/ Nuestra revista / Descubre las Visciole de Cantiano: las cerezas silvestres.
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Las Visciole tienen el sabor de los recuerdos.
Las carreras desenfrenadas por los verdes campos del marchegiano. El sol del verano avanzado, aquellas tardes en las que el silencio se rompe con las risas. Junto a mi abuela recogía las Visciole de las copas llenas y caídas de los arbolitos, esparcidos aquí y allá. Aún tengo viva la imagen de aquellas perlas rojas que colgaban para ser recogidas. Recuerdo la extensión de los tarros llenos de Visciole y azúcar, los guardianes de una preparación tradicional que asombra el paladar y te enamora. Por lo tanto, te invito a esta lectura, porque te llevaré a conocer y degustar las Visciole, las cerezas ácidas preparadas con la misma pasión que ha despertado en mí estos bellísimos recuerdos.
Las Visciole al sol son una receta tradicional de las Marcas que tiene el sabor intenso de las cosas simples. Un ejemplo del equilibrio de una práctica única, hecha de paciencia y pasión. Muy a menudo se confunden las Visciole con las más conocidas cerezas ácidas o con las cerezas, pero aunque sean "hermanas", se diferencian en algunos aspectos.
Los cerezos se distinguen por la dulzura o acidez de sus frutos. Hay los Prunus avium que producen frutos de sabor dulce y los Prunus cerasus que, en cambio, producen frutos de gusto intensamente ácido. La Visciole pertenece a la familia de los Prunus cerasus. Es una planta silvestre, fuerte y generosa, un arbusto autofértil capaz de adaptarse a los climas más difíciles. Adornado con flores maravillosas, posee la actitud a una fructificación abundante. Dentro de la familia de los cerasus puedes distinguir tres variedades y, por lo tanto, tres tipos distintos de fruto:
Las Cerezas Ácidas. Tienen una forma ovalada, con pulpa de color rojo claro y de sabor ligeramente ácido. De las tres, son las más adecuadas para el consumo fresco.
Las Marasquinos. De forma pequeña, con pulpa de color rojo oscuro y de sabor muy ácido y amargo. Típico su uso para preparar el Maraschino.
Las Visciole. Su forma es redonda, con pulpa de color rojo intenso y un sabor dulce con un regusto ácido. Son las más adecuadas para la producción de mermeladas, jarabes y licores.
Las Visciole son menos dulces que las cerezas, pero son frutos de sabor raro y envolvente, capaces de dar vida a productos de los que es difícil prescindir, una vez que los has probado. Lo que hace especiales a las Visciole no es solo su aspecto y su sabor, sino las propiedades beneficiosas que un fruto tan pequeño puede contener. De hecho, las Visciole encierran en sí algunas sustancias muy útiles para el hombre:
La melatonina. Una sustancia antioxidante que también es producida por nuestro cerebro para regular los ciclos de sueño-vigilia. Además, ayuda a prevenir los efectos del envejecimiento de la piel, ya que posee propiedades antiinflamatorias.
Los antocianos. Son sustancias que contrarrestan los síntomas dolorosos causados por la artritis y otras enfermedades inflamatorias.
La quercetina. Sustancia que previene enfermedades cardíacas y regula los niveles de colesterol en la sangre.
El beta caroteno. Presente en alta concentración, una vez transformado por el organismo en vitamina A, ayuda a prevenir patologías cardíacas y tumorales.
La pectina. Es una fibra soluble que se encuentra en las Visciole en buenas cantidades, que ayuda a reducir el sentido de apetito.
Vitamina C. Contenida en la cáscara, las propiedades de esta vitamina son indispensables para el organismo.
Las virtudes organolépticas de las Visciole son muchas y es una razón más para valorar este fruto poco conocido. A menudo, cuando hablo de recetas, dejo a mis amigos boquiabiertos, porque no conocen este producto. Así, preparo una tarta de Visciole y surge la ocasión perfecta para una velada en compañía. No hace falta decirte que el sabor de la compota de Visciole invita a descubrir un sabor del que ya no pueden prescindir.
El camino que ha llevado la Visciole hasta nosotros está envuelto en misterio y leyenda, pero una cosa es segura, este camino lleva a Cantiano. En este pequeño pueblo medieval puedes encontrar la cuna de una de las variedades de Visciole más apreciadas. Una variedad inscrita en la lista oficial de productos agroalimentarios tradicionales de la Región de las Marcas.
Si llegas del sur, debes cruzar a tierra umbriana, siguiendo la Flaminia, hasta unos diez kilómetros de Gubbio. Luego baja por la serpenteante carretera que desciende a la tierra marchigiana, hasta llegar a Cantiano, a 360 metros sobre el nivel del mar. Aquí crecen los arbustos que producen las Visciole, esta especie rústica capaz de adaptarse a las condiciones pedoclimáticas no precisamente ideales para la fruticultura.
