Cinco formas de cocinar las castañas Marron Buono de Marradi.

El Marrón Bueno de Marradi es una de las castañas más buenas que tenemos en Italia. Su bondad se define por un grado de dulzura importante y una dulzura relevante. Además, tiene una harina muy compacta y una extraordinaria cremosidad en el paladar. Este año hemos decidido trasladarnos a la provincia de Florencia a “recolectar las castañas” para ustedes!

Hemos llegado a un hermoso pueblo del Alto Mugello - estamos en Toscana - en un valle encantado y aún inmaculado donde viven silenciosos y monumentales castañares centenarios. Pero veamos cómo podemos usar al mejor los Marrón Bueno en la cocina para apreciar todas sus características organolépticas.

Castañas asadas al fuego. Es el método más popular y conocido. Si realizamos la operación directamente en la chimenea de casa, podemos dar a las castañas también el sabor un poco ahumado de las brasas, de lo contrario se pueden tostar en una olla perforada que, en lugar de estar sobre las brasas, se coloca sobre el fuego mantenido al mínimo en la hornilla.

Independientemente de una u otra solución, primero de todo hay que incidir las castañas con un cuchillo. Se debe hacer con cuidado: es una operación de la que depende la cocción del marrón. Se incide sin profundizar demasiado en la pulpa, pero permaneciendo lo más posible bajo la cáscara. La incisión no debe ser demasiado larga, pero al menos un centímetro o un centímetro y medio, en relación también al tamaño del fruto. A este punto se coloca en la olla perforada de tal manera que todos los marrones toquen el fondo perforado. Se debe agitar a menudo la olla para evitar que algunos marrones se quemen.

Para facilitar la apertura de los marrones, mi abuela me enseñó a mojarme las manos con agua y dejar caer unas gotas sobre las castañas en fase de cocción. Una, dos veces como máximo. La fase de cocción no tiene un tiempo determinado. Varía en función del volumen de la castaña, la temperatura de cocción, el grosor de la olla, los agujeros de la olla misma, etcétera. En resumen, aquí se necesita “ojo”. Una vez cocidas, ciérralas dentro de un paño seco o dentro de una bolsa de papel para pan. Déjelas enfriar y entonces buen apetito.

Marrones express. Si no tienen la chimenea o si no tienen la olla perforada, hay un modo menos poético, pero igualmente efectivo, de cocinar las castañas Marrón Bueno de Marradi: el microondas o el horno. Para el primero, basta con poner en el microondas las castañas, obviamente incisas, durante 30-120 segundos a 700-800W. Mézclalas al menos una vez. En el horno, en cambio, las castañas incisas se cocinan en unos 10-15 minutos a una temperatura de al menos 200°C.

Cocción de las castañas al vapor. Las castañas hervidas se hacen, sobre todo, para obtener la harina que se utilizará posteriormente para castagnacci, salsas para carne, o para el famoso Mont Blanc. Se colocan en agua hirviendo durante unos 20-30 minutos. Aquí no se necesita Incidirlas, de lo contrario saldrá todo el almidón. Deben ser peladas justo después de sacarlas del agua hirviendo: nunca en frío. Pueden ser comidas tal cual o pueden ser trituradas para obtener excelentes cremas.

Crema de Castañas. Los Marrón Bueno de Marradi son muy buenos para obtener deliciosas cremas y vellutatas. Una en particular que podría resumir el significado estacional del fruto es la crema de marrones con setas porcini y guanciale crujiente.

Los marrones se tuestan como se explicó antes. Luego se prepara un caldo vegetal y se sumergen los marrones. Se dejan en el caldo reposar durante unos diez minutos o el tiempo necesario para que se ablanden. Prepare las setas porcini cortándolas aún frescas en rodajas o utilizando porcini deshidratados, convenientemente rehidratados. Se desaconsejan las de aceite. Colóquelas en una olla donde haya colocado previamente Aceite de Oliva Virgen Extra y, si lo desea, un diente de ajo. Si puede, use un ajo dulce tipo rojo de Sulmona o Nubia. Déjelos dorar durante unos diez minutos, luego prepare el guanciale cortándolo en tiras no demasiado gruesas. Póngalo en una sartén y dórelo para quitar el líquido graso. A este punto, una vez que se ha eliminado el exceso de grasa, coloquen las tiras en una bandeja de horno sobre papel de horno. Déjelas en el horno a 200°C durante 5, como máximo 10 minutos.

A este punto, trituren los Marrón Bueno que se han ablandado para obtener una bonita crema espesa. En este punto, sírvanla con las setas porcini y el guanciale en la parte superior, y romero que ofrece una bonita sensación aromática.

Copa de Crema de Marrones y Guindas Silvestres. Prepare la crema de castañas después de haberlas hervido y limpiado de las dos cáscaras. A este punto, enfríela y en un bol mézclela con trocitos de Chocolate de Modica a la canela. Luego, coloque la crema en pequeñas copas con una manga pastelera. Coloque encima unas Guindas Silvestres de Cantiano con su jugo. Proponga todo con una hojita de menta y que se diviertan.

Bernardo Pasquali

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