Embutidos sumergidos en vino, un refinamiento de sabor.

La técnica del refinamiento de los embutidos en vino data de siglos atrás. Hoy en día ha sido retomada en muchas partes de Italia y se está convirtiendo en una verdadera moda para hacer más atractivas ciertas tipologías de embutidos. La adición de vino en las mezclas de los embutidos es una técnica que tiene raíces en la historia y siempre ha servido para garantizar una mejor maduración de la mezcla y su acción antiséptica. Esto lógicamente, sobre todo en los embutidos de pasta picada o a cuchillo, pero siempre contenido en una tripa. Desde la Ventricina hasta la Sopressa Vicentina, desde el Salame Mantovano hasta el Milano. Sin mencionar las salchichas dulces del sur de Italia o la Salama da sugo ferrarese. 

Pero hoy lo que se observa es el aumento de productos que son elaborados y sumergidos en vino durante un cierto período de tiempo. Una técnica que conocíamos sobre todo por los quesos borrachos y que se está ampliando también a jamones, copas, pancetas, salamis, toques de grasa, etcétera. En muchos casos, los resultados obtenidos han dado valor al embutido en sí. En otros casos, los resultados son de dudosa calidad y agradabilidad. Se trata de una técnica que en los últimos años se ha convertido en una necesidad para intentar recuperar las ventas de productos que se habían estancado: un toque de creatividad para superar la crisis.

Se destacan de manera particular los productores venecianos de embutidos que están creando nuevos productos de excelente calidad, dado que en la mayoría de los casos utilizan vinos provenientes de la Valpolicella con especias muy particulares que combinan bien con los sabores y aromas de la carne elaborada. 

Corrado Benedetti, por ejemplo, en sus laboratorios en Corte dello Schioppo, en la región de Negrar de la alta Valpolicella Clásica, ha creado una línea de productos refinados de gran placentera. Entre ellos recordamos el Cordivino, un embutido refinado en Amarone della Valpolicella DOCG, con una grana gruesa del corte de carne y un tamaño pequeño para dar aún más sentido a la penetración del vino. También de Benedetti está la Lombata refinada en Amarone llamada Bacchus. Esta sí que es una delicadeza inesperada. El mismo Corrado Benedetti produce también una deliciosa Coppa refinada en Amarone que se llama Deavina.

Bajando a Puglia, una receta ancestral proviene de Martinafranca y de las tierras de la Valle d'Itria: el Capocollo al Vincotto del Salumificio Giannelli es una receta que combina la carne con una cocción de vino Negramaro que luego se utiliza en la mezcla para dar sabor y mantener aséptico el producto. Un embutido extraordinario, libre de aditivos, conservantes y otros elementos sintéticos. Un producto de gran placer, simplemente emocionante.

También en Veneto, la histórica quesería La Casara de la familia Roncolato en Roncà, entre las colinas orientales veronesas, produce una excelente Coppa Stagionata al vino Bianco, en particular con vino producido a partir de uva Durella, típica de esas tierras. 

En resumen, la galaxia de los embutidos refinados en vino está aumentando cada vez más y cada salumería tiende a tener su especialidad. Hoy en día, la combinación de comida-vino se realiza directamente en la charcutería, con resultados que podemos definir como cada vez más evidentes y reconfortantes.

Bernardo Pasquali

S&M