/ Nuestra revista / Parmigiano Reggiano: cómo elegir y dónde comprarlo
/ Nuestra revista / Parmigiano Reggiano: cómo elegir y dónde comprarlo
Ven a descubrir cómo la inimitable experiencia sensorial del Parmigiano Reggiano nace y se cuenta con el tiempo. Descubre por qué este queso es importante para una alimentación sana y completa.
Cierra los ojos e imagina el aroma de los tagliatelle hechos en casa, recién escurridos y colocados en el plato. La salsa de carne que llama y abraza al Parmigiano Reggiano para convertir tu primer plato en una experiencia que vale la pena contar.
Este es el Parmigiano Reggiano, un queso que enciende recuerdos y cuenta una tradición que se transmite de padre a hijo. Una pasión que se expresa a través de técnicas antiguas perfeccionadas con el tiempo, para dar vida al queso más amado en el mundo.
El Parmigiano Reggiano conserva aún la lentitud y la dedicación de una elaboración que une el amor por la tierra con la pasión del hombre por las cosas hechas con cuidado.
Nacido en el silencio de las abadías de los monjes benedictinos y cistercienses, este queso es una excelencia italiana que envidia cada rincón del mundo. Incluso Giovanni Boccaccio quedó impresionado; tanto que en el Decamerón narra sobre una montaña de "Parmigiano Reggiano" sobre la que fluyen "macarrones y raviolis". En la imaginaria tierra de Bengodi, transfiguración de un deseo de abundancia, Boccaccio representa el país del bienestar y del placer. Nos ofrece un valioso testimonio de la antigua origen de un queso tan amado.
Mezclado entre el Po y el Reno, el Parmigiano Reggiano nace en un territorio delimitado por las provincias de Parma, Reggio Emilia, Modena y partes de las provincias de Mantua y Bologna. Es por eso que podemos hablarte de un queso DOP (Denominación de Origen Protegida). Solo el queso que nace en esta tierra es digno de tal nombre. Un pequeño rincón del mundo donde las necesidades del hombre han dado vida a una tradición capaz de atravesar el tiempo y alegrar los paladares de enteras generaciones.
Las cualidades únicas del Parmigiano Reggiano son consecuencia de un vínculo profundo hecho de respeto y protección del territorio.
Es un viaje fascinante y es la historia de cómo la pasión del hombre se funde con la naturaleza: el respeto y el amor de los que nacen las cualidades únicas del Rey de los quesos.
En un territorio respetado y protegido, los Maestros queseros son custodios e intérpretes de los secretos de las elaboraciones artesanales que mantienen en el tiempo las peculiaridades inigualables del Parmigiano Reggiano.
Un reglamento férreo prohíbe la alimentación de los animales con forrajes ensilados y alimentos fermentados. El control diario de la leche garantiza las características naturales de este queso libre de aditivos y conservantes.
Cada día experiencia y sensibilidad acompañan la producción del Parmigiano Reggiano. Gestos que se relacionan con sabores y aromas diferentes para un producto artesanal y sano.
La leche de la ordeña vespertina se deja reposar en amplios tanques donde la parte grasa aflora para ser destinada a la producción de mantequilla. La leche desnatada se une a la leche entera de la ordeña matutina y se vierte en calderas de cobre en forma de campana invertida. Añadido el cuajo de ternero y el suero de cultivo, rico en fermentos lácticos naturales, la leche cuaja en aproximadamente 10 minutos. En este punto entra en escena un antiguo utensilio llamado Spino que fragmenta la cuajada en diminutos gránulos. Después de una cocción a 55 grados, los gránulos queseros caen al fondo de la caldera formando una masa única. Después de aproximadamente media hora, la masa quesera es extraída por el Maestro con gestos hábiles. Cortada en dos y envuelta en telas, la masa de gránulos queseros se coloca en el molde que le dará su forma definitiva.
Cada forma está marcada con un número único progresivo mediante la aplicación de una placa especial de caseína. Como complemento de esta "carta de identidad" se añaden todos los datos relativos al número de registro de la quesería, el año y el mes de producción, gracias a una particular banda marcante.
Un poco más de paciencia y gestos hábiles y apasionados: un baño en una solución de agua y sal y luego las formas descansan en el largo y lento viaje en el tiempo de la maduración.
Largas filas de formas, extendidas sobre tablas de madera, esperan en el silencio de los almacenes. Un paso lento del tiempo marcado por el ritmo de las estaciones.
La parte exterior del queso se seca lentamente, creando una corteza natural obtenida sin tratamientos y por lo tanto comestible. La maduración mínima es de 12 meses y solo en este punto se podrá decir que tienes en las manos una forma de Parmigiano Reggiano.
