/ Nuestra revista / La Pasta: granos, tipos, la historia de un mito.
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La pasta es un producto que ha sabido indudablemente exportar la italianidad más allá de las fronteras, exaltando no solo las tradiciones gastronómicas y los talentos del Bel Paese, sino también un estilo de vida que es, en todo y por todo, solo italiano. Elemento básico de la dieta mediterránea, resulta ser el alimento principal en la dieta de los italianos que pueden presumir de un consumo per cápita anual de nada menos que 28 kilogramos. Hoy, además, su consumo se está expandiendo cada vez más en el extranjero, especialmente en Alemania, Reino Unido, Países Bajos, Bélgica y Austria. También los Estados Unidos, sin embargo, se confirman como un mercado privilegiado para la exportación, pero la verdadera novedad son las nuevas áreas, como Asia y la Península Arábiga, que han visto crecer su consumo en porcentajes nada menos que increíbles. En resumen, datos en mano, un plato de pasta de cada 4 en el mundo es tricolor. La pasta es todo esto, pero también mucho más.
La historia de la pasta comenzó cuando el hombre abandonó la vida nómada y se volvió sedentario, hace aproximadamente 7,000 años, desarrollando así, con el nuevo estilo de vida, nuevas habilidades que le permitieron aprender a sembrar y cosechar. Con el paso del tiempo, comenzó entonces a aprender cómo trabajar cada vez mejor el fruto de su duro trabajo: el trigo. Los griegos y los etruscos ya estaban acostumbrados a producir y consumir los primeros tipos de pasta: de hecho, la primera pista de la existencia de algo similar a la pasta data del primer milenio a.C. En 1154, el geógrafo árabe Al-Idrin mencionó "un alimento de harina en forma de hilos" llamado triyah que se fabricaba en Palermo y se exportaba por toda la península. Fueron luego los árabes del desierto, especialmente las tribus beduinas y bereberes, quienes secaron por primera vez las pastas para permitir una conservación más prolongada.
En 1500, los maestros de pasta alimentaria, presentes ya en toda la península italiana, comenzaron a reunirse en sociedades de oficio, dando así vida a numerosas corporaciones de pastai dispersas por todo el territorio. Hasta 1700, sin embargo, hubo una gran confusión: los diferentes tipos de pasta se llamaron todos maccheroni hasta que los napolitanos apropiaron el término, usándolo casi exclusivamente para indicar pastas largas extruidas. Es justo cerca de Nápoles, en Gragnano, donde se identificaron los terrenos ideales para permitir la producción de pasta, caracterizados por un clima ventilado, soleado y con la humedad necesaria para garantizar una correcta deshidratación. La pasta se convirtió de hecho en un alimento fundamental solo a raíz de la hambruna que golpeó el Reino de Nápoles en 1764. La pasta de Gragnano es un producto alimentario obtenido amasando semolina de trigo duro y agua del acuífero local, un proceso que la define por lo tanto como un producto estrechamente vinculado al territorio y, de hecho, no por casualidad, desde octubre de 2013 la denominación "Pasta de Gragnano" ha sido reconocida como indicación geográfica protegida (IGP).
A pesar de que el proceso de fabricación ha cambiado significativamente a lo largo de los siglos, el producto ha permanecido sustancialmente siempre el mismo en sus ingredientes principales: trigo y agua. En resumen, la historia de la pasta es un relato que comienza desde muy lejos.
Hablar de trigo es extremadamente reduccionista. El trigo o frumento es una planta herbácea de la familia de las Gramíneas y es un cereal que ha sido cultivado por el hombre desde hace miles de años. Existen muchísimas variedades y especies de trigo, pero las más conocidas y utilizadas en la alimentación humana son el trigo duro y el trigo blando, es decir, dos variedades del mismo cereal que, aunque se asemejan mucho en apariencia exterior, se diferencian sin embargo en el perfil genético. Entre las dos, la variedad de mayor calidad y con los valores nutricionales más completos resulta ser sin duda la primera.
De la molienda del trigo blando, en función de su tasa de extracción, es decir, cuánta harina se obtiene al moler 100 kg de trigo, se pueden obtener diferentes tipos de harina. Cuanto más alto sea este índice, más gruesa será la harina. Partiendo de la tasa más alta, se pueden identificar, en orden decreciente, cinco tipos diferentes de harinas: la harina integral, realizada con todo el grano, lo que la convierte en la más completa desde el punto de vista nutricional; la harina tipo 2, realizada con buena parte de salvado y, por lo tanto, todavía bastante rica en proteínas y fibra; la harina tipo 1, en la que disminuye gradualmente la cantidad de salvado, poseyendo por lo tanto menos proteínas; la harina tipo 0, es decir, la harina de primera elección, blanca, con pocas proteínas; y finalmente la harina tipo 00, la más blanca y ligera que es absolutamente libre de salvado y, por lo tanto, la más pobre en términos nutricionales.
