El asado perfecto: así lo cocinas y qué carnes usar.

Las carnes asadas son una tradición italiana que siempre se ha confirmado durante las festividades y que hoy se ha extendido a un uso en la cocina mucho más habitual. Pero el asado siempre es un plato de prestigio porque debe incluir como ingredientes carnes de calidad, de cortes nobles y, por lo tanto, requiere un cuidado y una atención especial en el uso de las materias primas. 

Hoy, la gran distribución y la industria nos ofrecen pseudo-rollos de carne que se llaman asados rellenos y, entre otras cosas, obtienen el consenso y el éxito del consumidor medio. Bastaría con leer las etiquetas (práctica que el italiano medio aún no ha adoptado como técnica de autodefensa alimentaria) para entender que lo que se considera asado no es solo carne, sino un conjunto de aditivos, aromatizantes y estabilizantes que más que un rollo de carne y verduras lo hacen parecer un asado de “sintética”. 

Uno de los motivos fundacionales de Spaghetti & Mandolino es precisamente el de contrarrestar este tipo de productos que fascinan por su forma y facilidad de uso en la cocina, pero luego dejan secuelas de insatisfacción y, lo que es peor, sustancias sintéticas que eliminar del nuestro organismo. En resumen: se puede tratar mejor sin necesidad de decir que se ha gastado una fortuna de más. Es la filosofía de comer mejor para vivir mejor, del conocimiento de una elección meditada y justa de los productos que poner en la mesa para nosotros y nuestros hijos. Pero pasemos a nuestro querido asado.

Nuestros consejos para llevar a la mesa un excelente asado

Precisamente porque siempre ha sido el plato principal de los domingos en familia, les contamos sobre un producto único y no tan simple de preparar. En primer lugar, todas las carnes pueden ser utilizadas en la preparación de un asado: lo importante no es el tipo, sino el corte que se elige. Para un éxito garantizado del asado, siempre es mejor elegir el corte de nuez o girello de ternera, una pechuga de pavo o el lomo o arista de cerdo. 

La elección de los aromas para tu asado

Un paso fundamental en la realización de los asados es la elección de los aromas a añadir, y aquí se puede actuar de manera diferente según los gustos, la facilidad de adquisición y la estacionalidad si hablamos de productos frescos. Por ejemplo, el hinojo silvestre que huele a salinidad será un juego de niños conseguirlo para quienes viven cerca de la macchia mediterránea, a lo largo del mar, por ejemplo. ¡Benditos sean! O bien, el romero, el tomillo, el orégano los encontrarán más aromáticos y ricos en intensidad aromática si viven al sol del sur de Italia y tal vez entre las antiguas tierras de las Madonie en Sicilia. Para el pimiento, serán afortunados aquellos que respiran la brisa del mar desde las alturas de la Sila.

Pero para el ajo, están favorecidos aquellos que viven en tierras arenosas y limosas a lo largo de los grandes ríos y, por lo tanto, también en el norte de Italia hacia las desembocaduras del Po, donde podemos encontrar Nero Fermento con su ajo fermentado, y del Adige.
 

En resumen, cada uno tiene lo suyo, pero lógicamente, cada uno de los aromas más utilizados puede ser hoy adquirido tanto en forma fresca como deshidratada (aquí te contamos sobre el caldo orgánico de Well Alimentare) en varias tiendas de comestibles y fruterías de vecindario. Atención, sin embargo, que para cada carne se le acomoda un aroma particular. Por ejemplo, con ternera y buey se combinan a la perfección orégano, perejil, salvia, romero y tomillo. Con la carne de cerdo son más idóneos el comino, el hinojo, la mostaza y, además, tomillo, orégano, ajo, cebolla y pimiento. 

Cómo y cuándo usar sal y pimienta con el asado

El uso de la sal divide a los cocineros y las amas de casa. ¿Antes o después de la cocción? Aquí cada uno puede afirmar todo y lo contrario de todo. Sin embargo, un buen asado por lo general, si se masajea antes con sal gruesa de salina, recibe una mejor predisposición a la concentración de los aromas de la carne y presentará un mejor sabor al final. 
La pimienta nunca debe ser añadida antes de la cocción, sino solo después de haber cocido el asado y, si es posible, siempre en granos gruesos. Se pueden utilizar diferentes tipos de pimienta. Pimienta verde y rosa para las carnes blancas, mientras que para el buey siempre es mejor la pimienta negra, como la aromática de Sarawak, por ejemplo.

Cómo se realiza la cocción de los asados

Uno de los pasos fundamentales es la cocción que, para todos nosotros, los mortales comunes que no disponemos de hornos de cocina profesionales, no prevé el uso de hornos con jets de vapor o la utilización combinada de fuego, vapor y microondas. Sin embargo, quienes tengan algún horno de última generación que permita también la producción de vapor durante la cocción (y les felicitamos por la elección), el resultado estará asegurado. Mantener, de hecho, el sistema de cocción bastante húmedo es uno de los secretos para la mejor cocción de los asados. La humedad, de hecho, evita que la carne se seque demasiado, manteniéndose siempre tierna y jugosa en su interior mientras formará una costra más gruesa en la superficie. 
Para los demás que no poseen este tipo de horno, se puede remediar con alguna estrategia, como por ejemplo, añadiendo un recipiente resistente a altas temperaturas con agua en la parte más baja del horno. De esta manera, el vapor de agua tiende a ralentizar el secado de la carne.

El carrito de los asados de Spaghetti & Mandolino

Entre nuestros proveedores, el Salumificio Pavoncelli dispone de una línea de producción dimensionada para la realización de asados que retoma las antiguas técnicas artesanales de cocción. La inclusión de la tecnología permite utilizar temperaturas más bajas y jets de vapor que siempre favorecen productos tiernos y ricos en sabor. Entre los más interesantes, aquí algunos de gran éxito que se utilizan en las tiendas de comestibles y en las fruterías de vecindario, en los mostradores de carnes cocidas y en las rosticerías. El Carré estofado ahumado de cerdo con corte Bologna y ahumado con madera de haya de forma natural. La Arista al horno asada que también puede ser cortada para rellenar sándwiches agradables y sabrosos. Un producto de gran placer es sin duda el Prosciutto Cotto asado con hierbas aromáticas, tanto en trozo como entero: un producto único en su género que sorprenderá por su equilibrada aromaticidad y la consistencia de las carnes secas y compactas. También muy sabrosa es la Porchetta romana producida con la antigua técnica de Ariccia. Finalmente, para los amantes de la panceta, aquí está la Pancetta estofada y ahumada siempre de forma natural con madera de haya, un producto ideal para condimentar pastas suculentas o carbonaras sabrosas. 

Bernardo Pasquali

S&M