Viaje de sabores: Verona y alrededores parte 1

¿Qué dicen de dar un paseo juntos por las tierras veronesas? ¿Tienen ganas de conocer un poco de gente simpática y llena de pasión por las cosas buenas? He decidido llevarlos conmigo y compartir las emociones que nos hicieron elegir a los proveedores de Spaghetti e Mandolino y la belleza de sus territorios de origen. ¡Vamos, sube al coche conmigo: nos vamos!

Verona es una provincia que tiene llanura, colina, montaña y lago. En definitiva, no falta nada. Empezamos desde la colina y, en particular, de las más orientales, que limitan con la provincia de Vicenza. Nos sumergimos entre los viñedos del Durello y del Soave, subimos por el Valle del’Alpone y encontramos pequeños pueblos que van hacia la mítica Bolca, una diminuta fracción, pero famosa en todo el mundo. De hecho, allí se han encontrado quizás las más bellas reliquias fósiles conocidas en el mundo. Peces mariposa, plantas tropicales, moluscos y corales que pertenecen al período prehistórico del Eoceno. Todas estas eran tierras sumergidas por aguas cálidas y si se mira a su alrededor, aún hoy las colinas tienen la forma de pequeños conos invertidos, pequeños volcanes submarinos que eructaban lava bajo el agua.

Si miramos más hacia el este, vemos el volcán apagado más grande de la pedemontana alpina, la Calvarina. Uno de los cuatro lugares en el mundo donde todavía se pueden encontrar cristales enormes de basalto columnar, testimonio de las lavas enfriadas bajo el agua. Al subir por la Valle del’Alpone, la viña se adueña del paisaje y las bodegas surgen a los lados de la carretera. Hoy aquí no solo se produce Garganega para Soave DOC o Durella para Durello DOC: aquí desde 1968 se han consolidado los viñedos de la Valpolicella oriental. La "nueva Valpolicella", que hoy ofrece muchos puntos de interés para todos los apasionados del vino de calidad. Para seguir en el tema, no podemos pasar por este valle sin detenernos en dos íconos enogastronómicos: en Terrossa encontramos a Antonio Fattori y en Roncà, allí cerca, nos espera Giovanni Roncolato.

La Azienda Agricola Fattori merece la parada porque representa el punto de referencia de la enología de este territorio y, en particular, de la producción de vino a lo largo de los flancos lávicos del antiguo volcán de Calvarina. Nos espera en su casa, una villa incrustada en la roca basaltica negra. El azul de la piscina, en verano, contrasta con la roca negra como si estuviéramos en el Etna. La bodega de afinamiento es un largo túnel excavado entre los basaltos columnarios que rezuman agua mineral. Un camino subterráneo que termina con una pared de magma fósil donde fluye continuamente un velo de agua pura.

Vamos, tenemos un poco de tiempo, vamos a ser acompañados hasta el nuevo viñedo de las uvas de la Valpolicella. Subimos a más de 400 metros en el Còl de la Bastía. Un terreno empinado donde la viña corre hacia el cielo: 12 hectáreas extraordinarias sobre una placa de roca blanca. Se nos ensuciarán un poco los zapatos de caliza, pero vale la pena. Mirando hacia el valle, la vista se dirige hacia la enorme llanura padana. A lo lejos emergen las torres de Ostellato, los puentes de Calatrava en Reggio Emilia y, aguzando la vista, se entreven las formas un poco etéreas de los Apeninos. En definitiva, una visita emocionante en un viñedo de gran prestigio, con una persona enamorada de su tierra y de su sueño que tenía desde niño.

Reiniciamos nuestro viaje hacia otro gran intérprete de la gastronomía veronesa. Desde Terrossa tomamos la carretera provincial y llegamos a Roncà. Nos acoge una gran plaza bajo la iglesia de extraños rasgos marineros y redondeados. Dejamos el coche en la plaza y a pie, después de cincuenta metros, bajamos a la izquierda y encontramos La Casara: el reino de los golosos, de los cheese lovers que vienen de todo el mundo. ¡Un lugar de culto para los enamorados del queso! Giovanni Roncolato tiene en su sonrisa su punto fuerte. Hijo de pastores y ganaderos de vacas, Giovanni es el punto de referencia indiscutible de la producción quesera veronesa. Mucho se debe a su tenacidad y paciencia: la DOP del Monte Veronese DOP, por poner un ejemplo, le debe mucho a este hijo de los Cimbri. Su amor por esta tierra y por las tradiciones de estas gentes es indudablemente la base sobre la que ha construido su éxito y el éxito de muchos otros productores que han seguido su ejemplo.

