos combinaban con ese alimento y actuar en consecuencia.

Una lección que nos llega de la gente emiliana que utiliza battuto di lardo en cantidad para sus tigelle y gnocco fritto es la costumbre de combinarlo con el Lambrusco, ya sea Salamino di Santa Croce o Grasparossa di Castelvetro. En ambos casos, la acidez y las burbujas son un excelente apoyo para limpiar la grasitud del paladar y adaptarse a la intensidad de los aromas del producto.

Para el Lardo di Colonnata, en particular, se recomienda siempre y en cualquier caso un vino de cuerpo y con buena acidez. El maridaje, por ejemplo, con un excelente Sangiovese de las colinas maremmane o un Morellino di Scansano, o un Chianti Rufina un poco más rústico.

Otro vino que combina bien con el lardo, especialmente con el Lardo di Arnad, es el Franciacorta Saten o el Valdobbiadene Conegliano Superiore Prosecco DOCG por su versatilidad, tanto en la limpieza del paladar como en la homogeneidad de los sabores que se suman.

La degustación de un lardo con un Valpolicella Classico o con un Valpolicella Ripasso es otra solución para las muchas versiones de lardo de los salumificios venecianos que lo consideran un embutido típico, ya que, a pesar de no tener ninguna certificación, el lardo veneto forma parte de la tradición secular de la norcineria local.

El lardo era la energía de los pobres y el sustento para el trabajador esforzado. Un buen “gòto de vin” (es decir, un sorbo de vino en el dialecto veneto), no se le negaba a nadie durante el trabajo para sobrellevar inviernos fríos y húmedos. Y el vino típico era justo un buen Valpolicella Classico.

Si queremos, un vino que combina bien con el lardo es también el Barbera, tanto en la versión tranquila como en la espumosa. Y, aquí también, su capacidad de limpiar el paladar lo hace preferible en comparación con otros vinos. Como hemos entendido bien, por lo tanto, el lardo, por su rusticidad, busca vinos simples pero con un fuerte sentido de identidad y carácter. Ácidos y, si es posible, ligeramente espumosos. Tintos con un buen tanino que también ayuda a disolver las grasas en el paladar. No tiene sentido hacer combinaciones extrañas. No hay nada como el lardo que exige simplicidad y sinceridad también del vino.

Bernardo Pasquali