Ahora es el momento de certificar todo el trabajo realizado. Expertos catadores controlan las formas una a una y aquellas que superan la selección (expertización) son marcadas de manera indelible. Solo el Consorcio posee las marcas de la DOP del Parmigiano Reggiano y le corresponde la clasificación de las tres categorías de este queso:
Primera Categoría: Parmigiano Reggiano. Queso con una estructura de pasta compacta. Apto para una larga maduración. Apreciado tanto en el consumo directo, como en los maridajes gastronómicos. Las formas tienen la típica escritura a puntos, la placa de caseína y la marca ovalada impresa al fuego.
Segunda Categoría: Parmigiano Reggiano Mezzano. Este queso presenta algunos ligeros defectos en la estructura de la pasta o en la corteza, pero sin alteraciones de las características típicas del producto. Recomendado para el consumo directo, se diferencia de la primera categoría por los surcos paralelos marcados de manera indelible en el borde de la forma.
Tercera Categoría: el Descarte. Este queso presenta demasiados defectos y es descalificado. Las marcas de origen se retiran de la corteza y no puede ser considerado DOP.
Una selección adicional se hace sobre las formas ya calificadas como Parmigiano Reggiano y con una maduración de al menos 18 meses. Las formas elegidas llevan la marca “EXTRA” o “EXPORT” y garantizan una mayor indicación de calidad.
Antes de adentrarte en las diferentes calidades de Parmigiano Reggiano, veamos juntos cómo identificar la maduración de las formas. Ya se nos hace la boca agua, pero para poder vivir una experiencia de sabores consciente, descubramos el significado de los famosos sellos de colores que puedes encontrar en las formas de Parmigiano Reggiano.
Has visto que después de doce meses de maduración las formas de Parmigiano Reggiano pueden considerarse listas. Sin embargo, el “rey de los quesos” necesita un largo descanso para poder ofrecer lo mejor de sí. Es por eso que se han ideado los sellos. Identifican el periodo de maduración y, en consecuencia, la variación de sabores y aromas.
Sello Langosta: más de 18 meses de maduración. Sabor a base de leche, yogur o mantequilla, con notas vegetales. Queso ideal para ser cortado en cubos para el aperitivo. Mejor si acompañado de un vino blanco seco.
Sello Plata: más de 22 meses de maduración. Sabor dulce y sabroso. Ideal con vinos tintos estructurados. Excelente si acompaña cualquier tipo de fruta seca, ciruelas o higos.
Sello Oro: más de 30 meses de maduración (muy viejo). Sabor decidido. Se combina tanto con vinos tintos estructurados como con blancos de postre.
Tiene un solo nombre, y sin embargo diversas variedades de Parmigiano Reggiano pueden llegar a tu mesa.
Cada variedad se elabora con los mismos ingredientes: sal, leche y cuajo, pero diferentes son las experiencias sensoriales. La leche utilizada, el período de maduración y el tipo de alimentación de los animales dan vida a matices diferentes que enriquecen aún más la ya tan fascinante trama que el Parmigiano Reggiano cuenta.
Ha llegado el momento de conocer las peculiaridades que varían los sabores de este queso, ¿estás listo?
Es el Parmigiano Reggiano Clásico: nace de la leche de vacas de raza Frisona criadas en la llanura, donde también se lleva a cabo la recolección de la leche y la transformación del queso. Madurado durante al menos 12 meses.
Es el Parmigiano que nace de la leche de las vacas Rojas Reggianas, una raza autóctona del Norte de Italia. El Parmigiano de Vaca Roja solo puede ser considerado como tal si las vacas han sido alimentadas con hierba, heno y piensos certificados - no OGM. Además, la ordeña debe realizarse sin ninguna técnica de forzamiento.
Esta leche contiene una variante particular de la caseína que otorga al queso una mejor predisposición a la maduración. Madurado un mínimo de 24 meses.
Este Parmigiano nace en las queserías de la Appennino Emiliano. Puede ser elaborado con la leche de vacas de raza Frisona, Bruna Reggiana y Bruna Alpina Italiana.
El Parmigiano Reggiano de montaña, respecto al de llanura, tiene un color amarillo pajiza más intenso y un sabor más decidido.
El Parmigiano Reggiano de Bruna Alpina nace del uso de solo leche de Bruna Alpina Italiana. Una materia prima más preciada respecto a la raza Frisona. Se trata de una leche ideal para la producción de queso. Rica en proteínas y en muchas otras sustancias nutritivas, asegura una mejor calidad al Parmigiano Reggiano.
El Parmigiano Reggiano Biológico es definido BIO porque el alimento destinado a la alimentación de las vacas lecheras proviene solo de granjas BIO.
