Viaje de sabores: Verona y alrededores parte 2

La belleza de las tierras de Verona representa su éxito turístico. Una provincia que ofrece perspectivas paisajísticas inesperadas y logra satisfacer a los amantes de la tierra y del agua, de la historia y de la contemporaneidad, del arte y de la vitalidad del hombre.

Hoy partimos hacia las zonas míticas de la Valpolicella, pero esta vez, no pasamos por las bodegas. En resumen, sería demasiado predecible. Haremos el conocimiento de esta tierra antigua que esconde cofres de valores gastronómicos de rara agradableidad. Sobre todo, atravesaremos de este a oeste la Valpolicella Classica para conocer a tres amigos de pasión y amor por su trabajo y la valorización de las materias primas.

La ciudad de Verona está bordeada al oeste por la Valpolicella Classica, que empieza justo "fuera de las murallas", si se puede decir así. En particular, cuando se llega al pueblo de Arbizzano, las viñas comienzan a ser el "leitmotiv" del viaje. Arbizzano es un pequeño pueblo antiguo donde se alzan villas del siglo XVIII de gran encanto arquitectónico, pero ha llegado a la atención en los últimos años porque aquí se encuentra la famosa piscina federal, donde entrena desde pequeña Federica Pellegrini y los grandes del natación italiano.

Si se deja la carretera provincial, subiendo hacia el valle, y se gira a la derecha en las proximidades del centro de natación federal, se toma un pequeño camino antiguo que lleva al lado derecho del valle. Un gran muro de piedras y cantos acompaña a quien lo recorre. En tiempos pasados, era la calzada recorrida por caballos y carruajes de las antiguas villas nobles que se erigen en el frente de la colina. Hoy, poco a poco, estrechándose cada vez más, la carretera lleva a la iglesia parroquial de Arbizzano. Justo enfrente de ella, desde afuera, en una pequeña plaza donde se pueden aparcar pocos coches, se ve un letrero: “Sabores del Portico”. Luego hay dos escalones que bajan para entrar. No te parecerá de inmediato que estás entrando en una de las tiendas gourmet más interesantes de la Valpolicella y de la provincia de Verona: hay periódicos, libros, revistas, dos filas de estantes a la derecha que contienen de todo, pero es al final de estos que se abre el suntuoso mostrador de quesos y embutidos.

En resumen, esta es la tienda del pueblo y, como en tiempos pasados, no tan lejanos, sigue siendo el punto de referencia para la compra de lo necesario. Tiene el sabor de las tiendas de pueblo de los años setenta y ochenta. Aquellas donde se pasaba por la mañana por un bocadillo, por una pluma que no escribía más y había que cambiarla, o donde las figuritas Panini nunca estaban disponibles porque se habían agotado justo el día anterior. La tienda donde detrás del mostrador había personas que te conocían, a tus padres, a tu familia y quizás te invitaban a "portarte bien" en la escuela. En fin, poesía de niños con el pelo alborotado y la mochila a cuestas.

Hoy detrás de ese mostrador se encuentra Giuseppe Bernardinelli, Maestro catador ONAF de quesos, Sommelier AIS con sus diplomas y cuadros colgados desordenadamente en las paredes. Giuseppe tiene el rostro simpático y sonriente de quien sabe que debe hacer felices cada día a cientos y cientos de clientes provenientes de toda Verona y provincia (y no solo). Su historia se hunde en su infancia y juventud. Dentro de esa tienda hay los aromas de antaño que nunca ha dejado de buscar y proponer. Su maestría al proponer las obras de arte queseras que se encuentran en su tienda gourmet encanta por la simplicidad y la sinceridad de las palabras. Sobre todo, uno se siente abrumado por la pasión de este hombre que se ha casado con los pastores, los criadores, los campesinos, los pescadores, los panaderos y todos los artesanos del gusto que están allí con él cada día de la semana. Sí, porque Giuseppe no te habla del queso, de la malga, de las vacas solamente. Te cuenta quién es Piero, Toni, Carmela, Francesco, Pina, Totò, te narra las vidas de mujeres y hombres que están detrás de esas obras de arte del gusto. Y esta es la parte más fascinante, el valor añadido de su pequeño cofre de tesoros.

