Tabla de embutidos: consejos para una obra maestra.

Crear una tabla de embutidos no equivale solo a pensarlo. Los embutidos, al igual que los quesos, tienen una gran diversificación y composición basada en la carne, en el procesamiento, en los afiamientos, en las salazones, en la humedad residual, en la untuosidad, en la marmoleo, en la intensidad de sabor y en la textura de la carne. No se debe subestimar el tipo de corte, la prensa, la cortadora o si se come a cuchara.

En primer lugar, digamos que ninguna tabla de embutidos podrá definirse nunca como perfecta. Más bien, se puede llegar a la mejor tabla posible desde el punto de vista de la selección de la materia prima, verticalidad de la jugosidad, creatividad del origen, rareza del producto y, para terminar, no menos importante, diseño y disposición de los embutidos.

LAS REGLAS PARA CREAR UNA TABLA DE EMBUTIDOS

¿Existen reglas? ¡Claro! También en el campo de los embutidos es mejor, por ejemplo, decidir el nivel de intensidad aromática y de jugosidad del producto. No se puede empezar fuerte y terminar débil. Nuestro paladar, como siempre, debe acostumbrarse gradualmente a la habituación de los gustos y sabores. En la práctica, solo debe cansarse al final si queremos entender algo de las degustaciones posteriores. Por este motivo, generalmente al principio se encuentran siempre los embutidos más magros y menos curados. Luego aquellos siempre más marmoleados, hasta llegar a los embutidos más curados y grasos. Es lógico esperar, por ejemplo, que un Salame veneciano o una Soppressa Vicentina deben estar al principio, tratándose de carne predominantemente fresca especiada, normalmente con grados de curación no demasiado acentuados.

Se va siempre de los más dulces a los más salados y especiados. De un Crudo de Parma, luego un Crudo de San Daniele, entonces un Sauris y al final un Crudo Toscano y luego un Crudo de cerdo negro de los Nebrodi. El lardo siempre tiene su posición al final de una tabla de embutidos, por lo general. Sin embargo, si son solo lardos, es mejor empezar con lardo de Arnad y luego un lardo de Colonnata.

En base a la marmoleo, es decir, al grado de infiltración de grasa en un embutido, siempre vale la regla del más magro al más graso. La Bresaola de Valtellina llega siempre antes que la Coppa de Parma, la cual, a su vez, llega siempre antes que la Pancetta, enrollada o en tiras.

Otra regla es la del embutido del más neutro al más especiado. Las técnicas de salazón y especiatura del Norte de Italia son siempre más contenidas que las toscanas o umbre. La norcinería del centro de Italia siempre ha tenido que lidiar con el pan sin sal por una cuestión de oposición política hacia los impuestos papales impuestos sobre la sal. Así que aquí están los productos de gran sabor e intensidad de especias. Por lo tanto, una tabla toscana siempre será particularmente estructurada y exigente.

Hasta ahora hemos hablado de crudos o embutidos producidos con carnes no cocidas. Pero si hablamos de estos últimos se abre otro mundo. Desde el jamón cocido hasta los asados, para terminar con las piezas y filetes de carne de res cocidos, las espaldas, los cortes de carne, etc. La carne salada tiene su ubicación intermedia, siendo “cocida” solo por acción de la sal.

La disposición perfecta en una tabla de embutidos

Si los quesos siempre necesitan una presentación, donde el más simple y primero de probar se coloca a las doce en el plato, los embutidos pueden ser colocados de varias maneras. Sin embargo, siempre se debe tener en cuenta un recorrido gustativo vertical. Sería perfecto usar siempre madera de olivo para la disposición de los embutidos. Mejor que un plato frío. No sirve un plato tibio o caliente. Los embutidos, si es posible, por una cuestión de facilidad de consumo, no deben nunca ponerse uno encima del otro sino que una rebanada al lado de la otra. Las rebanadas también se pueden enrollar, elevar, adornar como se desee. Los embutidos, al igual que los quesos, deben siempre servirse a temperatura ambiente. Nunca del frigorífico. Mejor si de bodega. Es mejor mantener siempre un poco más frescos los embutidos muy grasos y el lardo. Algunos lardos se presentan picados a cuchillo, como quiere la tradición emiliana, servidos dentro de pequeñas copas o tarros de vidrio o cerámica.

Cuando se preparan los embutidos para la tabla

Para la gran mayoría, los embutidos para la tabla suelen ser cortados finos. Por lo tanto, no pueden ser preparados con demasiado tiempo de antelación. Lo mejor sería servirlos recién cortados. Se empieza siempre con los que se cortan a la prensa, que tendrán un grosor mayor, para terminar con la cortadora y por lo tanto los lardos al cuchillo.

Cuando se sirven las tablas de embutidos

Son productos particularmente versátiles y por lo general pueden ser presentados al principio de un almuerzo, durante una cena como segundo plato, como aperitivo, como tiempo de relax, incluso en los países nórdicos una tabla de embutidos se considera desde el desayuno. Lógicamente, si se hace antes de una cena o un almuerzo suculento y rico, siempre es mejor pensar en un máximo de 4 o 5 tipos de embutidos sin exagerar. Siempre es mejor tratar de utilizar embutidos nuevos poco conocidos que puedan intrigar desde el principio a los comensales. La comida en la mesa siempre debe ser contada un poco, sin ser pedantes, pero con gran simplicidad y espontaneidad. Las tablas de embutidos dificilmente se sirven al final de la comida. Más bien, pueden sustituir un segundo plato.

Qué acompañar con una tabla de embutidos

No es sencillo combinar otros alimentos con los embutidos. A veces son tan jugosos y ricos en sabor que llenan por sí mismos. Sin embargo, existen casos en que los embutidos prefieren combinaciones gourmet. Por ejemplo, el lardo es un embutido que a menudo se combina con frutos secos, particularmente nueces. Bueno, no hablemos del Prosciutto Crudo y melón… ¡es un verdadero clásico italiano! Otra combinación es la Bresaola que envuelve una rodaja de pera williams. Es curioso combinar grandes jamones crudos de razas más o menos raras, de pelo oscuro, como por ejemplo el cerdo negro silano o de los nebrodi, o los embutidos de jabalí, con un poco de mermelada de membrillo o, mejor aún, con mostardas de higo o de cebolla roja de Tropea.

Bernardo Pasquali