En Italia, tanto por tradición como sobre todo por ley, la pasta seca debe ser producida exclusivamente con trigo duro, aunque se admiten algunas excepciones que son cuidadosamente y estrictamente reguladas. De su molienda se obtiene la semolina, un tipo de harina caracterizada por una mayor granulometría y un color amarillo ámbar particular. Además, en función del tipo de molienda, se pueden obtener más tipos de harina, entre los cuales los más comunes son la semolina, ya mencionada, es decir, un sémola gruesa obtenida de la primera molienda del trigo duro, y la semolina refinada o, más simplemente, harina de trigo duro o semolato, obtenida de la refinación de la primera y que, por lo tanto, posee una granulometría más fina. Sin embargo, las distinciones no terminan aquí, ya que existen muchas otras variedades de trigo duro más o menos conocidas.
Hablemos, por ejemplo, del famoso trigo khorasan Kamut (marca registrada propiedad de la empresa estadounidense Kamut fundada en Montana, Estados Unidos, en 1990 por Bob Quinn, doctor en patología vegetal y agricultor biológico), es decir, de una variedad más antigua de trigo duro moderno producida exclusivamente mediante agricultura biológica. El Kamut se considera uno de los cereales más completos desde el punto de vista nutricional y se considera además más digestible, quizás porque, al no haber sido nunca hibridado, ha mantenido inalteradas todas sus características principales.
También existe el farro, es decir, el tipo de cereal cultivado más antiguo, que posee, además de un alto contenido proteico, muchísima fibra, vitaminas y sales minerales y muy pocas grasas.
Otras variedades son el trigo duro Matt y el Senatore Cappelli. El primero es una variedad de trigo duro utilizada para producir pasta biológica de alta calidad, con un sabor característico que combina perfectamente con los sabores más tradicionales de nuestro Bel Paese. El segundo, en cambio, es otra variedad obtenida mediante una mejora genética llevada a cabo por el genetista Nazareno Strampelli (gracias a las políticas de renovación agrícola lanzadas por el senador Raffaele Cappelli, a quien se le dedica el nombre del trigo) en 1915, y que todavía se cultiva hoy en día, especialmente en el sur de Italia, sobre todo en Puglia y Basilicata, y que se utiliza para la producción de pasta biológica de calidad superior.
Cada vez es más relevante, por último, la expansión del mercado de productos sin gluten (gluten free) que están hechos con harinas alternativas para producir pasta, productos de panadería y productos de consumo alimentario en general. Para la producción de productos adecuados para la dieta de las personas celíacas, que hoy son cada vez más numerosas, se utilizan diferentes harinas, entre las cuales la harina de maíz, de arroz, de varios legumbres, entre las cuales soja, frijoles y habas, y de varios tubérculos como, por ejemplo, la patata o la yuca.
Para concluir, es importante añadir que también la pasta fresca con huevo representa una variante respecto a la pasta seca “clásica” porque puede ser producida mezclando harina de trigo blando y huevos.
Los formatos de pasta que se pueden encontrar en el mercado son muchísimos y entre los más creativos, a menudo relacionados con la preparación de recetas que pertenecen desde hace tiempo a la tradición local. Sin embargo, se pueden identificar algunos tipos más famosos y conocidos a nivel internacional.
¿Qué hay de más italiano que los espaguetis? Estos son un tipo de pasta larga y delgada de sección redonda; los espesores pueden variar y están indicados por números diferentes según el productor. Además, presentan un aspecto diferente dependiendo del tipo de extrusión utilizado, lo que puede hacer que su superficie sea lisa o rugosa, lo que influye en la elección de la salsa que se debe combinar. Existen muchas variantes de espaguetis que llevan nombres diferentes: desde los famosos bucatini hasta los bigoli, los espaguetis a la chitarra, los vermicelli, hasta llegar a los cappelletti y muchos otros más. Una de las recetas más tradicionales de Italia, más específicamente de Roma, es sin duda la de los espaguetis a la carbonara. Se prepara con ingredientes pobres pero que, utilizados juntos, logran crear una explosión de sabor simplemente increíble: yema de huevo, sal, pimienta, guanciale y pecorino romano.
Los fusilli son un tipo de pasta corta de origen campano. Antiguamente se producían retorciendo un espagueti alrededor de un hierro de calzar y de ahí deriva su nombre, es decir, de "fuso", el instrumento utilizado por las hiladoras. En más de cuatro siglos de historia, el método manual de procesamiento de los fusilli nunca ha sido cambiado y ha sido así transmitido de generación en generación. Los fusilli a la norma son un plato típico de la cocina siciliana que encierra en sí todos los colores, olores, sabores y tradiciones de la maravillosa tierra siciliana. A menudo, esta receta también se puede encontrar con otros formatos de pasta corta como, por ejemplo, los sedanes. Los ingredientes necesarios para cocinar este plato son ricotta salada, berenjenas, tomates ramati, albahaca, aceite de oliva virgen extra, ajo y sal.
