Quesos fundidos: diferencia entre Fiordilatte y Mozzarella de Búfala

Los quesos de pasta hilada son una de las reservas culturales de la tradición quesera italiana y, en particular, del Meridione. ’A mozzarè sigue siendo el queso más identificativo del mundo de nuestro país. La pizza ha hecho que se convierta en el queso italiano más imitado del mundo, con resultados a veces decididamente embarazosos.

Pero empecemos por la definición de pasta hilada. ¿Qué es? Fundamentalmente, es una categoría de quesos en la que la técnica productiva prevé la maduración del cuajo en suero caliente y ácido durante algunas horas, con el fin de desmineralizar la pasta y hacerla adquirir plasticidad. Luego, la pasta se hila en agua caliente a 70–90 grados para obtener las formas deseadas. Entre los productos que pertenecen a esta categoría no está solo la mozzarella como la conocemos, sino también las burrate, los scamorze, los caciocavalli, el Provolone y el Ragusano.

El proceso más bello en la producción de la mozzarella es sin duda el hilado y la formación del queso final. Dos momentos que se identifican en la sabiduría del artesano y su manualidad. El uso de las manos es la verdadera magia de estos quesos. La formación y el hilado son procesos antiquísimos que se repiten diariamente, transmitidos de generaciones en generaciones.

En las producciones artesanales, la pasta se hila con la ayuda de un palo de madera. Una vez terminada la operación de hilado de la pasta, se pasa a su formación con una manipulación que depende de la forma final y del tipo de queso que se quiere obtener. Se necesitan brazos fuertes y manos callosas y musculosas para obtener el mejor producto posible.

Las mozzarellas más conocidas en la producción italiana son la clásica fiordilatte, que también cuenta con una certificación STG para toda la producción italiana. Se elabora con leche de vaca y puede tener diferentes tamaños, desde el ciliegino hasta el bloque entero de 500g. Luego están las mozzarellas provenientes de las regiones Campania y Lazio, dotadas de una DOP, como la Mozzarella di Bufala Campana DOP, la verdadera reina de los quesos de pasta hilada.

La leche de búfala es perfecta para el hilado y, gracias a su componente graso, ofrece productos con maduraciones lentas y una hermosa cremosidad al paladar con la formación de una corteza gruesa que preserva todo el sabor. Luego están las mozzarellas a la pugliese, como las trenzas de mozzarella. En particular, las treccine, que identifican exactamente esa región y que generalmente están hechas con leche de vaca.

Es importante dedicar una palabra a la conservación de este producto porque, demasiadas veces, condiciona de manera inequívoca su estructura y agradabilidad. Entonces, ¿cómo debemos conservar las mozzarellas una vez que las hemos comprado?

Primero: ¿es mejor comprar tamaños pequeños o grandes? Depende del uso que les vayas a dar. Por ejemplo, si deseas usar la mozzarella ciliegina, tal vez sea mejor optar por aquellas de leche de vaca que mantienen una mayor frescura y que pueden ser utilizadas a temperaturas más bajas, por ejemplo, para rellenar ensaladas de verano. Sin embargo, si realmente quieres usar las de búfala, recuerda que aquí el tamaño es importante y que la agradabilidad proviene solo de la maduración de este queso que tiene en su tamaño grande su tipología preferida.

En cuanto a las mozzarellas de búfala, siempre aconsejamos un tamaño mínimo de 250g: de este modo, podrás saborear también la potencia aromática que se libera de una forma que permanece unos días en su suero para madurar. Cuando compres mozzarella de búfala no la pongas en el frigorífico! Déjala siempre en un lugar fresco pero no demasiado, 15 grados son ideales. Si es de calidad, la mozzarella de búfala puede resistir incluso de 5 a 6 días sin ser refrigerada. La corteza se espesa y el interior se vuelve cremoso, formando un suero sabroso que le da mayor intensidad aromática. Poner en el frigorífico una mozzarella de búfala significa “matarlas” y privarnos de toda su bondad.

¿Cómo debe prepararse, entonces, la mozzarella antes de ponerla en la mesa?
Supongamos que hemos tomado una mozzarella del mostrador del quesero o también del supermercado. Si queremos saborear toda su agradabilidad inmediatamente, sin dejarla madurar, ya sea de vaca o de búfala, preparemos un cazo con agua y calentémosla hasta alcanzar unos 70-80 grados sin llevarla a ebullición. Luego tomamos la mozzarella, la liberamos del suero, la colocamos en una bolsa de plástico transparente y la dejamos dentro del agua caliente durante 2-3 minutos. Sacamos el agua caliente y la enfriamos con agua fría del grifo, siempre manteniéndola en su bolsa. Llevémosla a una temperatura de unos 25 grados: en este punto hemos logrado que toda su leche interna se libere y la pasta hilada se estire mejor. Será otra mozzarella. ¡Pruébalo!

Bernardo Pasquali