Larderia Sanguinetti: dos hermanos abrazan el arte de Colonnata.

Colonnata es un milagro aferrado al mármol blanco de los montes Maggiore, Spallone y Sagro en las Alpi Apuane. La misma roca que vio a Michelangelo de la cual florecieron otros tantos milagros como la Pietà y el David. Colonnata ha sido durante largos años un pueblo de canteros, extractores y artistas de estas piedras, ligado a la historia intemporal de escultores eternos. Pero este hermoso pueblo también es la sede de producción de uno de los productos típicos italianos más intrigantes, el Lardo di Colonnata. 

Estamos hablando de un alimento pobre y esencial, proveniente de una de las partes menos nobles del cerdo pero, al mismo tiempo, enriquecido precisamente por la esencia y las costumbres de este entorno. El grasa de panceta, es decir, el lardo, encontraba extraordinaria morada entre estos mármoles en prolongados afinamientos en contacto con conservas de hierbas aromáticas y especias. Una técnica conservativa que hundía su historia en los siglos, desde que Colonnata empezaba a ser el país de los extractores, donde las casas estaban colgadas de la roca y compenetradas con ella, donde se prolongaba la vida durante todo el periodo invernal para "invierno" el frío y ofrecer al hombre fuentes de energía alimentaria fácilmente asimilables. Un calentamiento natural proveniente de las calorías del lardo, precisamente. 

En este contexto hoy en día, si se visita Colonnata, se respira el aroma intemporal de la historia, se surcan las pequeñas callecitas de las que emergen a veces efluvios de aromas de romero, de bayas de enebro, de anís estrellado, de pimienta. El apego de esta gente al territorio es un hecho y ni siquiera las estaciones más oscuras e inhóspitas han logrado alejar a los jóvenes. Un alejamiento que ha reducido a muchos pueblos de piedra italianos en pueblos fantasma, sobre todo en zonas de montaña. 

La historia que vamos a contarles se refiere a dos hermanos, uno de 32 y el otro de 37 años, que, una vez terminados sus estudios, sintieron el fuerte llamado de su tierra y decidieron regresar para iniciar un proyecto de vida y de empresa para ellos mismos y sus familias. Andrea y Emanuele Sanguinetti nacieron ambos de la piedra de Colonnata y solo cerca de ella han sabido expresar al máximo toda su creatividad e iniciativa. La Larderia Sanguinetti nace con ellos. 

La larderia está en la primera generación, pero es, sin embargo, hija de una historia milenaria encarnada en la vivencia de su infancia. Producir Lardo di Colonnata no es solo hacer negocios, sino mantener vivo el cordón umbilical que los une a su territorio. Una tierra que ha vivido dos primaveras, la de los mármoles blancos de Carrara y la del Lardo di Colonnata. 

Emanuele inicia joven la actividad y la primera conca se llena de lardo en 2010. Andrea, el más joven, en 2016 decide ayudar a su hermano y entrar en sociedad con él: no será el enésimo joven italiano en fuga al extranjero, sino un joven que ha encontrado su "América" en la tradición típica italiana, entre las grasas de cerdo y las fosas de mármol blanco de Colonnata. 

El inmueble de su propiedad tiene aproximadamente 300 metros cuadrados y es una realidad "al revés": sobre la vida cotidiana del hombre, debajo de la vida eterna de canteras y fosas utilizadas por el hombre para conservar y afinar trozos de lardo en su curtido de aromas y especias. La apertura de las fosas es un momento mágico, fascinante y, en cierto sentido, místico, tal como siempre lo viven los productores de lardo.

El mármol blanco es excavado y trabajado. Las fosas son de varias dimensiones y mantienen inalterados los valores de humedad y temperatura facilitando la penetración de los aromas y las especias en el tejido graso del lardo. Son ambientes inertes, estériles donde ocurren fenómenos fermentativos-anaerobios que elevan el producto desde un punto de vista organoléptico. La estructura de la Larderia Sanguinetti es una estructura moderna que respeta a la perfección todos los cánones higiénico-sanitarios establecidos por la ley que tutela la producción del Lardo di Colonnata IGP. La conca de mármol es el local más sugestivo porque representa el corazón palpitante de todas las fases de producción. También es el lugar más delicado y que necesita el mayor cuidado y respeto por parte del hombre. 

La producción actual de la Larderia Sanguinetti es de aproximadamente 150 quintales anuales aunque la capacidad de las conchas ofrece la posibilidad de ampliar la producción con el tiempo. Los hermanos Sanguinetti han empezado desde hace poco tiempo a producir también Guanciale di Colonnata de altísima calidad, verdaderamente difícil de encontrar en otros lugares.

Cada pieza de lardo que emerge de las conchas de los hermanos Sanguinetti es un misterio que cada vez encierra en sí la magia del tiempo y la genialidad del hombre. El corte de un lardo di Colonnata recién aflorado es un ritual ancestral que repone gestos y manualidades que se hunden en la historia de la civilización.

Bernardo Pasquali

S&M