Risotti en el campo: cómo combinar arroz con hierbas silvestres.

El verano ha llegado incluso antes de que la primavera pudiera decir lo suyo: hemos pasado de los 10-15 grados de las primeras semanas de abril a tocar los 30 grados de repente. El tiempo ya no tiene estaciones. Lamentablemente, ya no es un lamento lacónico de algún anciano aburrido en el bar. Ahora la percepción de un cambio epochal en las temperaturas que conocíamos en esta Tierra se vuelve cada vez más realista. Intentemos sacar algo positivo de esto, desde el punto de vista gastronómico.

El sol y el calor han hecho brotar repentinamente muchas variedades de hierbas silvestres y los paseos bucólicos entre campos y márgenes se vuelven ahora más interesantes y llenos de delicias. ¡No las llamen malas hierbas! Son hierbas milagrosas y contienen sabores de tiempos pasados que ya no existen, o mejor aún, de tiempos que están volviendo a estar de moda en nuestros platos. Cocinar con hierbas silvestres es cada vez más tendencia, a menudo combinadas con arroz, pero para cocinar estas exquisiteces de la naturaleza que renace, es necesario conocer bien las diferentes variedades de productos. 

Por ejemplo: ¿saben qué son las acederas? La acederas son una hierba que se recolecta en abril y también se llama hierba brusca o hierba oxalina. Sus hojas tienen un sabor ligeramente ácido, además tiene un tallo rojo estriado y una flor en mayo de color verde rosa en racimos. El risotto con acederas es un excelente plato para preparar con las hojas y las puntas más jóvenes. Una excelente receta es la de un buen arroz Arborio mantecado con un queso dulce de oveja fresco y un buen Aceite de Oliva Virgen Extra. Todo ello sazonado con un poco de pimienta negra y una pizca de nuez moscada.

Ahora les presento una hierba que tiene muchos nombres y su uso en la cocina es extraordinario tanto cruda como cocida. ¡En el risotto siempre hace una gran presentación! ¿Su nombre? El estragón. También se le pueden llamar molesini, schioppettini, valerianella, etcétera. Son plantas que se encuentran muy a menudo a lo largo de las márgenes de los ríos, a lo largo de los caminos cerca de los campos. Sus hojas son gruesas y suaves, especialmente cuando salen de la tierra. Con el tiempo tienden a endurecerse y, cuando el tallo se eleva, produce pequeñas flores que parecen globos pequeños que invitan a ser estallados por diversión. Una vez que se limpia la hierba, se puede comer cruda o una excelente solución es con un arroz Vialone Nano, que siempre produce excelentes risottos cremosos. Es excelente por sí sola, mantecada con un Aceite de Oliva Virgen Extra y algunas escamas de queso Monte Veronese fresco en el final de la mantequilla. 

Pica, duele, por lo general la evitamos cuando vemos sus hojas puntiagudas y a veces lanosa: es la ortiga. Hay que ser hábiles para recolectarla y no irritarse la piel. A decir verdad, los viejos sabios decían que dar golpes de ortiga en la piel, de vez en cuando, es bueno porque fluidifica mejor la sangre mejorando su circulación. Sin embargo, nosotros la presentamos como un ingrediente fundamental en muchos platos de cocina a base de hierbas silvestres. La ortiga se vuelve dulce con una hermosa sensación clorofílica de vegetal y hierba fresca. Es excelente para combinar con un risotto hecho con arroz Carnaroli y acompañada de salsicha tradicional. Además, es excelente para darle sabor y mantecarla con unas escamas de Vezzena Vecchio en el final, incluso como guarnición del plato.

¿Cuántas veces he visto a las señoras en el campo con una cesta de mimbre y un pequeño cuchillo inclinadas hacia abajo! Era la señal de que la primavera había llegado y, sobre todo, que habían llegado las hierbas amargas que tanto les gustaban. El diente de león, que aquí en Verona también se llama Brusaocio pero también se llama Pissacàn (y aquí no se deja mucho a la imaginación...), es la hierba verde más común. Produce una hermosa flor amarilla que luego se convierte en un diente de león. Pero cuando se recoge fresca, su sensación amarga al final y su agradable consistencia son un excelente tonificante para nuestro organismo. Hay múltiples arroces que se pueden combinar con esta hierba silvestre, pero también se puede arriesgar un poco de arroz integral con su bella rusticidad en el sabor. Las hierbas primero es mejor hervirlas o, mejor aún, cocerlas al vapor. Luego se cortan en trozos pequeños y se añaden al arroz cuando está llegando a un tercio de la cocción. En ese momento se aconseja mezclar el risotto y se recomienda realzarlo con pasta de salchicha o, si se quiere hacer más intrigante, con trozos de sobrasada picante que se derriten durante la cocción. Mantecar con Aceite de Oliva Virgen Extra y servir con queso Malga Mariech curado. ¡Extraordinario!

No podemos olvidar al rey de las hierbas silvestres: el lúpulo, también llamado Bruscandolo. Intenta preguntar en algún restaurante cuánto cuesta un plato con esta simple hierba… ¡ni siquiera parece oro! Sin embargo, se trata de una hierba que para ser recolectada requiere tiempo y, a veces, valentía, ya que, en muchos casos, se encuentra en rocas abandonadas, espinas punzantes, bosques hasta 1500 metros. El lúpulo, antes de florecer, combina a la perfección con el ingrediente con el que mejor se une: el arroz. Los risottos que prefiere son siempre cremosos normalmente y por lo tanto la calidad más adecuada es el arroz Vialone Nano, y en este caso, dado el tipo de sabor final de la hierba, te recomendamos un arroz curado. ¿Por qué no? El arroz Reserva de la familia Stoppato. El lúpulo se cocina al vapor para dejar un sabor más intenso, luego se deja entero y se cocina en el risotto junto con un vino blanco aromático. Se recomienda mantecarlo con un queso suave y nosotros te recomendamos el queso Moesin, que tiene una buena cremosidad. Termina el plato con un poco de pimienta y manteca con un poco de Lardo di Colonnata picado al final. Un placer primaveral.

Bernardo Pasquali

S&M