Viaggio coi sapori: Verona e dintorni parte 2

La bellezza delle terre di Verona rappresenta il suo successo turistico. Una provincia che offre spunti paesaggistici inaspettati e riesce ad accontentare gli amanti della terra e dell’acqua, della storia e della contemporaneità, dell’arte e della vitalità dell’uomo.

Oggi partiamo per le zone mitiche della Valpolicella ma, stavolta, non passiamo per delle cantine. Insomma sarebbe troppo scontato. Faremo la conoscenza di questa terra antica che nasconde scrigni di valori gastronomici di rara piacevolezza. Soprattutto attraverseremo da est a ovest la Valpolicella Classica per conoscere tre amici di passione e amore per il loro lavoro e la valorizzazione delle materie prime.

La città di Verona è lambita a ovest dalla Valpolicella Classica che inizia appena “fuori le mura” se così si può dire. In particolare quando si arriva nel paese di Arbizzano le vigne cominciano a fare da "leitmotiv" del viaggio. Arbizzano è un piccolo borgo antico dove troneggiano ville settecentesche di grande fascino architettonico, ma è arrivata agli onori della cronaca degli ultimi anni perché qui si trova la famosa piscina federale, dove si allena sin da piccola Federica Pellegrini e i grandi del nuoto italiano.

Se si lascia la provinciale, salendo verso la vallata, e si gira a destra in prossimità del centro natatorio federale, si prende una piccola stradina antica che porta al lato destro della vallata. Un grande muro di pietre e sassi accompagna chi la percorre. Un tempo era la carreggiata percorsa da cavalli e carrozze delle antiche ville nobili che si ergono sul fronte della collina. Oggi piano piano, restringendosi sempre più, la strada porta alla chiesa parrocchiale di Arbizzano. Esattamente di fronte ad essa, da fuori, in un piccolo slargo dove si possono parcheggiare poche auto, si vede un’insegna: “Sapori del Portico”. Ci sono poi due gradini che scendono per entrare. Non vi sembrerà subito di entrare in uno dei negozi gourmet più interessanti della Valpolicella e della provincia di Verona: ci sono giornali, libri, riviste, due file di scaffali sulla destra che contengono di tutto, ma è poi alla fine di questi che si apre il sontuoso bancone dei formaggi e dei salumi.

Insomma questa è la bottega del paese e, come un tempo, nemmeno troppo remoto, rimane il punto di riferimento per l’acquisto del necessario. Ha il sapore delle botteghe di paese degli anni Settanta e Ottanta. Quelle dove si passava la mattina per un panino imbottito, per una penna che non scriveva più e dovevi cambiarla, o dove le Figurine Panini non erano mai disponibili perché erano finite proprio il giorno prima. La bottega dove dietro il banco c’erano persone che conoscevano te, i tuoi genitori, la tua famiglia e magari ti invitavano a “fare il bravo” a scuola. Insomma poesia di bambini coi capelli arruffati e la cartella sulle spalle.

Oggi dietro quel banco si trova Giuseppe Bernardinelli, Maestro assaggiatore ONAF di formaggi, Sommellier AIS con tanto di quadretti e diplomi appesi disordinatamente sui muri. Giuseppe ha il viso simpatico e sorridente di chi sa di dover far contenti ogni giorno centinaia e centinaia di clienti provenienti da tutta Verona e provincia (e non solo). La sua è una storia che affonda nella sua infanzia e giovinezza. Dentro quella bottega ci sono i profumi di una volta che non ha mai smesso di cercare e di proporre. La sua maestria nel proporre le opere d’arte casearie che si trovano nel suo negozio gourmet incanta per semplicità e genuinità delle parole. Soprattutto ci si sente travolti dalla passione di questo uomo che ha sposato i pastori, gli allevatori, i contadini, i pescatori, i fornai e tutti gli artigiani del gusto che stanno lì con lui ogni giorno della settimana. Sì, perché Giuseppe non ti parla del formaggio, della malga, delle vacche solamente. Ti racconta chi è Piero, Toni, Carmela, Francesco, Pina, Totò, ti racconta le vite di donne e uomini che stanno dietro quelle opere d’arte del gusto. E questa è la parte più affascinante, il valore aggiunto del suo piccolo scrigno di tesori.

