¡Puedes disfrutar de nuestros embutidos magros!

Espero que no me lo tomen a mal todos los nutricionistas que lean esta intervención porque sé que ya en su inicio puede resultar forzado. ¿Tiene sentido hablar de embutidos magros? ¿Quizás sería mejor decir embutidos menos grasos que otros? Y, sin embargo, existen embutidos que proponen una componente grasa casi inconsistente o, de todos modos, en porcentaje tan bajo que se olvida. Se deduce cuando el embutido se presenta particularmente carnoso, rico en fibra y solo marginalmente veteado.

En Italia tenemos un embutido que más que otros podemos incluir en esta categoría: la Bresaola en general y, más en particular, la Bresaola de la Valtellina IGP. Se trata de un trozo de carne de res que se marina, se sala y se madura en las bodegas de montaña donde la temperatura y la humedad permiten la pérdida de agua y, sobre todo, la adquisición de un determinado sabor y consistencia que se mantendrá en el tiempo. La Bresaola es, entre los embutidos, el más “estival”, si así se puede decir. De hecho, al contener una cantidad marginal de grasas, es lo que ofrece menos energía y calorías. Así que encaja perfectamente también para una comida fresca, con ensaladas de diversos tipos, acompañado de lascas de Parmigiano Reggiano DOP, con un vino blanco aromático de origen altoatesino, un buen Muller Thurgau por ejemplo. Demasiadas veces acercada a la rúcula, que es una hierba a veces demasiado aromática y astringente que le quita placidez a la Bresaola.

Me cuesta presentar los deshilachados de caballo ya que se trata de un producto que hiere las conciencias de muchos amigos enamorados de la equitación y de estos animales estatuarios, de una belleza antigua. Sin embargo, en Italia, este tipo de carne es muy buscada, no solo por su carga aromática, sino sobre todo por su funcionalidad y por su aporte de notables cantidades de hierro fácilmente asimilable.

Mucho mejor una buena arista al horno rica en magro y agradablemente sazonada con aromas y especias. Un embutido que se adapta a una cocina estival, donde predominan los alimentos fríos o los platos únicos sin demasiado uso del horno. Ideal para un jardinero de verduras o para acompañar verduras en aceite de la tradición vesuviana y napolitana: los friarielli o las zucchini San Pasquale.

Es superfluo decir que un embutido bastante magro es sin duda el Prosciutto cotto y nosotros hemos buscado productos que puedan enriquecer su mesa. De jamones cocidos hay muchos, yo diría demasiados, y demasiados lamentablemente elaborados con sistemas industriales que ponen en segundo plano el valor de la carne. Un Prosciutto cotto de alta calidad es uno de esos jamones que te hará decir: "¡ah, así que el verdadero Prosciutto es este!". Un producto que expresa al mejor el antigua tradición de la charcutería italiana de calidad.

Para finalizar, aunque no es un embutido en todos los efectos, uno de los productos que aseguran una importante delgadez y una componente casi ausente de grasas es sin duda la carne salada o carne salada.

Bernardo Pasquali