Déjanos llevarte a las salas de afinamiento, donde, sobre largas tablas de madera, reposan extraordinarias tomas entre las cuales destacan obras de arte quesera como Monte Veronese dop, Stravecchio di Malga Presidio Slow Food curado por más de 24 meses. A Giovanni siempre se le iluminan los ojos cuando habla de estas formas tan raras. Subimos con él en coche y nos lleva a uno de los lugares de donde proviene la leche de vaca con la que se producen sus quesos. Es un viaje un poco largo, pero nos divertimos con Giovanni. Su simpatía no se esconde y siempre pone a todos a gusto. Subimos hacia Velo Veronese, luego llegamos a San Giorgio y, en ese momento, el camino se vuelve de tierra. Pasamos por antiguas mulas construidas durante la Gran Guerra por los últimos puestos italianos contra el enemigo. Un paisaje hecho de pastos y roca. Ninguna planta, todas las utilizaron los venecianos para construir su flota naval en la batalla contra Chipre.

Después de la larga cresta del Monte Sparavieri, llegamos a la pequeña carretera de tierra que sube hacia el Monte Tomba. Allí, alrededor, están las manadas de vacas que proveen la leche para los quesos de Giovanni. Esos pastos son únicos en el mundo, reconocidos por su extraordinaria riqueza de flores y hierbas aromáticas que ofrecen a la leche un color y una amplitud de aromas. Dejarse acariciar por la brisa del viento de las Pequeñas Dolomitas y escuchar en el silencio el tañido de las campanas de las vacas es una sugestión como pocas. ¡Una dimensión totalmente zen! Giovanni nos cuenta de su idea del Monte Veronese dop / Presidio Slow Food como un desafío a la despoblación de la montaña por parte de los jóvenes pastores. Un desafío lamentablemente nunca ganado. Pero sin duda, el desafío de la calidad, Giovanni lo ha ganado desde el principio. Y sus quesos a base de leche de Oveja Brogna, la antigua raza de lana de los señores Scaligeri de Verona, son un gran paso adelante para el territorio.

Regresamos hacia Roncà y, antes de refugiarnos entre las delicias de la tienda, hacemos una parada en Brentòn. Este pequeño pueblo antiguo está justo arriba de Roncà, aferrado a la roca volcánica del Monte Calvarina, por encima de Roncà. Brentòn es el pueblo del que todo comenzó para la familia Roncolato. Aquí aún permanecen las relaciones más cercanas de la familia y Giovanni ha dado fuerza y voz a una antigua tradición norcina que se distingue de la tradición veronesa. La tradición de la Sopressa es antigua y se basa en la cría de cerdos que se mantienen en estado salvaje durante gran parte de su vida, entre los broli y los patios de las antiguas casas de piedra, y aquí nace precisamente la Sopressa de Brentòn. Una alimentación sustancial de estricta derivación local. En práctica, lo que ofrece la naturaleza. Luego, la guinda del pastel: unas cuevas de afinamiento excavadas en la roca volcánica. Cavidades que podrían convertirse en escenarios cinematográficos para algún remake de Drácula. Allí, los embutidos colgados encuentran ambientes de rara perfección, tanto por la constancia de la temperatura, como por la humedad y por el aroma ahumado que rezuma la roca. En definitiva, una joya gastronómica que se eleva en el universo de las sopressas venetas. Los cerdos de Brentòn son criados por el tío de Giovanni y son excelentes también por sus patas, para los jamones y speck de ‘na olta (de antaño). Y qué decir de los embutidos frescos, cotechini, morette, zamponi, etc.

Dejamos la sonrisa y la agradable compañía de Giovanni, aunque es difícil hacerlo, y retomamos el camino hacia el próximo encuentro especial con los actores de Spaghetti & Mandolino. Por ahora apagamos los motores y disfrutemos de las emociones vividas hasta aquí. Pero el viaje continúa.

Bernardo Pasquali

S&M