Dulces Serenos, historia y tradición entre Sbrisolona y Spongata.

Las dulces especialidades de esta realidad mantovana se sustentan en un legado cultural y enogastronómico bastante antiguo. Para empezar a hablar de la histórica empresa Dolci Sereni, debemos contextualizar el territorio en el que crece esta “aventura de especialidades”. Estamos en Mantua o, al menos, en su provincia. Una ciudad noble, gobernada por un poderoso señorío, los Gonzaga, que en la época renacentista dialogaban superbamente con los poderosos Medici florentinos y el delfín de Francia.

Los Gonzaga fueron grandes mecenas del arte y acogieron a numerosos intérpretes de la época dorada del arte italiano. Una ciudad que, además de ser sabiamente gobernada, era también visionaria desde un punto de vista arquitectónico y, aún hoy, se puede apreciar su belleza, sus plazas, palacios, castillos e iglesias. Mantua no solo recibió belleza de la familia Gonzaga, sino también una importante huella gastronómica que permanece aún hoy como un patrimonio único a nivel mundial.

Una cocina refinada hecha de productos típicos del territorio y de ingredientes provenientes de tierras más lejanas, gracias al comercio con la gran República Serenísima y el Reino de Nápoles al sur. Por eso, especias como la canela, en los famosos tortelli de calabaza y almendras, se convirtieron en elementos ganadores de algunas de las recetas más importantes que han llegado hasta nosotros hoy. Entre todas, la mítica Sbrisolona, que llegó como un simple dulce campesino que las familias producían con la técnica de las tres tazas, una taza de harina de maíz, una taza de harina blanca y una de azúcar. Una receta que se nobleció gracias a los Gonzaga, que la enriquecieron con especias y almendras tostadas.

La cultura gastronómica mantovana permanece aún hoy fuertemente arraigada entre la gente de estas tierras en la frontera. En parte lombarda, en parte veronesa, en parte emiliana. Una porción de tierra de Lombardía que se inserta entre Veneto y Emilia Romagna. Tortelli, capunsèi, sbrisolona, salami mantovanos y muchas otras recetas provienen precisamente de la noble voluntad de la casa de los Gonzaga de recibir siempre de la mejor manera a los invitados en palacio, transmitiendo la identidad de un territorio, ya desde entonces.

En esta atmósfera nace Dolci Sereni, una realidad femenina que encarna una tradición familiar de larga data. De hecho, el proyecto de la Pasticceria Mantova comienza en un pequeño pueblo de la baja mantovana, de propiedad del abuelo de las actuales propietarias, Serena y Laura Ferrari. Tres generaciones que han perseverado en la producción de las antiguas recetas populares mantovanas y que aún hoy se reproducen en los nuevos laboratorios artesanales de Bagnolo San Vito.

Serena Ferrari siente mucha pasión por su historia y, sobre todo, quiere resaltar la artesanalidad de sus productos, “aunque el progreso ha cambiado las herramientas en nuestros laboratorios artesanales, lo que nunca podremos dejar de lado son las manos! Sí, porque todos los procesos que se realizan en los dulces se llevan a cabo aún como se hacía en el pasado. La Sbrisolona la desmenuzamos a mano, como siempre se ha hecho aquí en Mantua. Las personas que trabajan en nuestro laboratorio son mujeres, en su mayoría mantovanas, que reproducen estas recetas en casa todos los domingos y en días festivos”.

Una constante que nunca falta en Dolci Sereni y que se repite cada año es la elección de las mejores materias primas, no solo las harinas, la mantequilla, el azúcar, sino sobre todo la búsqueda de las mejores almendras italianas provenientes de los mejores territorios como Puglia y Sicilia. Las especias son suministradas por los mejores seleccionadores de hoy en Italia.

“Nuestra es una continua búsqueda de innovación – continúa Serena Ferrari – permaneciendo siempre correctamente ligadas a las antiguas recetas de nuestro abuelo. Pero también sabemos que hay un mundo allá afuera que corre, y lo hace rápidamente. Un mundo que tiene necesidades que, a veces, escapan de las tradiciones. Pongamos un ejemplo con los productos veganos o con los productos sin lactosa. La política free from que se ha consolidado entre los consumidores italianos también ha cambiado nuestra rigidez y nos hemos adaptado, buscando proponer dulces tradicionales con recetas que respondan a tales demandas. Hemos creado una línea sin lactosa para las sbrisolone y una línea vegana para los dulces tradicionales y la nueva biscottería”.

La producción Dolci Sereni, como la de todos nuestros proveedores en Spaghetti & Mandolino, no se encuentra en la gran distribución, sino en tiendas y restaurantes de la categoría HoReCa. Sin embargo, Dolci Sereni ha logrado, también para esta categoría, estudiar empaques muy intrigantes y útiles incluso para las familias. Las Sbrisoline, por ejemplo, en formatos monoporción que se convierten en un bocadillo y mantienen intactas las características originales de este antiguo dulce típico mantovano.

La línea de biscottería es otro gran punto fuerte del laboratorio Dolci Sereni. Sabores sorprendentes y de gran placer. Para Serena, hacer una galleta vegana no significa quitar algo bueno, sino, por el contrario, hacer investigación y mantener alta la calidad organoléptica del producto. Así que se utilizan especias y aromas que ayudan a completar un producto que difícilmente se encuentra tan bueno en el mercado.

Desde 2010, Dolci Sereni ha decidido hacerse cargo de otra realidad histórica de nuestra tradición padana. No exactamente en Mantua, sino en una ciudad noble cercana: Busseto en la provincia de Parma. Muggia, una marca histórica de la pastelería parmesana que siempre se ha distinguido por su peculiaridad típica con su dulce más representativo: la Spongata.

Busseto es la patria de todos los melómanos del mundo: es la tierra de Giuseppe Verdi, que también se encuentra en el empaque histórico del dulce. “Adquirir Muggia – afirma Serena Ferrari – para nosotros fue un sacrificio extraordinariamente recompensado por el hecho de que cuidamos y nos hicimos cargo de una marca inconfundible para la gente de Parma. La Spongata es el dulce de Parma de las fiestas, pero sobre todo el llamado internacional a uno de los más grandes personajes de la música mundial. El objetivo era continuar la secular tradición de la Spongata de Busseto y hacerlo sin cambiar nada de la receta original, ni de la tipología de empaque con la que se presentaba. El éxito que hemos tenido en estos años nos reconforta y nos ha convencido de lo que estamos haciendo”. Serena es una chica menuda y fuerte. Una que tiene las ideas claras y que está impregnada de una gran pasión. Una riqueza para su territorio y una certeza para su empresa familiar. La llegada de Dolci Sereni a Spaghetti & Mandolino para nosotros significa hacernos cargo de un pedazo de esa bella Italia que todos nos envidian. Un pedazo de tierra mantovana con todas sus raíces y su historia dulce. Dolci Sereni es una garantía de calidad que va más allá de la bondad de sus productos. La familia Ferrari está comprometida en la divulgación de una obra cultural y popular que tiene el sabor de la historia.

Bernardo Pasquali

S&M