Per noi che sappiamo anche i suoi segreti, gli chiediamo di fare un giretto sotto il negozio. Che ci sarà mai? Il suo caveau personale. Laddove i formaggi e i salumi stagionano in grotte di pietra bianca della Valpolicella a temperature e gradi di umidità ideali. Qui le muffe e i batteri buoni hanno messo radici da decenni e aiutano Giuseppe a far raggiungere ai formaggi e ai salumi livelli di affinamento di altissimo pregio. La moglie, poi, non è che non sia da meno. A lei vanno il merito di formaggi gourmet come lo Zenzerito, il Pistakkito e il mitico Dominik Blu al Rum e Cacao. Insomma una bella coppia vero? Se avete fretta non vale la pena venire fin qui. Qui si deve avere pazienza. Non si prende il numero per il proprio turno. Si aspetta che Giuseppe abbia finito con chi ti è davanti e lo abbia coccolato per bene. Poi arriva il tuo turno, non preoccuparti. Intanto ti puoi beare di tutto il ben di dio che si trova al bancone e sugli scaffali. Oppure ti fai una cultura e ascolti quello che Giuseppe ha da raccontare. Un percorso, un viaggio nel viaggio, quello che si vive qui ai Sapori del Portico di Arbizzano.

Ma ci aspettano altre avventure e altri personaggi fantastici su queste terre. Prendiamo la strada che porta a Negrar e saliamo verso Mazzano. Poi più in su, fino ad arrivare a Fane. Infine proseguiamo fino al bivio che porta all’arco naturale del Ponte di Veja. Una struttura che la natura ha creato milioni di anni fa e che ha consentito ai primi uomini di insediarsi sotto le sue grotte e iniziare i primi sussulti di civiltà su queste terre antiche.

Proprio lì al bivio si trova un altro scrigno di sapori della alta Valpolicella. Una famiglia lo ha plasmato negli anni portandolo oggi ad essere una delle realtà più interessanti nella produzione di salumi e formaggi. Corrado Benedetti lo ricordano tutti quelli che sono passati da queste montagne e vallate. Ci si ricorda dei suoi salami profumatissimi e delle sopresse stagionate ideali per accompagnare i vini della Valpolicella anche sulle tavole più nobili. Una famiglia legata all’alta Valpolicella e alla Lessinia. Gente sapiente che ha sempre capito la materia prima dei formaggi di queste terre, portandoli in affinamenti di pregio che ne hanno garantito il miglioramento della qualità nel tempo.

Oggi fare una sosta dai Benedetti significa arrivare ad assaporare l’espressione più autentica della materia prima del territorio della montagna e della collina veronese. La sua capacità sta nell’usare elementi della natura come le foglie dei castagni di questi boschi, le erbe aromatiche dei prati, i fiori della Lessinia e farli compenetrare virtuosamente con i formaggi prodotti con il latte di malghe. Sta nel legare la carne della sopressa tipica veronese con l’Amarone, come nel caso del Cordivino, o anche il formaggio, come nel caso del Redivino, e usare le prelibatezze delle loro terre offrendo emozioni gustative affascinanti.

Benedetti ha aperto la sua proprietà ai visitatori con percorsi di visita che vale la pena effettuare e una sala degustazione che valorizza le loro opere d’arte gourmet. Corrado Benedetti è anche produttore di tutta una serie di creme di frutta, di mostarde e altre prelibatezze in vaso, come la Renga in Saòr, che derivano dalle esperienze di famiglia e che si avvalgono della consulenza sempre delle mamme e delle donne dell’azienda. Non scappa nulla e tutto quello che è stato vissuto tra queste terre si riporta nel vasetto. Benedetti vuole offrire degustazioni esperienziali ai suoi clienti. Vuole far provare le stesse sensazioni che lo accompagnano da decenni, sin da quando era bambino e da queste parti si viveva ancora poveramente ma fieramente.

Bernardo Pasquali

S&M