Parmigiano Reggiano: cómo elegirlo y dónde comprarlo

Ven a descubrir cómo la inimitable experiencia sensorial del Parmigiano Reggiano nace y se cuenta a lo largo del tiempo. Descubre por qué este queso es importante para una dieta sana y completa.
Cierra los ojos e imagina el aroma de los tagliatelle caseros recién escurridos y colocados en el plato. El ragú de carne llama y abraza al Parmigiano Reggiano, convirtiendo tu primer plato en una experiencia para contar.
Este es el Parmigiano Reggiano, un queso que enciende los recuerdos y cuenta una tradición transmitida de padre a hijo. Una pasión que se expresa a través de técnicas antiguas refinadas a lo largo del tiempo para dar vida al queso más querido del mundo.

Dónde Nace el Parmigiano Reggiano

El Parmigiano Reggiano conserva aún la lentitud y la dedicación de un proceso de producción que combina el amor por la tierra con la pasión por las cosas hechas con esmero.
Nacido en el silencio de las abadías benedictinas y cistercienses, este queso es una excelencia italiana envidiada en todo el mundo. Incluso Giovanni Boccaccio quedó impresionado; tanto que en el Decamerón cuenta sobre una montaña de "Parmigiano Reggiano" sobre la cual "macarrones y raviolis" fluyen. En la imaginaria tierra de Bengodi, una transfiguración del deseo de abundancia, Boccaccio representa el país del bienestar y del placer. Nos ofrece un valioso testimonio del antiguo origen de un queso tan amado.
Acunado entre los ríos Po y Reno, el Parmigiano Reggiano nace en un territorio delimitado por las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y parte de Mantua y Bolonia. Por eso hablamos de un queso DOP (Denominación de Origen Protegida). Solo el queso producido en esta tierra es digno de ese nombre. Un pequeño rincón del mundo donde las necesidades humanas han dado lugar a una tradición capaz de atravesar el tiempo y deleitar los paladares de generaciones enteras.
Las cualidades únicas del Parmigiano Reggiano son el resultado de un profundo vínculo de respeto y protección por el territorio.

Parmigiano Reggiano: Saludable y Delicioso por Tradición

Es un viaje fascinante y la historia de cómo la pasión humana se fusiona con la naturaleza: el respeto y el amor que dan lugar a las cualidades únicas del Rey de los Quesos.
En un territorio protegido y respetado, los Maestros queseros son los guardianes e intérpretes de los secretos de los métodos artesanales que preservan las cualidades inigualables del Parmigiano Reggiano a lo largo del tiempo.
Un reglamento estricto prohíbe alimentar a los animales con ensilaje y alimentos fermentados. El control diario de la leche garantiza las características naturales de este queso sin aditivos ni conservantes.
Cada día, la experiencia y la sensibilidad acompañan la producción de Parmigiano Reggiano. Los gestos están ligados a diversos sabores y aromas, creando un producto artesanal y saludable.

Cómo Se Fabrica el Parmigiano Reggiano

La leche del ordeño vespertino se deja reposar en grandes cubas donde la crema sube a la superficie y se destina a la producción de mantequilla. La leche desnatada se mezcla con la leche entera del ordeño matutino y se vierte en calderas de cobre con forma de campana invertida. Se añade cuajo de ternera y suero, rico en fermentos lácticos naturales, y la leche coagula en unos 10 minutos. En este punto, se utiliza una herramienta antigua llamada Spino para romper la cuajada en pequeños gránulos. Después de cocinar a 55°C, los trozos de queso caen al fondo de la caldera, formando una masa única. Después de aproximadamente media hora, el maestro quesero extrae la masa con maestría. Se corta en dos y se envuelve en paños, luego se coloca en un molde que le da su forma final.
Cada rueda se marca con un número único progresivo mediante una placa especial de caseína. Además, una banda estampada proporciona todos los detalles relacionados con el código de la quesería, el año y el mes de producción.
Un poco más de paciencia y gestos expertos: un baño en una solución de agua y sal, y luego las ruedas descansan en su largo y lento viaje de maduración.

La Maduración

Largas filas de ruedas, extendidas sobre tablas de madera, esperan en el silencio de los almacenes. El tiempo pasa lentamente, marcado por el ritmo de las estaciones.
La parte exterior del queso se seca lentamente, formando una corteza natural, no tratada y, por lo tanto, comestible. La maduración mínima es de 12 meses, y solo en este punto se puede decir que se tiene una rueda de Parmigiano Reggiano en las manos.