Para nosotros que también conocemos sus secretos, le pedimos que nos dé una vuelta por debajo de la tienda. ¿Qué habrá allí? Su bóveda personal. Donde los quesos y embutidos maduran en cuevas de piedra blanca de la Valpolicella a temperaturas y grados de humedad ideales. Aquí los mohos y las bacterias buenas han echado raíces desde hace décadas y ayudan a Giuseppe a alcanzar niveles de maduración de altísimo nivel. Su esposa, además, no se queda atrás. A ella se le atribuye el mérito de quesos gourmet como el Zenzerito, el Pistakkito y el mítico Dominik Blu al Ron y Cacao. En fin, una bonita pareja, ¿verdad? Si tienes prisa, no vale la pena venir hasta aquí. Aquí hay que tener paciencia. No se saca número para el turno. Se espera a que Giuseppe termine con quien está adelante y lo atienda bien. Luego llega tu turno, no te preocupes. Mientras tanto, puedes deleitarte con todo el bien que se encuentra en el mostrador y en las estanterías. O te educas y escuchas lo que Giuseppe tiene que contar. Un recorrido, un viaje en el viaje, eso es lo que se vive aquí en los Sabores del Portico de Arbizzano.

Pero nos esperan otras aventuras y otros personajes fantásticos en estas tierras. Tomamos el camino que lleva a Negrar y subimos hacia Mazzano. Luego más arriba, hasta llegar a Fane. Finalmente, continuamos hasta el cruce que lleva al arco natural del Ponte di Veja. Una estructura que la naturaleza creó hace millones de años y que permitió a los primeros hombres asentarse bajo sus cuevas y comenzar los primeros latidos de civilización en estas tierras antiguas.

Justo allí en el cruce se encuentra otro cofre de sabores de la alta Valpolicella. Una familia lo ha moldeado a lo largo de los años, llevándolo hoy a ser una de las realidades más interesantes en la producción de embutidos y quesos. Corrado Benedetti lo recuerdan todos los que han pasado por estas montañas y valles. Se recuerda su salami fragante y las sopresse envejecidas, ideales para acompañar los vinos de la Valpolicella incluso en las mesas más nobles. Una familia ligada a la alta Valpolicella y a la Lessinia. Gente sabia que siempre ha entendido la materia prima de los quesos de estas tierras, llevándolos a afinamientos de prestigio que han garantizado la mejora de la calidad con el tiempo.

Hoy hacer una parada en los Benedetti significa llegar a saborear la expresión más auténtica de la materia prima del territorio de la montaña y de la colina veronesa. Su capacidad radica en utilizar elementos de la naturaleza como las hojas de castaño de estos bosques, las hierbas aromáticas de los prados, las flores de la Lessinia y hacer que se integren virtuosamente con los quesos producidos con la leche de malgas. Radica en unir la carne de la sopressa veronesa típica con el Amarone, como en el caso del Cordivino, o también el queso, como en el caso del Redivino, y utilizar las exquisiteces de sus tierras ofreciendo emociones gustativas fascinantes.

Benedetti ha abierto su propiedad a los visitantes con recorridos de visita que vale la pena realizar y una sala de degustación que valoriza sus obras de arte gourmet. Corrado Benedetti también es productor de toda una serie de cremas de frutas, mostardas y otras delicias en frascos, como la Renga en Saòr, que derivan de las experiencias familiares y que siempre cuentan con la colaboración de las mamás y las mujeres de la empresa. No se escapa nada y todo lo que se ha vivido entre estas tierras se lleva al frasco. Benedetti quiere ofrecer degustaciones experienciales a sus clientes. Quiere hacerles probar las mismas sensaciones que lo han acompañado durante décadas, desde que era niño y en estas partes se vivía todavía con humildad pero con orgullo.

Bernardo Pasquali

S&M