Sémola de trigo duro, el oro amarillo italiano.

La semola de trigo duro no tiene nada que ver con la harina de trigo blando. Aclaramos de inmediato: la diferencia sustancial entre las dos radica simplemente en la tipología de harina de partida. 

Cómo se obtiene la semola de trigo duro

La harina es convencionalmente la que proviene de la molienda de trigo blando. La semola, en cambio, proviene de la molienda de trigo duro. El trigo blando es redondo, opaco y quebradizo; el trigo duro, en cambio, es más alargado, translúcido y particularmente duro. El color de la harina es blanco, mientras que el color de la semola de trigo duro es amarillo con una consistencia mucho más granulada. Esta distinción es muy importante porque, desafortunadamente, todavía existen muchas personas que las confunden. 

Del trigo blando se obtiene harina integral, harina semi integral tipo 2, harina tipo 1, harina tipo 0 y tipo 00 refinada. Con el trigo duro se obtienen semola integral, semola y semola remolida.

Semola de trigo duro: propiedades y características

La semola de trigo duro tiene múltiples características nutricionales funcionales útiles para nuestro organismo. Primero que nada, una gran digeribilidad, además, es rica en proteínas, fibra, vitaminas y sales minerales. Tiene un índice glucémico más bajo en comparación con las harinas de trigo blando y un contenido más alto de carbohidratos complejos. Una característica importante es la de liberar energía en períodos más prolongados y esta lentitud no causa picos glicémicos, que son la principal causa de patologías para los sujetos más frágiles y sensibles. La semola de trigo duro es muy rica en antioxidantes y carotenoides que le confieren una coloración amarilla particular. El problema en ambos es la riqueza de gluten que las hace no comestibles para los sujetos afectados por celiaquía. 

Trigo duro: dónde se cultiva en Italia

Las mejores zonas de cultivo en Italia son las colinas de Murge en Puglia y el Tavoliere, en la misma región. Se puede decir, de todos modos, que todo el Centro-sur está particularmente dotado para la producción de este cereal tanto por el clima como por el calor y la falta de humedad que hace que la planta sea mucho más resistente a las enfermedades. Dos grandes regiones productoras de trigo duro son también Marche y Molise. Muy interesante el trigo duro siciliano que en estos últimos años ha sido redescubierto también en sus formas más antiguas y en peligro de extinción. Las llanuras del Norte, en cambio, están mucho más orientadas hacia la producción de maíz y harinas de trigo blando.

Pan, pasta y pizza de semola de trigo duro

Aparte de la pasta, la semola de trigo duro está destinada a la producción de pan de alta calidad. El pan de semola de trigo duro es particularmente rústico, pero siempre mantiene una alta digeribilidad y se prefiere al pan de harinas de trigo blando, sobre todo si son particularmente refinadas. Un producto muy interesante es la semola remolida de trigo duro que ofrece panes particularmente elegantes y de gran placer. También la pizza de harina con trigo duro hoy en día se prepara cada vez más con semola remolida. 

Nuestra pasta de semola de trigo duro

¿Están listos para cocinar esta delicia de la producción agroalimentaria italiana? Spaghetti e Mandolino les ofrece una extraordinaria selección de tipologías y formatos de pasta provenientes de diferentes pastificios de prestigio. Laboratorios artesanales, desde las Dolomitas hasta Gragnano. La pasta Felicetti, por ejemplo, es un producto que proviene de las tierras dolomíticas de Predazzo. Semola de trigos duros puglieses seleccionados y biológicos que se mezclan con agua pura de los torrentes del valle de Fassa. Los trigos seleccionados de las colinas marchigianas, de la familia Columbro, que produce pasta de calidad también a partir de semola de trigo duro Senatore Cappelli. Todas estas pastas absorben perfectamente los salsas y las salsas de tomate. 

Nuestro pan de semola de trigo duro

Otro producto precioso de nuestra despensa es el que proviene del pequeño pueblo de Cercepiccola en Molise. La perla del Panificio Rosa Maria Vittoria que, gracias a la elección de semolas de trigos duros provenientes de Puglia y de las colinas beneventanas, produce productos de panadería que son verdaderas obras de arte. Uno de sus must que ganó el segundo premio como mejor pan de Italia es el pan fresco de trigo duro y patatas. Un excelente producto para combinar con verduras en aceite y embutidos y quesos de la tradición italiana. 

Bernardo Pasquali

S&M