Las penne son un tipo de pasta corta de forma cilíndrica. Pueden ser lisas o estriadas y de diferentes longitudes, circunstancia que les otorga nombres diferentes, de hecho, si son más cortas se llaman mezze penne. Otra receta originaria de la tradición romana son las penne all’arrabbiata. También aquí los ingredientes son simples, pero cuyos sabores encierran en sí algo mágico a lo que probablemente están ligados los recuerdos de muchos italianos: tomates ramati, guindilla, ajo, perejil, aceite de oliva virgen extra y pecorino romano.
Los paccheri son un tipo de pasta corta de grandes dimensiones originarios del territorio campano. Su nombre deriva del griego antiguo “paskeir” que significa "a mano llena" en referencia a su tamaño, pero también al sonido que hacen al ser mezclados en la olla, similar al ruido que produce una cachetada dada a mano abierta (en el dialecto napolitano se utiliza este término precisamente con referencia a este tipo de cachetada). Nos quedamos en Campania y más específicamente en Sorrento, en el maravilloso Golfo de Nápoles, símbolo del estilo de vida italiano en el mundo, para encontrar una receta adecuada para este tipo de pasta: los paccheri a la sorrentina. También aquí, como casi todos los platos de la tradición italiana que pueden presumir de siglos de historia, los ingredientes son muy simples, pero ricos en aromas y sabores particulares. De hecho, necesitamos passata de tomate, aceite, sal, pimienta, ajo, laurel, mozzarella, parmesano y albahaca.
Las tagliatelle, también llamadas fettuccine, son una pasta con huevo típica de Emilia Romagna cuyo nombre deriva del verbo "cortar" o "rebanar", en el caso de las fettuccine, precisamente porque se obtienen estirando la pasta en una hoja delgada para luego cortarla a la anchura correcta, que en este caso es de 7 mm. Según una leyenda boloñesa, las tagliatelle habrían sido inventadas en el siglo XV por el boloñés maestro Zefirano, cocinero personal de Giovanni II Bentivoglio, con motivo de la boda de su hijo Aníbal II con Lucrecia de Este. En realidad, esta es, sin embargo, solo una historia inventada por el ilustrador boloñés Augusto Majani en 1931. Una curiosidad: en 1972, la Confraternita del Tortellino y la Academia Italiana de la Cocina depositaron en la Cámara de Comercio Industria Artesanía y Agricultura de Bolonia la receta y las medidas de la verdadera tagliatella boloñesa. De hecho, un modelo de tagliatella fabricado en oro establece las medidas de cocción estableciendo que debe presentar una anchura de 8 milímetros y un grosor que varía de seis a ocho décimos de milímetro.
La receta más clásica, que se encuentra prácticamente preparada en todas las casas italianas, son las tagliatelle al ragù. El ragù es un condimento a base de tomate, aceite de oliva virgen extra, varios aromatizantes, como zanahorias, apio y cebolla, y finalmente, el ingrediente más importante, carne picada, muy a menudo bovina, pero a veces mezclada también con la de cerdo, cocida a fuego lento durante muchas horas. Etimológicamente, la palabra deriva del francés ragoût, sustantivo derivado del verbo ragoûter que significa literalmente "despertar el apetito". Durante el periodo fascista, el régimen llevó a cabo una fuerte política nacionalista que, entre otras cosas, llevó al intento de italianizar todos aquellos términos que resultaban visiblemente no italianos. Los términos provenían de múltiples categorías, pero uno de los sectores más afectados fue precisamente el de la cocina: la omelette se convirtió en la tortilla enrollada, el soufflé en el inflado, las crêpes en las tortitas dulces, el ragù en ragutto, convirtiéndose luego en ragù a través del proceso de transcripción de los fonemas que componen la palabra original en francés, y muchos otros más.
Los conchiglioni son una pasta corta de grandes dimensiones. Están pensados para ser preparados al horno, de hecho, existen numerosas recetas que prevén su uso y a menudo se sirven rellenos. Un ejemplo son los conchiglioni rellenos a la parmesana, un plato pobre pero delicioso que combina dos clásicos de la cocina italiana: la pasta y la parmigiana. La parmigiana es un plato a base de berenjenas fritas y gratinadas al horno, passata de tomate, ajo, queso, que puede ser queso pecorino siciliano, mozzarella, scamorza o caciocavallo y albahaca. Ha sido de hecho oficialmente reconocida e incluida en la “lista de productos agroalimentarios tradicionales italianos” del Ministerio de Políticas Agrarias, Alimentarias y Forestales.
En resumen, ¡buen provecho con un buen plato de pasta!
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