Aromatización y afinamiento: la nueva frontera del gusto.

La elección del consumidor de nuevos productos aromatizados es una de esas tendencias que también en la última edición de Cibus en Parma salió con el mayor favor del mercado. Desde los millennials hasta los baby boomers hay una búsqueda constante de estos productos muy particulares. Los primeros en realizar este tipo de alimentos fueron los afinadores de quesos que trabajaron con especias, aromas naturales, hierbas medicinales, destilados, frutas y verduras. En resumen, una creatividad que nunca se había visto antes y que en los últimos diez años ha marcado profundamente también el campo de los afinados en el mundo de los quesos italianos e internacionales.

Las personas ya no quieren solo comer, buscan la emoción y, sobre todo, quieren integrar "déficits de felicidad" con alimentos que hagan sonreír y dejen una sensación profunda de placer en el paladar. La comida que se convierte en estatus, corroborante social y elemento fundamental para el crecimiento de una comunidad. La búsqueda de técnicas de aromatización en los alimentos ha crecido cada vez más a la par con el incremento del valor de la tecnología en el sector productivo. Hoy los tecnólogos alimentarios se han convertido en verdaderos gurús a los cuales se confían la creatividad y los sueños de los productores que buscan por todos los medios ser contemporáneos e innovadores.

El mundo de los aceites aromatizados, por ejemplo, es sin duda el que, después de los quesos, ha sentido más este fenómeno de aromatización de los alimentos. Al principio, bastaba con insertar algunos trozos de planta aromática en las botellitas, pero luego finalmente se entendió que esta solución es la peor de todas y desvía la calidad tanto del aceite de partida como del producto final. Fenómenos oxidativos y sensaciones amargas eran la constante de estos aceites que se servían en las mesas de pizzerías y restaurantes, a veces improponibles. Pero quién sabe cuántas veces también nosotros no hemos podido resistir a una botellita de aceite de chile con su testigo en su interior.

Hoy las aromatizaciones se hacen por extracción en frío de los aceites esenciales que luego se funden agradablemente en toda la masa del aceite de partida. Y aquí incluso llegan productos con aceites de lavanda, tomillo, romero, hierbabuena silvestre, productos que se vuelven aún más agradables.

En el campo de los productos aromatizados, son muy interesantes también los embutidos que últimamente se están afinando en presencia de especias particulares o de vinos. Una tendencia que cada vez más está cautivando al consumidor curioso y atraído por tales soluciones raras. El fenómeno de la aromatización de los alimentos con el Amarone, por ejemplo, ha hecho la fortuna de algunas charcuterías, no solo en el norte de Italia. La demanda de este vino es tan fuerte que hay bodegas que producen líneas adecuadas para la aromatización de los embutidos. Lo mismo sucede con los quesos borrachos que utilizan vinos y el mismo Amarone de la Valpolicella DOCG. Un boom que no tiene fin.

Por último, pero no menos importantes, los chocolates. Un ejemplo es Sabadì que aromatiza su chocolate modicano, declinándolo así hacia sabores inesperados.

Ahora vale la pena probar. Haz un recorrido por nuestras estanterías y encontrarás muchos de estos productos. Hemos querido elegir ante todo la calidad y la tecnología adoptada, para que no se arruine del todo el placer de la materia prima.

Bernardo Pasquali