La diferencia entre el Gorgonzola dulce y el Gorgonzola picante

El Gorgonzola es uno de los quesos italianos más conocidos en el mundo y, lamentablemente, está sujeto a imitaciones de todo tipo. Pero la DOP es la garantía absoluta de la calidad italiana del producto en el mercado. Hay dos tipos de Gorgonzola que se pueden encontrar en el mercado: el gorgonzola dulce y el picante.

¿Cuál es la diferencia entre los dos Gorgonzola?

La diferencia entre los dos quesos radica en la temporalidad de la maduración. En el caso del Gorgonzola dulce, la maduración debe ser de 50 días, mientras que la del Gorgonzola picante es de 80 días. El dulce se presenta además con una mayor cremosidad y dulzura y una salinidad menos acentuada. En el caso de la versión picante, en cambio, la pasta es más dura, el sabor más decidido, la pasta más veteada, consistente y quebradiza.

En ambos casos, la elaboración es similar a la del stracchino. La magia subyacente de este queso, sin embargo, radica en los mohos. En un cierto momento, de hecho, cuando la leche está en la caldera, se añaden cultivos de mohos que son los identificativos de las coloraciones verdes y las vetas azules características del Gorgonzola. En particular, se añaden células de Penicillium Roqueforti.

Durante la maduración del queso, finalmente, se hacen perforaciones a lo largo de la superficie de la corteza que permiten a los mohos proliferar y crear los canales habituales que encontramos cuando lo degustamos.

La vetabilidad de los quesos es una práctica muy antigua que nació, como suele suceder muy a menudo en el panorama quesero, de forma casual. La presencia de Penicillium Roqueforti permite al queso aumentar su intensidad aromática y alcanzar niveles de dulzura, sobre todo en el Gorgonzola dulce, de un nivel particularmente intrigante. La cremosidad es la característica principal y más buscada por parte de los consumidores medios. Para los entendidos, en cambio, prevalece la búsqueda de la picantez y la naturalidad del producto. Pero son dos formas de entender también el uso de este extraordinario queso en la mesa.

El Gorgonzola dulce se presta muy bien en su versión dulce para la preparación de pasta, platos principales y sobre todo para ser utilizado como untar para verduras crudas, para la clásica polenta, para los risottos. En cambio, el Gorgonzola picante es muy útil para la preparación de rellenos de rollitos de carne, de ravioles frescos, para la producción de polentas como, por ejemplo, en Valtellina y en Valle de Aosta. El valor de este queso también radica en su versatilidad en la cocina, ya que puede ser usado también como guarnición y potenciador de muchos platos y recetas.

El Gorgonzola no es fácil de maridar con vinos. En particular con los vinos tintos, por la propensión que tiene este queso a acentuar las partes duras del vino, sobre todo los taninos. Por lo general, prefiere mucho los vinos suaves, blancos con cierta dulzura. Extraordinario con vinos dulces y vinos naturales. Perfecto para acompañar vinos espumosos método clásico con tiradas mínimas de 36-60 meses.