Enero, desde la antigüedad es tiempo de cerdo y salchichón.

El arte de la charcutería nace en la antigüedad, desde cuando el mismo nombre “salame” significa carne puesta bajo sal. No se refería solamente a la carne de cerdo, sino que era una práctica que podía aplicarse a todos los tipos de carne, incluso al pescado. La historia del salame, sin embargo, se establece entre 1200 y 1300 en las tierras brumosas de la llanura padana. En particular, entre los ducados de Parma, Mantua y Ferrara. Una técnica que luego se difunde también por todo el norte de Italia. En el sur, en cambio, más que salame se produce lucanica, que ya se encuentra citada en escritos de Aristófanes. 

El salame ha sido siempre una forma de conservación energética para el invierno, ya que era un modo de contener todo el sabor de la carne y de las especias, con un porcentaje de tocino que garantizaba su cremosidad y su curación. 

Los salami son una forma de conocer Italia: por ejemplo, en Véneto son particularmente grandes y suaves, como la Sopressa vicentina DOP o la típica Soppressa veneta, al pasar a Mantova, en cambio, el salame es más pequeño y menos graso, por lo tanto, más duro al corte. 

En Toscana el salame se distingue porque la parte grasa se incorpora a la mezcla en forma de tiras de tocino que luego, cuando se cortan, dejan entrever los cuadraditos de tocino característicos, los lardelli. Cuanto más se baja hacia el sur, más el salame se acorta y se estrecha, sobre todo se enriquece con especias y hierbas aromáticas, como el hinojo salvaje o el pimiento picante, especialmente en Sicilia y Calabria. 

¿Pero cuándo es el momento adecuado para hacer un salame? Si regresamos a la historia del siglo XIX, e incluso más allá, se entiende que había un Santo al que se confía el periodo perfecto para su producción: San Antonio. El día del Santo es, de hecho, el día justo para producir el salame: el 17 de enero. Es el momento adecuado porque incluye fenómenos ideales para obtener la máxima calidad. 

Imaginemos vivir en un tiempo en el que no existían refrigeradores, corriente eléctrica, ni condiciones controladas en las bodegas de curación. En resumen, una condición totalmente natural. Era solo la gestión del clima lo que podía favorecer al buen norcino o charcutero. La necesidad de frío durante la mezcla de ingredientes y durante la primera parte de gestión de las carnes embutidas, para evitar la aparición de contaminaciones bacterianas, eran condiciones fundamentales. La condición ideal, además, era la presencia de un cierto grado de humedad. Y aquí no se puede dejar de pensar en la hermosa película El árbol de los zuecos del maestro Ermanno Olmi. ¿Recuerdan el día de fiesta en el patio de la casa de campo, todos corriendo detrás del cerdo y luego el rito del sacrificio y de la elaboración de las carnes? Sí, era brutal, difícilmente sostenible para muchos, pero necesario, fundamental para resistir a los largos inviernos. Pero una constante de aquel camino de tierra que conducía a la casa de campo era la neblina. Una condición ideal para la producción y la curación de los embutidos, sobre todo en la fase de formación de moho superficial. Moho que tiene la función de deshidratar el salame y luego iniciar la proteólisis parcial de la carne y, por lo tanto, llegar hacia la primavera con un producto ya listo y fresco. 

El tiempo del salame hoy ya no existe. No tenemos concepción del tiempo en el que los productos deberían ser envasados y condicionados por la curación. Estamos tan acostumbrados a tenerlos siempre listos en el mostrador del charcutero…

Sin embargo, hubo un tiempo en el que si se comía un salame en primavera tenía un sabor, si se comía en otoño otro porque estaba más curado, incluso si se comía cerca de Navidad o Año Nuevo tenía otro sabor aún porque había estado curado casi un año. 

Los mejores salami eran aquellos que por forma y tamaño podían permitir llegar mejor a la curación hasta finales de año y más allá. Eran aquellos donde la amalgama de carne, la componente grasa y las especias estaba más equilibrada y balanceada. Una delicia a veces inalcanzable. enero es, por lo tanto, por definición, el verdadero tiempo del salame! Lo saben bien los artesanos charcuteros que aún hoy para San Antonio valoran y celebran con la “fiesta al cerdo” como se dice un poco en toda Italia. 

Bernardo Pasquali

S&M