Los 5 mejores quesos italianos borrachos que debes probar.

Emborrachar un queso no és sencillo. Hoy en día, si vamos a hacer la compra en la tienda, encontramos de todo tipo, y sin embargo, solo algunos de ellos pueden presumir del nombre de queso borracho. Detrás hay una técnica no fácil que prevé una refermentación del queso en vino o en orujos. El simple contacto con el vino no lo convierte forzosamente en un borracho.

¿Cuántas veces nos sucede comprar un queso borracho que tiene un color bellísimo por fuera pero luego por dentro revela una pasta completamente clara y sustancialmente anónima que no sabe a nada? Qué decepción se siente a veces. Entonces uno se da cuenta de que ha sido engañado y tal vez se puede llegar a pensar que la embriaguez no es otra cosa que una simple coloración de la corteza y que el precio de esos quesos pseudo-borrachos muchas veces es incluso demasiado conveniente para la fama que tienen. Desconfía de tales productos engañosos, porque los quesos borrachos son productos preciosos y de calidad.

La embriaguez del queso era una técnica que usaban algunos campesinos de Montello, en Treviso, que, durante la Primera Guerra Mundial, para salvar sus reservas alimentarias de la hambre de las guarniciones de soldados extranjeros, colocaban las tomas de queso dentro de barriles donde guardaban los orujos o el vino. Una técnica que resistió hasta el final de la Segunda Guerra Mundial y que llegó al conocimiento de un quesero trevigiano que marcaría la historia de los quesos afinados italianos: Antonio Carpenedo. 

Antonio sabía de algunos campesinos que compraban diversas formas enteras no curadas y que luego las sumergían entre los orujos de las uvas típicas de esas zonas, del Raboso doc del Piave a las uvas del Prosecco docg, o de las diversas Merlot y Cabernet venetas. De ahí le vino la idea de reproducir esa técnica y definirla como una técnica propiamente dicha para la embriaguez. También inventó el nombre para esos quesos: borrachos. Sí, así de sencillo, el nombre Borracho ha sido registrado por la familia Carpenedo y les pertenecerá, aunque con el tiempo se ha convertido en un argot alimentario común. Antonio, a partir de esa intuición inspirada en esa historia y tradición local casi desconocida para la mayoría, hizo de ello un verdadero caballo de batalla de la empresa, un trabajo que fue premiado el año pasado como Mejor Afinador de Italia en los Italian Cheese Award. Siguiendo sus pasos, muchos han sido los queseros y afinadores que lo han seguido con productos de gran calidad. 

Entre los mayores quesos italianos afinados en vino no podemos dejar de mencionar el antecesor, el precursor de esta tipología: el Borracho al Raboso, que representa el primer verdadero borracho italiano. Con la misma técnica tradicional de los campesinos trevigianos, adaptada posteriormente por La Casearia Carpenedo, en este queso sentimos toda la fuerza del vino y de sus aromas penetrando dentro de la forma. Vetas rojas se multiplican en la pasta y son signo indeleble de altísima calidad.

Otro gran queso borracho es sin duda el Occelli al Barolo del gran Beppino Occelli, otro gurú de los afinados en Italia. Una quesera de leche vacuna poco curada que se deja sumergir entre los orujos de Barolo durante al menos dos meses. Luego se deja afinar sobre las tablas de madera en las cuevas de la empresa de Occelli y posteriormente se pasa por el vino según una antigua técnica piamontesa. 

Un queso que ha obtenido los mayores reconocimientos a nivel mundial es sin duda el Blu 61, que siempre ha surgido de la mente creativa de Antonio Carpenedo de Camalò. Un Bleu de leche que se sumerge en el passito de Raboso y luego se adorna con Cramberries de origen canadiense. Un queso cremoso que se puede colocar al final de la comida como un verdadero postre. Una delicia que es buscada en todo el mundo, tanto que acaba en las vitrinas de Harrod's en Londres.

Señalamos otros dos borrachos que han conquistado el mundo. El primero es el Capo di Stato de la familia Carpenedo producido con el mítico vino Capo di Stato de Loredan Gasparini de Venegazzù: placer a la enésima potencia. El segundo es de otro gran afinador, también trevigiano, que ha desmantelado el World Cheese Award de Londres con numerosos premios junto a Antonio Carpenedo: el gran Carlo Piccoli. Su Borracho al Traminer es sin duda un grandísimo producto de rara agradabilidad.

Por lo tanto, desconfía de las imitaciones cuando compres un queso borracho. Son perlas de calidad italiana que deben ser salvaguardadas y valoradas en la mesa. Representan de hecho un patrimonio cultural e histórico de la tradición quesera italiana.

Bernardo Pasquali

S&M