El arbusto de las Visciole es de origen oriental, como todos los cerezos. Es probable que haya llegado a Italia en la época republicana, entre el 68 y el 71 a.C., gracias a Lucio Licinio Luculo, cónsul y general romano. Precisamente en el Medievo este antiguo fruto silvestre era recogido y utilizado para la producción de reducciones y jarabes tonificantes, ricos en sustancias energizantes.
Desafortunadamente, los altos costos de recolección, que deben hacerse a mano, y los tiempos necesarios de la fase improductiva, han hecho difícil la difusión de las Visciole. Sin embargo, no han faltado los períodos de oro y los estimadores. A principios del siglo XX, esta variedad de cerezas ácidas también era apreciada por la Casa Real de Saboya, como lo atestigua un documento en el que Su Alteza Real el Príncipe de Piamonte ordena, con urgencia, una gran cantidad.
Hoy, como entonces, los arbustos crecen libres entre los prados y las clareadas incultas, a lo largo de la vía romana Flaminia. Las Visciole de Cantiano son consideradas las mejores cerezas ácidas de Italia y el único modo de poder salvaguardar su tradición reside en las manos expertas de las familias del lugar.
Es la pasión el ingrediente que nunca puede faltar. La misma pasión que la empresa agrícola Corte Luceoli, de la familia Tommasini, ha puesto en la conservación del patrimonio viveristico de los arbustos y de las plantas originales, con el deseo de revalorizar el territorio.
La familia Tommasini ha realizado la mayor plantación del municipio de Cantiano, plantando más de 3 hectáreas de Viscioleto. El procesamiento artesanal de este antiguo fruto preserva la calidad y la excelencia, y brinda a nuestros paladares la posibilidad de revivir la magia de este producto único y raro.
Quizás, por su naturaleza rústica y salvaje, las Visciole han sufrido la fama y el poder que gozan las cerezas y las cerezas ácidas. Sin embargo, merecen tu atención por su sabor intenso y dulce, que las hace perfectas protagonistas en la creación de compotas para tartas y pañuelos inolvidables.
Así, como en la antigua tradición, las Visciole en jarabe son de una bondad infinita. Un sabor tan decidido que te dejará sin palabras. Privadas del hueso, se conservan en su propio jarabe, con la adición de azúcar y una cáscara de limón orgánico. Las Visciole en jarabe son estupendas para comer solas, al final de la comida. Su sabor no demasiado dulce, abraza un final almendrado con una hermosa sensación fresca y ácida. Estarás embriagado y no podrás más que querer comenzar de nuevo. Puedes maridarlas con los mejores Quesos Azulados o con ricotta. Son excelentes para hacer postres en vaso, como panna cotta, bavarois, pudines, tartas de chocolate, tartas y cheesecakes.
La compota de Visciole y peras con aroma de jengibre tiene un sabor envolvente que resalta la nota ácida de la Visciole, el tono armónico de la Pera y la energía del jengibre rallado. La compota es ideal para transformar tu tarta de Visciole y tus pañuelos de Visciole en una experiencia gustativa inolvidable.
Prueba la compota de Visciole sobre pan fresco o tostado cortado en rodajas, con un cuchillo para pan. O también puedes disfrutarla sobre tostadas, tartas o untada sobre galletas. También es interesante para acompañar quesos frescos y cremosos, o semicurados y curados como algunos pecorinos.
El vino de Visciole es un producto particular, una verdadera delicia para todos los amantes de los vinos dulces. Es difícil de encontrar porque no se produce en grandes cantidades, pero representa una excelencia de calidad y genuinidad, que satisface a los amantes más exigentes. Es un excelente vino de meditación que nace de la sabia combinación de notables uvas negras toscanas, azúcar y Visciole. El vino de Visciole tiene un sabor seco y un color rojo rubí tendiente al granate. Su intenso aroma a cereza te envuelve y te estimula con notas de cacao y avellanas tostadas. Utilizado como vino de postre, se combina maravillosamente con las galletas y con las Visciole mismas. También podrías servirlo con quesos de sabor fuerte, como el pecorino de fosa o el gorgonzola. Sírvelo a una temperatura de 10-11° en pequeños copas.
Puedes imaginar los prados en los que los arbustos colmados de Visciole crecen libres e independientes. Su fruto es raro y delicioso, un sabor que te sorprende y te deja embriagado. ¿Ya conocías las Visciole? ¿Qué esperas para saborearlas? Prueba las compotas de Visciole para adornar tu tarta casera, o disfruta de la tarta de Visciole, creada para asombrar los paladares más difíciles. Visita ahora la tienda, te espero para saber qué piensas.
Sergio Albertini
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