El Marcado: Un Momento Importante para el Parmigiano Reggiano

Ahora es el momento de certificar todo el trabajo realizado. Los expertos examinan una a una las ruedas, y aquellas que superan la selección (expertización) se marcan de manera indeleble. Solo el Consorcio tiene las marcas de la DOP del Parmigiano Reggiano y es responsable de clasificar las tres categorías de este queso:

Primera Categoría: Parmigiano Reggiano. Un queso con una textura compacta. Adecuado para una larga maduración. Apreciado tanto para el consumo directo como para las combinaciones culinarias. Las ruedas tienen la inscripción típica en puntos, la placa de caseína y la marca ovalada estampada a fuego.
Segunda Categoría: Parmigiano Reggiano Mezzano. Este queso presenta algunos ligeros defectos en la textura o la corteza, sin alterar las características típicas del producto. Recomendado para el consumo directo, se diferencia de la primera categoría por las ranuras paralelas grabadas de manera indeleble en el borde de la rueda.
Tercera Categoría: Descarte. Este queso tiene demasiados defectos y se degrada. Se eliminan las marcas de origen de la corteza y no se puede considerar DOP.

Se realiza una selección adicional en las ruedas ya calificadas como Parmigiano Reggiano y con una maduración de al menos 18 meses. Las ruedas seleccionadas llevan la marca "EXTRA" o "EXPORT" y garantizan una indicación adicional de calidad.

Sellos de Maduración

Antes de profundizar en las diferentes calidades de Parmigiano Reggiano, veamos juntos cómo identificar la maduración de las ruedas. Ya se nos hace la boca agua, pero para vivir una experiencia consciente de sabores, descubramos el significado de los famosos sellos de colores que puedes encontrar en las ruedas de Parmigiano Reggiano.

Has visto que después de doce meses de maduración, las ruedas de Parmigiano Reggiano pueden considerarse listas. Sin embargo, el "rey de los quesos" necesita un largo reposo para ofrecer lo mejor de sí. Por eso se crearon los sellos. Identifican el período de maduración y, en consecuencia, las variaciones de sabores y aromas.

Sello de Langosta: Más de 18 meses de maduración. Sabor a leche, yogur o mantequilla, con notas vegetales. Queso ideal para cortar en cubos para el aperitivo. Mejor si se acompaña con un vino blanco seco.
Sello de Plata: Más de 22 meses de maduración. Sabor dulce y sabroso. Ideal con vinos tintos estructurados. Excelente con cualquier tipo de frutos secos, ciruelas o higos.
Sello de Oro: Más de 30 meses de maduración (stravecchio). Sabor fuerte. Se combina bien con vinos tintos estructurados y vinos blancos dulces.

Un Solo Nombre: Muchas Grandes Cualidades

Tiene un solo nombre, pero varias variedades de Parmigiano Reggiano pueden llegar a tu mesa.
Cada variedad está hecha con los mismos ingredientes: sal, leche y cuajo, pero las experiencias sensoriales son diferentes. La leche utilizada, el período de maduración y el tipo de alimentación de los animales crean diferentes matices que enriquecen aún más la ya fascinante historia que cuenta el Parmigiano Reggiano.

Es hora de conocer las características que varían los sabores de este queso. ¿Estás listo?

Parmigiano Reggiano Tradicional: Es el Parmigiano Reggiano clásico, hecho con la leche de vacas frisias criadas en las llanuras, donde también se recoge la leche y se transforma el queso. Madurado durante al menos 12 meses.
Parmigiano Reggiano de Vaca Roja: Hecho con la leche de vacas Reggiana Roja, una raza autóctona del norte de Italia. El Parmigiano de Vaca Roja solo se puede considerar como tal si las vacas son alimentadas con pasto, heno y piensos certificados no transgénicos. Las vacas también deben ser ordeñadas sin técnicas forzadas. Esta leche contiene una variante particular de la caseína que otorga al queso una mejor predisposición para la maduración. Madurado un mínimo de 24 meses.
Parmigiano Reggiano de Montaña: Este Parmigiano se elabora en las queserías de los Apeninos emilianos. Se puede hacer con la leche de vacas de raza Frisona, Bruna Reggiana y Bruna Alpina Italiana.
Comparado con el Parmigiano de llanura, el Parmigiano de Montaña tiene un color amarillo paja más intenso y un sabor más fuerte.
Parmigiano Reggiano de Bruna Alpina: Este Parmigiano Reggiano se hace exclusivamente con leche de Bruna Alpina Italiana. Esta es una leche de mayor calidad que la de las vacas frisias. Es rica en proteínas y otros nutrientes, lo que garantiza una mejor calidad del Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano Orgánico: Este Parmigiano Reggiano se etiqueta como BIO (orgánico) porque el alimento destinado a las vacas lecheras proviene exclusivamente de granjas orgánicas.
Parmigiano Reggiano Slow Food de Vacas Blancas: Hecho exclusivamente con la leche de la vaca Bianca Modenese, este Parmigiano Reggiano es un producto Slow Food. La raza Bianca Modenese estaba en peligro de extinción debido a ser reemplazada por razas más productivas. La leche de Bianca Modenese tiene cualidades que la hacen particularmente adecuada para la producción de Parmigiano Reggiano. Por esta razón, la Provincia de Módena, en colaboración con el movimiento Slow Food y la Asociación Provincial de Ganaderos, inició un proyecto para revivir y proteger esta raza. Desde 2005, la producción de Parmigiano Reggiano hecho exclusivamente con leche de Bianca Modenese ha comenzado de nuevo. Hoy, podemos disfrutar de una de las versiones más preciadas de este inconfundible queso.

