Cúrcuma: la especia dorada del nuevo milenio

La Cúrcuma también se llama el azafrán de las Indias. De hecho, se trata de la misma variedad de raíz que tiene el característico color amarillo intenso. Esta especia es conocida desde hace siglos con usos variados: condimento de platos, colorante para tejidos, como medicina reconfortante. Hoy en día, el mercado de la cúrcuma, como muchas otras especias exóticas, ha aumentado mucho y se está asentando especialmente en las recetas más atractivas de chefs y entusiastas de la cocina. En particular, en las regiones tirolesas, la cúrcuma ha sido siempre una de las especias favoritas para la preparación de dulces deliciosos, pero, sobre todo, se usa comúnmente durante el desayuno, disuelta en leche, a la que confiere un particular aspecto dorado: el “leche dorada”.

¿Cuáles son los beneficios de la Cúrcuma?

Comencemos por su composición: es particularmente compleja, rica en sales minerales, en particular, Potasio, Fósforo, Magnesio, Cobre; vitaminas, con predominancia de B1, B6, C, E; finalmente, una buena cantidad de fibra y de carbohidratos. Entre las cientos de componentes, la atención de los estudiosos se ha concentrado en la curcumina. Los beneficios de la Cúrcuma son múltiples: en la medicina tradicional india y china tiene todavía hoy un valor importante como desintoxicante del hígado; es un antioxidante significativo por la presencia de curcumina que transforma los radicales libres ralentizando la degeneración celular y los fenómenos de envejecimiento de la piel; es un excelente antiinflamatorio y cicatrizante utilizado directamente sobre las heridas y picaduras de insectos. Sus efectos beneficiosos sobre las enfermedades cardiovasculares son múltiples y también se usa ampliamente en las dietas deportivas porque acelera el metabolismo energético y, por lo tanto, el fenómeno de consumo de energía por parte del cuerpo.

¿Cómo usar la cúrcuma en la cocina?

Si el uso más simple que se conozca es el Golden Milk, la Cúrcuma puede tener usos muy interesantes también en muchas otras preparaciones. A decir verdad, muchas veces se usa solo como elemento decorativo de los platos o para adornar composiciones creativas. No tiene un sabor particularmente acentuado e intenso y, por ello, es muy versátil. Además, una cucharadita contiene solo 2 calorías y, por lo tanto, no incide significativamente en el valor energético de los platos. Un uso simple es el de las verduras salteadas en sartén. Basta con una cucharadita para hacerlas más intrigantes y redondear su sabor. También es excelente para añadir a sopas y cremas.

Uso de la cúrcuma con pasta y arroz

Un risotto de cúrcuma es hermoso de ver, pero es más sabroso si se usa polvo fresco. Las recetas con arroz son múltiples y se aplican bien tanto a la variedad Carnaroli, más suelta, como a la variedad Vialone Nano, para risottos al dente. Combina bien con condimentos a base de carne, salsas, cremas de verduras como alcachofa y calabaza. También combina muy bien con otra especia muy preciada como el azafrán. Excelente con curry para preparaciones de carne blanca caramelizada como el pollo. El consejo que te damos es condimentar la pasta con un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra y una pizca de cúrcuma al final. Es una forma muy sana y genuina de asimilar los principios beneficiosos de esta especia a diario.

Uso de la Cúrcuma en bebidas

Con la llegada del verano, la cúrcuma puede convertirse en un excelente refrescante y reconfortante contra el calor. La versión fría, on the rocks, de la infusión Jengibre y Cúrcuma es un ejemplo. Otro ejemplo es su uso con una infusión de regaliz que es también muy útil para controlar los hinchazones abdominales. La cúrcuma también la podemos beber pura: basta usar una cantidad de 10 raíces para pasar por un extractor, se le añade un poco de jugo de limón y agua. Extraordinario antiinflamatorio y depurativo también en frío con una hoja de menta.

¿Cómo se puede usar de manera creativa?

La cúrcuma, precisamente por su característica de no dominar nunca los sabores, puede ser utilizada también con productos delicados y platos gourmet. Un entrante delicioso puede lograrse con una rebanada de pan pasada por la plancha, sobre la que se puede derretir un queso de montaña, como por ejemplo una rebanada de Malga Novezza curado, o del jugoso Malga Mariech curado en toba, o del Malga del Brol afinado durante 14 meses. Muy interesante también para vasitos o cucharaditas de azul como, por ejemplo, Basajo, Blu del Baldo o un Gialloblù. Si usas un picado de tocino sobre una torta, sería excelente agregar un poco de cúrcuma con un pimienta molida de Sarawack. Para una Amatriciana colorida y vibrante, solo hay que añadir un poco de Cúrcuma en la fase final de la emulsión con la salsa.

Bernardo Pasquali