Aperitivos deliciosos: la creatividad italiana en la mesa.

El arte de los antipastos apetitosos es decididamente italiano. Une de norte a sur nuestro país con matices diferentes pero siempre con ideas y propuestas extremadamente creativas. Si se va a Venecia, se repite desde hace siglos el consumo de cichèti, de trozos de pan sobre los cuales se colocaban verduras, embutidos, quesos y, sobre todo, pequeño pescado del día. El arte de los cichèti se llevaba a cabo dentro de los Bàcari, antiguas tabernas de pescadores y marineros. Entre calles y canales en Venecia a media mañana, pero sobre todo al anochecer, se consumían estas deliciosas preparaciones simples que se mezclaban con los productos de los muchos fritoèri (freidores de pescado) esparcidos por los canales.

La tradición del antipasto a la italiana persiste aún hoy, sobre todo en el sur. En Puglia, si pides un antipasto, te llegará 11 platos apetitosos de cocina de mar y cocina de tierra. Una larga serie de preparaciones que deberían anticipar la comida pero que, la mayoría de las veces, la hacen más difícil y a veces inútil. Hoy están de moda los comida callejera, Sicilia es un ejemplo claro. Desde la Scaccia hasta la Stigghiola, desde el Sfincione hasta el Arancino, del pan y Panelle a Pani Cunzatu, etcétera. En su momento eran aperitivos para quitar el hambre y, al mismo tiempo, recetas humildes que se llevaban al campo. 

Cómo preparar apetitosos antipastos a la italiana

En primer lugar, debemos pensar a qué tipo de personas van dirigidos. Si tenemos personas que comen poco durante las comidas, no vale la pena llenarlas con demasiada comida. Si son curiosas y están dispuestas a probar un poco de creatividad, se puede divertir. Finalmente, si aman la comida italiana típica y quieren hacer una exploración por la cocina italiana… ¡tienen suerte! En cualquier caso, hay que poner siempre un poco de creatividad. El clásico plato de embutidos y quesos es demasiado de los años 80-90. Hoy se necesita intrigar. Se necesita salir de la banalidad. Hay que sorprender y deleitar el paladar. Si pueden hacerlo, también sería genial emocionar.

Antipasto italiano de embutidos y quesos

Una pequeña tabla que cuente la historia italiana del queso y el embutido con un poco de fantasía. Por ejemplo, si queremos poner un Jamón Crudo, elijámoslo un poco curado para que sea más sabroso y agradable. Si pueden, diferencien con algún embutido de cerdo en estado salvaje, de pelaje negro. Usen embutidos diferentes, típicos y antiguos, que sean fuertemente interpretativos de sus territorios. Por ejemplo, un Crudo Alpino, un Parma DOP biológico, un Capocollo al Vincotto, una Coppa afinada al Amarone, una spianata piccante, un salame zibaldino o strolghino, de una Bresaola de Búfala. 

Sobre los quesos pueden realmente dejar volar su imaginación con ideas creativas que van desde quesos de vaca frescos, quesos de cabra curados, queijos de oveja curados, quesos borrachos de vino, curados con especias, embellecidos con los aromas naturales de la montaña y así sucesivamente.
 

Antipasto a la italiana esencial

El antipasto a la italiana esencial lo debemos aprender de los campesinos de Puglia o Sicilia. Pan ligeramente tostado, un restregado de ajo (si les gusta), tomate fresco o entero en conserva y un chorrito de aceite. Otra delicia del paladar que nos enseñan los marineros del Mediterráneo es el pan untado con una anchoa en aceite extendida encima. 

Para mantener la tradición siciliana, aquí está el Pani Cunzatu, un pan aderezado con aceite, tomates frescos, orégano, anchoas, sal y pimienta. Siempre en Trinacria, el arancino con arroz, mozzarella, pan rallado, ragú, huevos y sal. 

Antipasto a la italiana apetitoso y gourmet

Un antipasto a la italiana gourmet es aquel que combina creatividad con placer a partir de la calidad de las materias primas. ¿Algunos ejemplos?

Los flores de calabacín, por ejemplo, rellenas de mozzarella de búfala y anchoas. Una hermosa ensalada de peras con apio cortado en cubitos y Monte Veronese DOP. Una ensaladita de hinojos con bresaola y naranja. Una bruschetta de Provolone con un tartar de olives taggiasche y tomates secos. Un Cous Cous con Gambas Rojas de Mazara y Cacioradicchio en cubitos mezclado con verduras frescas y vinagre balsámico de Modena IGP. 

Bernardo Pasquali

S&M