Este Parmigiano de Vacas Blancas Slow Food es producido solo con la leche de vaca Blanca Modenesa. Durante mucho tiempo, esta raza bovina fue sustituida por otras razas más productivas, poniendo en peligro su extinción. La leche de Blanca Modenesa tiene cualidades que la hacen particularmente adecuada para la producción del Parmigiano Reggiano. Por esta razón, la provincia de Módena, con la colaboración del Movimiento Slow Food y de la Asociación Provincial de Criadores, ha iniciado un proyecto de relanzamiento y protección.
Desde 2005, la producción de Parmigiano Reggiano de solo Blanca Modenesa ha sido reanudada. Hoy, podemos disfrutar de una de las versiones más preciadas de este queso inconfundible.
Ideal para una dieta equilibrada, el Parmigiano Reggiano es un recurso que concilia sabor y salud.
Es un queso de pasta dura compuesto por el 30% de agua y por el 70% de sustancias nutritivas: riquísimo en proteínas, vitaminas, fósforo y calcio. Este queso es un aliado para la salud y el bienestar psicofísico. Adecuado para la alimentación de los niños, para la salud de los adolescentes y de los ancianos. El Parmigiano Reggiano te sostiene proporcionando energía, por lo que es particularmente indicado también para las personas que practican deportes.
La maduración natural y la presencia de enzimas que modifican la caseína, hacen que el Parmigiano Reggiano sea fácil de digerir y indicado para las personas intolerantes a las proteínas de la leche de vaca (sin embargo, debe ser madurado 30 meses o más). Es libre de lactosa y con un bajo contenido de grasas, en comparación con la mayoría de los otros quesos, siendo producido con leche parcialmente desnatada.
El Parmigiano Reggiano garantiza la adecuada ingesta de calcio y resulta un alimento útil para la salud de los huesos y de los dientes. Las personas intolerantes a la lactosa pueden comer este queso (con una buena maduración) porque en el proceso de fabricación se produce una rápida evolución de los lactobacilos, que fermentan toda la lactosa presente en el cuajo.
El Parmigiano Reggiano se revela ser un queso capaz de regalar experiencias de gusto y sabores extraordinarios. Merece ser cuidado y apreciado como el amor. Aquí tienes algunos consejos.
La forma de Parmigiano Reggiano no se corta, sino se abre. Se trata de un verdadero arte, necesario para mantener intacta la estructura interna y la granularidad del queso.
Se debe utilizar un instrumento particular, el “cuchillo de almendra”. Este cuchillo de hoja corta y afilada presenta la clásica forma de almendra, de la que toma su nombre. Uno de los lados es más delgado, para facilitar el corte, mientras que el otro es más grueso, ya que actúa como cuña. Con la punta del instrumento se traza una línea que divide la forma a la mitad, sobre el diámetro de las dos caras, continuando por el lateral. Se debe incidir la corteza a lo largo de esta línea penetrando a tramos con el cuchillo por algunos centímetros: en los dos puntos extremos del diámetro de una de las caras, en la mitad del lateral, se insertan con vigor dos cuchillos de almendra. De esta manera, los dos cuchillos actúan como cuña y la fuerza generada hace abrir la forma de Parmigiano Reggiano en dos mitades. Este procedimiento permite mantener intacta la estructura interna y la natural granularidad del producto.
También para el posterior minutado se debe actuar de la misma manera: crear piezas de queso precisas que presenten las mismas proporciones entre pasta y corteza exterior.
Este procedimiento de corte requiere experiencia y práctica. Cierto es que no es común encontrarse a uno cortando una forma entera de queso, pero en tal caso ya sabes que no es un procedimiento a tomar a la ligera.
En lo que respecta al consumo, el Parmigiano Reggiano tiene sus reglas específicas de corte: su pasta granulosa no permite cortarlo en rebanadas, por lo que la porcionado deberías hacerlo con un cuchillo de almendra, instrumento ideal para desprender hojas de forma irregular.
La capacidad de durar en el tiempo es una peculiaridad del Parmigiano Reggiano. Si adquieres porciones al vacío te aconsejo conservarlo en un ambiente refrigerado, para preservar todas sus características aromáticas. La temperatura ideal es entre 4 y 8 grados °C. Asegúrate de que el paquete esté sellado e íntegro, de este modo puede durar en la nevera durante varios meses. Cuando saques el Parmigiano Reggiano del paquete al vacío recuerda que mantiene intactas sus características organolépticas si lo conservas en un refrigerador ventilado a un nivel de humedad óptimo. De lo contrario, tiende a secarse. Mantén tu precioso queso alejado de otros alimentos, porque la parte grasa tiende a absorber los olores presentes en la nevera. Una solución óptima sería equiparse con un recipiente de vidrio o plástico, o podrías envolverlo en film transparente para uso alimentario. Considera que para un queso un poco más joven (hasta los 15 meses de maduración) la conservación es de aproximadamente 15 días. Más de eso podría desarrollar algo de moho. Si el Parmigiano Reggiano es de maduración clásica, es decir, de 24 meses o más, la conservación puede ser de aproximadamente un mes.
