La diferencia entre el Gorgonzola dulce y el Gorgonzola picante

El Gorgonzola es uno de los quesos italianos más conocidos del mundo y, desafortunadamente, está sujeto a imitaciones de todo tipo. Sin embargo, la DOP es la garantía absoluta de la calidad italiana del producto en el mercado. Hay dos tipos de Gorgonzola disponibles: Gorgonzola dulce y Gorgonzola picante.

¿Cuál es la diferencia entre los dos tipos de Gorgonzola?
La diferencia radica en el tiempo de maduración. El Gorgonzola dulce requiere un envejecimiento de 50 días, mientras que el Gorgonzola picante necesita 80 días. El dulce es más cremoso, tiene un sabor más suave y es menos salado. En cambio, el picante tiene una textura más firme, un sabor más fuerte y una pasta más desmenuzable y veteada.

En ambos casos, el proceso de elaboración es similar al del stracchino. Sin embargo, la magia de este queso reside en los mohos. En un cierto momento, cuando la leche está en la caldera, se añaden cultivos de moho que crean las típicas vetas verdes y azules del Gorgonzola. En particular, se agregan células de Penicillium Roqueforti.

Durante la maduración del queso, se perfora la corteza para permitir que los mohos crezcan y creen los canales característicos que vemos al probarlo.

La técnica del queso azul es una práctica muy antigua, que, como a menudo sucede en el mundo de los quesos, surgió de manera accidental. La presencia de Penicillium Roqueforti permite que el queso aumente su intensidad aromática y alcance niveles de dulzura particularmente intrigantes, especialmente en el Gorgonzola dulce. La cremosidad es la característica principal y más buscada por los consumidores habituales. Los entendidos, en cambio, prefieren la búsqueda del picante y la naturalidad del producto. Pero estos son también dos enfoques diferentes para disfrutar de este extraordinario queso en la mesa.

El Gorgonzola dulce es perfecto para preparar pasta, platos principales y, sobre todo, se puede usar como untable en verduras crudas, para la clásica polenta o risottos. En cambio, el Gorgonzola picante es muy útil para rellenar rollos de carne, ravioles frescos o para la preparación de platos de polenta como los de Valtellina y Valle de Aosta. La versatilidad de este queso también es una de sus cualidades más destacadas, ya que se puede usar como guarnición y para dar sabor a una gran variedad de platos y recetas.

El Gorgonzola no es fácil de maridar con vinos, especialmente con los tintos, ya que este queso tiende a acentuar las partes duras del vino, sobre todo los taninos. Suele combinarse mejor con vinos blancos suaves y dulces. Es excepcional con vinos dulces y vin santo. Es perfecto con vinos espumosos método clásico con una maduración mínima de 36-60 meses.