Queso Viento de Verano: un viaje de hierbas y flores.

Los quesos afinados de La Casearia Carpenedo siempre ofrecen sugerencias particulares e historias fascinantes. El Vento d’Estate es un excelente ejemplo y su placer, una vez que se conoce la historia, va más allá del simple valor organoléptico. Les contamos, por lo tanto, sobre uno de los quesos italianos más reconocidos y buscados en el mercado. Un verdadero queso afinado, punto de referencia para la producción quesera italiana.

La historia del Vento d’Estate

Estamos a mediados de los años 90, en un caluroso día de verano. Antonio Carpenedo y su esposa Giuseppina están regresando de un domingo en las montañas de las cumbres del Grappa. Son los destinos habituales de los trevigianos. En el camino de regreso, el coche de Antonio, curva tras curva, se cruza con un campesino y su carro lleno de heno. Debido a la carretera estrecha no puede adelantarlo, así que se queda detrás durante unos cientos de metros. No lo considera un drama, de hecho, una ráfaga de viento lo envuelve y se deja embriagar por esa agradable brisa balsámica perfumada de flores y hierbas silvestres, provenientes del carro delante de él. Se asocia al carro y comienza a pensar. Después de unos minutos, logra adelantar al campesino que lleva el tractor y, justo después, se detiene frente a él. Con gran agilidad, baja impetuosamente del coche, detiene el tractor y se acerca al campesino un poco sorprendido. “Disculpe - le dice Antonio - si le pidiera un poco de heno para llevar a casa?”. El campesino le regala a Antonio un baúl lleno de heno y luego se despiden con una sonora risa. Durante el trayecto de regreso a casa, Antonio explica a Giuseppina su intuición: intentar transferir al queso todos los aromas y esencias de ese heno usando la técnica, ya experimentada, de afinamiento centrípeto. Al llegar a casa, Antonio coloca el heno en una barrica y envuelve el primer queso que encuentra: un pecorino sardo que le habían regalado hace poco. Después de aproximadamente 40-50 días abre la barrica y ve que alrededor del queso se han formado moho blanco denso y algodonoso. El aroma que se desprende es extraordinario, balsámico, floral, único en su especie. Abre la forma del pecorino y toda la familia queda estasiada. Desde ese momento, nace la producción de este increíble queso que con los años ha conquistado el mundo: el Vento d'estate.

Cómo se produce el Vento d’Estate

El Vento d’Estate se produce a partir de una forma de queso de vaca proveniente de los altos pastos del valle del But en Carnia. La forma se coloca en barricas de roble, envuelta en heno aptos para uso alimentario, proveniente de los pastos de los valles alpinos del Alto Adige. Son heno que poseen hasta más de 200 tipos de flores, hierbas aromáticas y medicinales. Después de un mínimo de 5 meses de permanencia en barrica, el queso se retira y se deja secar en las cuevas de afinamiento en Camalò. Durante este período de permanencia en las barricas, el queso sufre una refermentación en contacto con el heno y los aceites esenciales comienzan una penetración centrípeta hacia el interior, hasta el corazón. La estructura de la pasta del queso cambia y se vuelve más compacta gracias a la fusión con los aromas del heno.

Cómo se degusta el Vento d’Estate

Cuando se degusta una rebanada de Vento d’Estate hay que, ante todo, asegurarse de que siempre haya una parte de corteza adherida. La corteza es comestible, como en todos los quesos de La Casearia Carpenedo. Se toma en la mano la porción de queso, se rompe en dos y se lleva inmediatamente al nariz en el punto de ruptura. Se aspira ese aire lleno de aromas, si es posible con los ojos cerrados, y se deja llevar por aquellas sensaciones de manzanilla, miel de tilo, flores amarillas marchitas, malva… en práctica parece que se está paseando por un prado florecido. Luego se lleva al paladar y se deja fundir delicadamente para acentuar la sensación aromática floral. Al final, disfruten de la corteza y aprecien toda la potencia balsámica con sensaciones de menta y miel de acacia. Una agradable y rara emoción.

Vento d’Estate: usos en la mesa

En un tabla de quesos, el Vento d’Estate puede ser combinado con quesos de vaca de diversas intensidades aromáticas o de una curación media. El Vento d’Estate es un excelente queso para combinar con miel de Acacia o con mermeladas de cítricos o mermeladas de frutas blancas. Para ensaladas frescas de verano es excelente cortado en cubitos junto con verdura fresca y un vinagre balsámico de Modena IGP. El Vento d’Estate tiene una buena fusión y por lo tanto también se puede utilizar en cocción. En particular si se quieren preparar escalopas de pollo o de pavo. Se recuerda llevarlo a fusión sobre la escalopa solo al final de la cocción de la carne para no tostar demasiado el queso. Otro uso puede ser como relleno de tortelli primaverales a base de hierbas silvestres con Vento d’Estate y un poco de crema de espárragos verdes. Si se desea acompañar con embutidos, es mejor seleccionar embutidos frescos y aromáticos. Excelentes los embutidos con semillas de hinojo en su interior, con speck ligeramente ahumado, con aristas curadas o con salametto dulce.

Vento d’Estate: maridaje con vino

Para un queso tan aromático y balsámico es mejor utilizar vinos que tengan una componente afrutada y aromática particularmente evidente, o vinos que no tengan excesos de estructura que, de alguna manera, oscurezcan toda su agradableidad. Les recomendamos por lo tanto vinos espumosos o espumantes método charmat. Para encontrar un maridaje perfecto les recomendamos Pinot Grigio, o vino del Alto Adige, Gewurtztraminer o, mejor aún, Muller Thurgau. Por su floralidad, también sería excelente algún vino blanco campano tipo Falanghina del Sannio. El Vento d’Estate es también un excelente maridaje con vinos de uvas pasas que se pueden ofrecer al final de la comida como postre. 

Bernardo Pasquali

S&M