La Mozzarella de Búfala Campana DOP, auténtica joya de Italia.

La Mozzarella di Bufala Campana DOP tiene más de 500 años de historia. De hecho, se menciona en documentos que datan del siglo XII encontrados en la llanura del Volturno y del Sele. Los Monjes de San Lorenzo de Capua ofrecían un queso llamado mozza o provatura (la versión ahumada). Sin embargo, fue Bartolomeo Scappi, cocinero papal, en 1570 quien habló por primera vez de mozzarella. En los siglos siguientes, el producto se impuso a nivel nacional convirtiéndose en un queso de amplio consumo. Con la llegada de la pizza, finalmente, la Mozzarella di Bufala se convierte en el elemento insustituible a combinar con el tomate campano. Hoy en día, la Mozzarella di Bufala Campana DOP es uno de los productos italianos más reconocidos a nivel internacional. 

Mozzarella di Bufala Campana DOP VS Mozzarella

Tengamos cuidado con las palabras y sobre todo con las siglas, no se pueden confundir las mozzarellas entre sí. El significado de la DOP es el resultado de una certificación de calidad y de territorio que la eleva respecto al más genérico producto fresco mozzato. ¿Qué cambia? Lo que la hace única es el territorio de procedencia. No piensen, por ejemplo, que toda Campania está involucrada. Las únicas dos provincias que pueden producir este queso en su totalidad son Caserta y Salerno. Nápoles y Benevento solo en parte, Avellino en absoluto. Además de Campania, también se puede producir en parte de la provincia de Frosinone y Latina. En parte de la provincia de Foggia y en el municipio de Venafro en Molise. Son tierras que permiten el cría de estos animales que siempre prefieren zonas verdes y ricas en agua, esencialmente húmedas. En el resto de Italia, la Mozzarella puede ser de Bufala o vacuna, pero nunca podrá ser intercambiada con la perla de Italia. 

Cómo se produce la Mozzarella di Bufala Campana DOP

Se utiliza solo leche proveniente de las zonas de origen previamente descritas. Esta leche, en comparación con la de vaca, es más rica en proteínas, grasas y calcio total. Ofrece una caseificación que es el doble en comparación con la vacuna, y esta es la razón principal de esta práctica manual. Cuando la leche llega a la quesería, se lleva a una temperatura de 33-39°C y se le añade suero de cultivo natural. Comienza entonces la coagulación con la formación de la cuajada. Con el spino se reduce la cuajada en piezas un poco más grandes que una nuez. La parte sólida se deja acidificar con el suero hasta la completa maduración. En este punto, después de una prueba o muestra de hilado, los trozos de cuajada se colocan en agua hirviendo y aquí comienza el hilado con un palito de madera. Al final del hilado, se lleva a cabo la formación y el corte. 

Cómo conservar la Mozzarella di Bufala Campana DOP

¿Quién sabe cuántos de ustedes tienen una Mozzarella di Bufala Campana DOP en el frigorífico? Es lo peor que se puede hacer para arruinar este producto. En primer lugar, si la comen demasiado cerca de su elaboración, será prematura y tendrá una sensación gomosa que quita placer al producto. Por lo tanto, es mejor dejarla en su líquido de conservación y comerla después de un día o dos, incluso hasta cuatro días después de su producción. No la mantengan en el frigorífico, déjenla madurar en un lugar fresco, cubierta con un paño. Sentirán cómo se vuelve más sabrosa, cómo madura mejor y libera su leche, haciendo que la corteza sea más gruesa y su interior más cremoso. Si de verdad quieren mantenerla en el frigorífico, al menos sáquenla una hora antes de probarla. Solo la Mozzarella di Bufala DOP tiene esta prerrogativa de volverse más sabrosa dejándola madurar unos días. También es esto lo que la hace perfecta para envíos nacionales e internacionales.

Cómo usar la Mozzarella di Bufala Campana DOP en la cocina

No solo pizza, no solo caprese, no solo en carrozza. Son múltiples los usos de la mozzarella de bufala campana en la cocina. Su versatilidad la hace particularmente gourmet. Sobre la pasta trafilada al bronce, muestra toda su agradable textura, especialmente si se saltea en sartén hasta una ligera fusión. Excelente con salsas de verduras como los calabacines o con preparaciones a base de alcachofas. Con una bonita ensalada de arroz con camarones y hinojo silvestre servida con rodajas de Limón Sfusato di Amalfi IGP. Excelente para preparar tortillas rellenas con salami picante o espárragos verdes. Ideal con penne rigate al farro salteadas en sartén con la tradicional Pacchetella di Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Si no pueden resistir a su delicioso sabor, cómanla "natural" con un toque de orégano fresco y unas gotas de aceite de oliva virgen extra afrutado. Para un aperitivo sabroso, enrollen una carne salada muy delgada y envuelvanla con un picadillo de Mozzarella di Bufala Campana DOP con tomillo fresco. Para su pizza gourmet, no se dejen aburrir con quesos frescos de pasta hilada anónimos, siempre elijan la calidad de una Mozzarella di Bufala Campana DOP combinada con una excelente salsa de tomate italiana. La alta calidad garantizada de los ingredientes significa simplicidad en las composiciones, porque se llega de forma más sencilla al sagrado "Wow"!

Bernardo Pasquali

S&M