¿Puedes reconocer un buen café? Todos los secretos en una taza.

Somos italianos. Por la antigua Roma, por Miguel Ángel, Rafael, Leonardo y Caravaggio. Lo somos por los canales de Venecia y las Dolomitas de color rosa. Por el sol de Sicilia y la pizza napolitana. Pero no seríamos italianos si no fuéramos capaces de hacer un buen caffè. De hecho, ¿cuántos de ustedes se han quejado del café cuando viajan por el mundo? ¿Y cuántos extranjeros en Italia, en cambio, están fascinados por nuestro mundo del espresso? Una palabra que hemos introducido nosotros y que se ha revelado portadora de letreros y nombres de bares por el mundo. Ahora “espresso” es sinónimo de café en taza, y sin embargo detrás de esta palabra hay un mundo.

En primer lugar, las técnicas de producción de un buen café son muchas: el grano verde, al final de su largo viaje desde los países exóticos a Italia, se valora precisamente por estas técnicas antes de ser apreciado en taza.

Los cafés más importantes y conocidos del mundo

Las variedades más importantes de café son dos, Arabica y Robusta. Ambas son plantas angiospermas pertenecientes a la familia de las Rubiáceas. El género Coffea contiene más de 100 especies diferentes, de las cuales las dos mencionadas representan la mayoría cuantitativa en el mundo. La especie Arabica tiene la característica de ser más fina y delicada con una importante gama de aromas y perfumes. Más suave y con un contenido de cafeína inferior al de las otras especies. La Robusta (algo que también dice el nombre) produce un grano que tiene una gama de perfumes y aromas un poco menos amplia, pero de una notable estructura y un gradiente amargo mucho más intenso. La cantidad de cafeína es decisivamente superior.

Son múltiples los territorios de procedencia del café: Sudamérica, Africa y India, sobre todo, y cada una de las regiones citadas tiene pequeños terrenos famosos que definen la calidad final después del tueste que puede realizarse con aire caliente, leña o en braseros calentados a gas. 

Anécdotas y curiosidades sobre el café

El café proviene de una palabra turca, kahve, aunque algunos otros definen la palabra como proveniente de la región de Caffa en Etiopía. Pellegrino Artusi, en su célebre libro “La ciencia en la cocina”, define Mokha (ciudad en Yemen) como el mejor cru de café en ese momento en el mercado. El café llega a Europa gracias a las conquistas marítimas de los antiguos pioneros ingleses y, aún antes, venecianos. Desde 1500, de hecho, en Venecia y en particular en una ciudad gobernada por ella, Trieste, comenzó la tradición de la negra bebida de Oriente Medio. La tradición del café es en su mayoría italiana y se arraiga profundamente tanto en las antiguas tierras triestinas como en sus cafés de estilo liberty. La tradición también se establece en el sur junto con la conquista española y los Borbones. De hecho, es allí donde se establece la famosa técnica de extracción del café con la olla invertida.

¿Sabes cuál es el mejor café del mundo?

Es un tipo de café llamado Kopi Luwak y es consumido y digerido por un pequeño animal llamado Civeta de las palmas. Una vez digeridas y expulsadas, las pequeñas esferas son recogidas a mano y luego tostadas. Su costo es de 500 euros el kilo.

¿Cómo se extrae el café?

El café espresso se extrae con la técnica de vapor a altísima temperatura que pasa a través del café en polvo a una cierta fracción de molienda. Pero hoy en día se están perfeccionando muchas otras técnicas de extracción que hacen de este producto un imprescindible en la mesa y no solo en el bar. Alambiques y extractores orientales, japoneses e indios que hacen que el café sea menos oscuro y denso pero lo enriquecen como bebida que tiene toda la potencia del grano tostado y su valor aromático. 

Los cafés de Spaghetti & Mandolino

Nuestra selección de caffè se basa sobre todo en la búsqueda de algunos de los mejores crus que se pueden apreciar en el mundo, provenientes de las mejores áreas de recolección. Un viaje para conocedores y curiosos de este fascinante mundo. 
Comenzamos con Coffee Hat y sus cápsulas compatibles con Nespresso: desde Sudamérica, aquí está el café Panama Catuai, un café de altura recogido a aproximadamente 1700 metros, secado al sol, con un sabor envolvente con matices de cereza madura y notas de avellana y chocolate. Luego el Women’s Project Colombia Arabica 100%: un proyecto solidario que ofrece un producto con notas más ácidas de piña y matices de caramelo y almendras. El café Bababudan, indio, muy achocolatado, o el mítico café Habanera de Cuba que huele a tabaco, cacao, nueces y cereales.
Seguimos en el panorama de las cápsulas con las de Caldo Aroma compatibles con Lavazza: Caffè Napoli, Caffè Venezia y Caffè Torino, exquisitas mezclas de Robusta y Arabica que hay que probar.
Viajamos aún más en el fantástico mundo exótico de los cafés con Altromercato, que nos presenta el BioCaffè, Arabica biológica al 100%, una mezcla de la calidad etíope y de aquellas de altura de América Latina. O el Tris Caffè Monorigine, un elegante paquete para tres cafés biológicos provenientes de México, Nicaragua y Etiopía. 
Terminamos con la Pasticceria Venezia de Vicenza, que además de crear obras de arte pasteleras, desde hace poco también se dedica al procesamiento del café. Hay dos propuestas en grano: Caffè Miscela Nera y Caffè Miscela Oro. El primero es una mezcla de Arabica muy selecta del Sur de América (70%) y de los más refinados Robusta provenientes del extremo Oriente (30%). El segundo se obtiene de una Arabica 100% de la mejor calidad: Panama San Sebastian Estate, Rwanda Ishema Women Wet Mill y Brazil Sao Paulo Sorocabana.

Ya casi es la hora del caffè. ¿Tomamos una taza juntos?

Bernardo Pasquali 

S&M