Su aroma inconfundible hace que el Parmigiano Reggiano sea un ingrediente indispensable en la cocina, ideal en cualquier plato de la tradición italiana. Puedes disfrutar de su sabor único acompañado de un pan y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, o como aperitivo con una buena copa de vino. Además, puedes combinar mermeladas o fruta fresca, descubrirás explosiones de sabor de las que no podrás prescindir.
Excelente para enriquecer los platos. Si rallado, añade sabor a la pasta, al arroz, a las sopas, pero también a las verduras y a las ensaladas frescas.
Sublime también como ingrediente en muchísimas recetas. Aquí tienes algunos simples consejos del Consorcio del Parmigiano Reggiano.
Para crear un aperitivo original y rico en sabor combina el Parmigiano Reggiano madurado 18/22 meses con verduras crudas, como el apio y los tomatitos dulces. Descubre lo exquisito de su sabor delicado combinado con las mostazas de fruta no demasiado picantes, como kiwis, albaricoques o melones. Servir con un vaso de vino blanco seco.
El Parmigiano Reggiano madurado 24 meses se acompaña a la mayoría de los primeros platos, a las sopas y a las cremas, tanto rallado como en láminas. Agrega la corteza en la cocción de minestrones y cremas de verduras, sentirás la diferencia.
Prepara platos principales impresionantes combinando finas láminas de Parmigiano Reggiano madurado de 22 a 30 meses con carpaccio de pescado o carne, o sobre roastbeef, con rúcula y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. La larga maduración se acompaña a vinos tintos, más estructurados.
En los calurosos veranos, el Parmigiano Reggiano es perfecto para enriquecer tus ensaladas, acompañado de un chorrito de aceite de oliva virgen extra. En las tartas saladas es prácticamente indispensable, así como en muchísimas recetas tradicionales. ¿Un ejemplo? Las berenjenas a la parmesana.
Grandioso es el vínculo entre el Parmigiano Reggiano madurado de 15 a 18 y la fruta fresca de temporada, como manzanas, peras, uvas y fresas. Sin mencionar la fruta seca, como nueces, avellanas, higos secos y ciruelas secas.
Se merece una mención aparte el encuentro sublime de sabores entre una lasca de Parmigiano Reggiano madurado 30-36 meses y unas gotas de Vinagre Balsámico de Módena. ¡Para probar!
Es obligado un profundización para el Parmigiano Reggiano Vaca Rojas. Una calidad particularmente preciada y de sabor delicado. Ideal en todos los platos en los que desees que tu queso sea el protagonista absoluto, como en los rellenos para tortelli y raviolis. En la tradición emiliana se ha creado una sopa que lleva su mismo nombre: la sopa de Parmigiano Vaca Rojas.
Sírvelo como plato único acompañado de embutidos, mermeladas y mostazas. Tus invitados quedarán entusiasmados. Este Parmigiano se une perfectamente tanto a vinos tintos estructurados como a blancos de postre.
El Parmigiano Reggiano se acompaña y se realza con diferentes tipos de vino según el estadio de maduración. Antes de decidir qué vino elegir, deberás saber cómo utilizar este queso. Decide si consumirlo solo en lascas o cubos, o rallado en combinación con otros platos.
Vinos blancos como el Franciacorta son perfectos cuando se consume el Parmigiano en lascas, quizás como aperitivo, pero también si se ralla sobre primeros platos y sopas.
Para los segundos platos o carpaccio de pescado o carne, donde el Parmigiano acompaña en finas láminas, los vinos a privilegiar son los tintos bien estructurados como el Barbera.
En general, dependiendo del momento en que se consume el queso, recomendamos vinos blancos afrutados, vinos tintos espumosos, como Lambrusco o tintos robustos.
El Parmigiano Reggiano es un queso capaz de atraparte con su intenso sabor y su espíritu ligero. Se adapta a cualquier ocasión en la que quieras sorprender a tus invitados con una experiencia sensorial de aromas y perfumes naturales y envolventes.
¿Qué esperas? Descubre las variedades de Parmigiano Reggiano disponibles en nuestro store en venta online y regálale a tu paladar una experiencia única.
Sergio Albertini
S&M
Le recomendamos que disfrute
español
ITALIA
ITALIA/EURO✔ ¡Ha añadido el producto a su carrito!
