Jamon cocido: el embutido más común, ¡pero atención a la calidad!

El Prosciutto Cotto es un embutido que siempre ha tenido una imagen secundaria en comparación con el más noble y costoso Prosciutto Crudo. Sin embargo, afirmar su menor prestigio es definitivamente un error: primero porque, de todos modos, se parte de una materia prima similar o a veces igual como la pierna de cerdo; segundo porque el Prosciutto Cotto es un producto que, si se obtiene mediante acciones dirigidas a valorizar su calidad, tiene un valor gustativo de gran finura y placer. El hecho es que hemos considerado demasiadas veces al embutido de los sándwiches, de los cubitos para añadir a la pasta, de las capas de un pastel casero, el que se pone en la pizza "Prosciutto e funghi" o el que sirve como ingrediente para otros usos simples y cotidianos. De hecho, hay muchos productos en el mercado que son, cuando menos, mínimos y ingratos en relación con la pierna de cerdo cocida y algunos se pueden distinguir por su color desvaído y la presencia de líquidos que no tienen nada que ver con la cocción. Pero profundicemos en la cuestión.

¿Cuáles son las calidades del prosciutto cotto?

Partimos, ante todo, de una clasificación del embutido Prosciutto Cotto.

Prosciutto Cotto: se obtiene de la pierna del cerdo, que puede estar deshuesada, desgrasada, seccionada y sin tendones ni piel. La humedad debe ser inferior o igual al 82%.

Prosciutto Cotto Seleccionado: deben ser identificables al menos 3 de los 4 músculos principales de la pierna entera del cerdo. Tasa de humedad inferior o igual al 79.5%.

Prosciutto Cotto de Alta Calidad: deben ser identificables al menos 3 de los 4 músculos principales de la pierna entera del cerdo. Tasa de humedad inferior o igual al 76.5%.

Estas definiciones están expresadas por el Decreto Ministerial del 26 de mayo de 2016 que regula la producción y venta de ciertos productos de charcutería. Finalmente, una norma que sanciona el valor de este embutido tan fuertemente presente en el mercado. Como se deduce del DM: menor es la cantidad final de humedad y agua presentes, mejor es la calidad del producto y más alto será, presumiblemente, su precio al público. 

¿Cómo se produce un Prosciutto Cotto?

Su producción sigue varias fases y, de todos modos, prevé una verdadera cocción de la pierna de cerdo con hierbas y especias particulares. Recetas que pertenecen, a veces, a tradiciones centenarias y a prácticas de curado transmitidas de padre a hijo, de generaciones en generaciones. La primera fase de elaboración del prosciutto cotto es la fase de deshuesado: una práctica manual o mecanizada. Los prosciuttos se someten, antes de ser llevados a cocer, a la inyección mediante multiagujas con las que se inyecta un líquido formado por una solución de sal, aromas y otros condimentos. Es un proceso invasivo en la carne que permite una homogeneización de los aromas en la carne en cocción. 

Una vez aromatizados, los prosciuttos se someten a la “zangolatura”, un masaje que permite obtener una mayor uniformidad del producto. Posteriormente se pasa a la formación donde el prosciutto adquiere su forma particular manteniéndose comprimido dentro de un molde de acero durante la cocción que se realiza a aproximadamente 75°C durante un período variable, dependiendo del tamaño de la pierna, de 9 a 12 horas. En algunos casos, después de la cocción, se realiza también un ahumado, especialmente para productos que provienen de culturas más alpinistas y balcánicas. El ahumado ha sido siempre un recurso para ofrecer mayor sabor evitando el uso de sal, que para muchos ha sido siempre un ingrediente difícil de obtener y ciertamente costoso.

Prosciutti cotti gourmet

En la era del renacimiento de nuestra cocina y del interés por todo lo que es bueno en el panorama productivo italiano, este tipo de producto, desafortunadamente, no se valora según su atractivo real.
Hoy, para aumentar la atención hacia este producto, hay empresas, incluso artesanales, que sostienen elaboraciones de la carne de la pierna muy largas y a bajas temperaturas. La tecnología lo permite y, al final, se obtienen productos extraordinarios que ofrecen grandes y curiosas satisfacciones. 

Varias tipologías de Prosciutto Cotto en nuestro portal

La producción de Prosciutto Cotto encuentra en muchas empresas diferentes interpretaciones y a veces es difícil definir cuál es el producto más bueno. Lo cierto es que cada realidad de charcutería se enfrenta a este producto que tiene un mercado siempre constante o en crecimiento. 

En Spaghetti & Mandolino encontrarán múltiples tipologías. Para tener la máxima calidad hemos elegido con cuidado a los proveedores. Recordamos el Prosciutto Cotto asado con hierbas de alta calidad de Pavoncelli y el Prosciutto Cottino BIO de Pedrazzoli. También proponemos un excelente Prosciutto Cotto natural de La Casara Roncolato. Pavoncelli, La Casara y Pedrazzoli son las tres charcuterías que hemos seleccionado por su cuidado del producto y la selección de la materia prima. En particular, Pavoncelli se distingue por la diversificación de los productos y la búsqueda de cocciones más largas con elementos de ahumado que provienen de una cultura que se asemeja a la de los prosciuttos y las carnes cocidas y ahumadas del norte de Italia y, en particular, del Trentino Alto Adige. Son un ejemplo el Prosciutto Cotto a la brasa brusà que expresa precisamente estas características de mayor sabor y cocción de la carne. 

Bernardo Pasquali

S&M