Parmigiano Reggiano Significa Alimentación Saludable

Ideal para una dieta equilibrada, el Parmigiano Reggiano es un recurso que combina sabor y salud.
Es un queso duro compuesto por un 30% de agua y un 70% de nutrientes: rico en proteínas, vitaminas, fósforo y calcio. Este queso es un aliado para la salud y el bienestar. Apto para la alimentación infantil, promueve la salud de adolescentes y ancianos. El Parmigiano Reggiano te proporciona energía, por lo que es particularmente adecuado para deportistas.
El proceso de maduración natural y la presencia de enzimas que modifican la caseína hacen que el Parmigiano Reggiano sea fácil de digerir y adecuado para personas intolerantes a las proteínas de la leche de vaca (pero atención, debe madurarse durante al menos 30 meses). Es libre de lactosa y tiene un contenido reducido de grasa en comparación con la mayoría de los otros quesos, ya que se elabora con leche parcialmente desnatada.
El Parmigiano Reggiano garantiza la correcta ingesta de calcio y es beneficioso para la salud ósea y dental. Las personas intolerantes a la lactosa pueden comer este queso (si está bien madurado) porque, durante el proceso de fabricación del queso, los lactobacilos fermentan rápidamente toda la lactosa presente en la cuajada.

Parmigiano Reggiano: Consejos y Maridajes

El Parmigiano Reggiano es un queso capaz de ofrecer experiencias gustativas extraordinarias. Merece ser tratado y apreciado con amor. Aquí tienes algunos consejos:

