Cinco de nuestros productos que parecen una broma, pero no.

A Carnaval todo vale: ¡y aquí están nuestras bromas! Que en realidad… no lo son. Sí, porque su nombre parece gracioso y una “burla”, pero en realidad se trata de verdaderas delicias gourmet. Estamos hablando de cinco de nuestros productos que han atraído bastante la atención de ustedes, amantes de lo típico: la Crema di Blu all’Oseleta, la Culatta, la Crema di Topinambur, ‘o Siscariello y las Visciole.

La Crema di Blu all’Oseleta es una obra de arte quesera de un gran afinador veneto, Giuseppe Bernardinelli de I Sapori del Portico. Se trata de un queso azul suave y dulce que se coloca en contenedores junto con vino tinto veronés hecho con uva Oseleta. El resultado es un queso de cuchara intenso y con un aroma embriagador, muy buscado y bastante difícil de encontrar. La cosa graciosa de este producto es precisamente el nombre de esta uva, que en realidad es muy famosa entre los enólogos y las bodegas de Valpolicella. Uno de los vinos que se produce con este tipo de uva es uno de los mejores tintos de Italia: estamos hablando del Amarone della Valpolicella DOCG. La oseleta tiene racimos pequeños de uva, robustos y cortos con granos muy compactos. La cantidad de jugo que contiene el grano es bastante limitada, pero tiene mucho azúcar y un excelente tanino. El término “oseleta” tiene derivación dialectal, específicamente del veneto “oselét” que significa pajarito. El término se utiliza probablemente por dos razones: se dice que este tipo de uva muy dulce es muy apreciado por los pequeños pajaritos de viña, pero otros, en cambio, se inclinan por la versión que lo vincula a la forma pequeña de un pequeño ave.

No se rían, pero la Culatta (aquí encuentran culatta y culatello) suena casi como una grosería. En realidad es una delicia charcutera típica de la Baja parmense. Se trata de la mejor parte del muslo del cerdo pesado con la que normalmente se hace el Culatello, el rey de los embutidos. La diferencia sustancial entre los dos tipos de embutidos es que el Culatello está completamente deshuesado e introducido en la vejiga, mientras que la Culatta mantiene un “embutido” natural de un lado con la piel y del otro con grasa. Mantener estas partes naturales permite a la culatta resistir incluso a largas maduraciones para lograr una fragancia única. A pesar, por tanto, de un nombre no tan particularmente elegante, la Culatta es un producto charcutero de niveles bastante altos, tanto que ha sido utilizada varias veces por numerosos chefs para sus creaciones gourmet. No nos pregunten por qué se llama así, ya que es simple llegar a ello por sí solos. Y está bien, se los decimos: la parte de muslo del cerdo con la que se hace la Culatta es… la nalgas! Pero sigamos adelante.

La crema di Topinambur es algo absolutamente delicado y delicioso. ¿No saben qué es el Topinambur? Se trata de un tubérculo que es riquísimo en propiedades nutritivas y beneficiosas. También se le denomina “rábano alemán”, “alcachofa de Jerusalén” o “girasol de Canadá” y se considera un tubérculo dietético y adecuado para diabéticos por su bajo contenido glicémico. Es una crema muy adecuada para preparar buenísimos risottos, usar como aderezo para ensaladas nutritivas o disfrutar junto a un suave puré de patatas. Su nombre es bastante extraño y es esto lo que lo hace gracioso: se pronuncia correctamente con el acento en la U final. Se piensa que su etimología deriva del sustantivo portugués “tubinambor”, que indica la papa tupinamba. Otros piensan que deriva de una tribu de indios de Brasil, país del que se pensaba erróneamente que provenía. Esta planta, de hecho, es un pariente cercano del girasol y forma parte de la familia de las Compositae originaria de la franja meridional de los Estados Unidos de América.

“O Siscariello” se percibe de inmediato como una palabra dialectal napolitana. Su nombre es bastante curioso y divertido, pero simplemente significa “silbato”. Muy famoso en su versión más conocida hecha de sémola de trigo duro de Gragnano, se trata de un tipo particular de pasta con forma de tubito obtenido de una masa lisa por dentro y estriada por fuera. Un formato de pasta que recuerda precisamente al silbato y que alegraba en la mesa especialmente a los niños napolitanos que, jugando, siempre terminaban su plato sin hacer enojar a mamá y papá.

Terminamos con nuestra última “broma” y llevamos a sus mesas un bonito tarro de visciole en almíbar. Muchos saben lo que son las visciole, pero muchos otros no y, por el nombre, podrían percibir que se trata de algo no particularmente bueno, quizás “resbaladizo”. En verdad, la visciola es una de las frutas más deliciosas que tenemos el honor de ver crecer en nuestra Península: se trata de una variedad de guinda silvestre muy antigua, que ya en tiempos de la Antigua Roma crecía a los lados de la Vía Flaminia. Consideradas las mejores guindas de todas, las visciole son una verdadera “droga”: tienen un sabor intensísimo, dulce, aportan una hermosa sensación fresca y ácida que facilita la deglución y las ganas de comenzar a comer una tras otra. No se pueden dejar de lado. La visciola es el fruto del visciolo, también llamado cerezo ácido. Puede ser ácido, pero nos da un fruto buenísimo!

Y si en Carnaval todo vale, podemos decir que nuestras bromas son buenísimas!

Fabio De Vecchi

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