Cómo Cortar el Parmigiano Reggiano: El Parmigiano Reggiano no se corta, se abre. Esto es un verdadero arte necesario para preservar la estructura interna y la textura granulosa del queso. Se utiliza una herramienta especial, el "cuchillo en forma de almendra". Este cuchillo tiene una hoja corta y puntiaguda con la clásica forma de almendra, de ahí su nombre. Un lado es más delgado para facilitar el tallado, mientras que el otro es más grueso y actúa como cuña.
Usa la punta del cuchillo para trazar una línea que divide la rueda en dos, a lo largo del diámetro de las dos caras y continuando por el borde. La corteza se marca a lo largo de esta línea, penetrando con el cuchillo unos centímetros. En los dos extremos del diámetro de una de las caras y en el medio del borde, se insertan vigorosamente dos cuchillos en forma de almendra. De esta manera, los cuchillos actúan como cuñas, y la fuerza resultante abre la rueda de Parmigiano Reggiano en dos mitades. Este procedimiento mantiene la estructura interna y la granularidad natural del producto.
Para el siguiente corte, sigue el mismo método: crea trozos de queso con las mismas proporciones de pasta y corteza exterior.
Este proceso de corte requiere experiencia y práctica. Aunque no te encuentres a menudo con la necesidad de abrir una rueda entera de queso, ahora sabes que no es una tarea que deba tomarse a la ligera.
Cómo Conservar el Parmigiano Reggiano: La capacidad de durar en el tiempo es una característica del Parmigiano Reggiano. Si compras porciones al vacío, te recomiendo que las guardes en un ambiente refrigerado para preservar todas sus características aromáticas. La temperatura ideal es entre 4°C y 8°C. Asegúrate de que el paquete esté sellado e intacto; de esta manera, puede durar varios meses en el frigorífico. Cuando saques el Parmigiano Reggiano del envase al vacío, recuerda que conserva sus características organolépticas si se guarda en un frigorífico ventilado con un nivel óptimo de humedad. De lo contrario, tiende a secarse. Mantén tu queso preciado alejado de otros alimentos, ya que la parte grasa tiende a absorber los olores presentes en el frigorífico. La solución óptima sería utilizar un recipiente de vidrio o plástico, o podrías envolverlo en una envoltura de plástico para alimentos. Para un queso más joven (hasta 15 meses de maduración), el período de conservación es de unos 15 días; después de eso, podría desarrollar un poco de moho. Si el Parmigiano Reggiano es de maduración clásica, es decir, de 24 meses o más, puede almacenarse durante aproximadamente un mes.
Cómo Maridar el Parmigiano Reggiano: Su aroma inconfundible hace que el Parmigiano Reggiano sea un ingrediente indispensable en la cocina, ideal para cualquier plato de la tradición italiana. Puedes disfrutar de su sabor único acompañado de pan y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, o como aperitivo con una buena copa de vino. También puedes acompañarlo con mermeladas o frutas frescas, y descubrirás explosiones de sabor de las que no podrás prescindir.
Excelente para enriquecer los platos. Cuando se ralla, agrega sabor a pasta, arroz, sopas, pero también a verduras y ensaladas frescas.
Sublime también como ingrediente en muchas recetas. Aquí tienes algunos consejos simples del Consorcio del Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano como Aperitivo: Para crear un aperitivo original y sabroso, combina Parmigiano Reggiano de 18/22 meses de maduración con verduras crudas, como el apio y los tomates cherry dulces. Descubre lo delicado que es su sabor cuando se combina con mostazas de frutas no demasiado picantes, como el kiwi, el albaricoque o el melón. Sírvelo con una copa de vino blanco seco.
Con Sopas y Primeros Platos: El Parmigiano Reggiano de 24 meses se combina bien con la mayoría de los primeros platos, sopas y cremas, ya sea rallado o en pétalos. Agrega la corteza durante la cocción de minestrones y cremas de verduras, notarás la diferencia.
Con Carne y Pescado: Prepara segundos platos espectaculares combinando finos pétalos de Parmigiano Reggiano de 22 a 30 meses de maduración con carpaccios de pescado o carne, o roast-beef con rúcula y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. La larga maduración se combina bien con vinos tintos estructurados.
Con Verduras: En los meses calurosos de verano, el Parmigiano Reggiano es perfecto para enriquecer tus ensaladas, acompañado de un toque de aceite de oliva virgen extra. Es prácticamente indispensable en tartas saladas, así como en muchas recetas tradicionales. ¿Un ejemplo? Berenjenas a la Parmigiana.
Parmigiano Reggiano con Fruta: La combinación de Parmigiano Reggiano de 15 a 18 meses de maduración con frutas frescas de temporada, como manzanas, peras, uvas y fresas, es magnífica. Sin mencionar los frutos secos, como nueces, avellanas, higos secos y ciruelas pasas.
Vinagre Balsámico: La sublime combinación de sabores entre un pétalo de Parmigiano Reggiano de 30-36 meses de maduración y unas gotas de Vinagre Balsámico de Módena merece una mención especial. ¡Pruébalo!

Una mención especial va para el Parmigiano Reggiano de Vaca Roja. Una variedad particularmente apreciada con un sabor delicado, ideal en todos los platos en los que deseas que el queso sea el protagonista absoluto, como en los rellenos de tortelli y raviolis. En la tradición emiliana, se creó una sopa que lleva su nombre: la Sopa de Parmigiano Vacche Rosse.
Sírvelo como un plato único acompañado de embutidos, mermeladas y mostazas. Tus invitados quedarán encantados. Este Parmigiano se combina perfectamente con vinos tintos estructurados y vinos blancos dulces.

Vino y Parmigiano Reggiano

El Parmigiano Reggiano se combina y brilla con varios tipos de vino según la etapa de maduración. Antes de decidir qué vino elegir, debes saber cómo usar este queso. Decide si consumirlo solo en escamas o cubos, o rallado como acompañamiento de otros platos.

Los vinos blancos como el Franciacorta son perfectos cuando disfrutas del Parmigiano en escamas, tal vez como aperitivo, pero también cuando se ralla sobre primeros platos y sopas.
Para segundos platos o carpaccios de pescado o carne, donde el Parmigiano acompaña en finas escamas, los vinos preferidos son los tintos bien estructurados como el Barbera.
En general, dependiendo del momento en que se consuma el queso, recomendamos vinos blancos afrutados, vinos tintos espumosos, como el Lambrusco, o vinos tintos con cuerpo.

Dónde Comprar Parmigiano Reggiano Online

El Parmigiano Reggiano es un queso capaz de deslumbrarte con su intenso sabor y su espíritu ligero. Se combina con cualquier ocasión en la que quieras impresionar a tus invitados con una experiencia sensorial de aromas y sabores naturales y envolventes.
¿Qué esperas? Descubre las variedades de Parmigiano Reggiano disponibles en nuestra tienda en línea y brinda a tu paladar una experiencia única.

Sergio Albertini