El vino espumante italiano conquista nuestra mesa.

El consumo de vino espumoso sigue creciendo de manera constante. Las burbujas representan cada vez más la elección para entretener a los amigos, ya sea en un aperitivo, una cena o un lounge time al borde de la piscina. Las burbujas, además, son muchas y de diferentes tipos, lo que nos permite explorar desde métodos clásicos hasta métodos Charmat de todas las categorías y calidades. ¿Pero son iguales todos los vinos con burbujas?

¿Cómo se obtiene el vino espumoso?

Existen dos métodos principales que permiten que el vino tranquilo se convierta en espumoso. El método más simple es el Martinotti-Charmat. En este caso, el vino se mezcla con azúcar, levaduras y componentes activadores de la fermentación, dejándolo en grandes cisternas de acero hasta que se completa la refermentación. Este paso bioquímico permite que los azúcares se transformen en dióxido de carbono, produciendo así la característica efervescencia. El tiraje o período de refermentación puede ser lento o rápido. En el segundo caso, las burbujas son grandes y se liberan fácilmente en el aire casi instantáneamente. En el primer caso, en cambio, aumenta la calidad de las burbujas y su cremosidad en boca.

Además de la refermentación en cisterna, existe también la refermentación en botella, que fue inventada por un monje cisterciense francés, Dom Perignon. Como el vino producido en sus nuevos viñedos en Champagne no era bueno si se bebía tranquilo, ideó una técnica para hacerlo más agradable y menos ácido. Colocó azúcar de caña y levaduras en las botellas y luego las tapó nuevamente. Después de un cierto tiempo, las levaduras comenzaban a reproducirse dentro de la botella y a consumir el azúcar, transformándolo en alcohol y dióxido de carbono. El aumento de presión era tal que hacía estallar las botellas. Tras numerosos intentos, produjo un vino que se convertiría en una icoina de un mundo que sigue existiendo hoy: el Champagne. Este método clásico es el segundo, más valioso, para obtener vinos espumosos de alta calidad.

¿Cómo se conserva el vino espumoso?

Cuando hayan elegido y comprado una botella de espumoso, si no la consumen de inmediato, deben conservarla. Deben tener en cuenta que no se debe conservar acostada horizontalmente, sino que debe mantenerse en vertical en los estantes. El gas, de hecho, dentro de la botella está a aproximadamente 6 atmósferas y, si la ponemos acostada, parte de él se escapará por el corcho, lo que significa que cuando la abran podría haber perdido su efervescencia. Temperatura media de la bodega de alrededor de 10-15°C y humedad del 60-70%.

¿Cómo se destapa un espumante?

Hagamos el estallido solo cuando haya que celebrar. Para todas las demás ocasiones, cuando abran una botella con amigos, eviten cualquier salida repentina de gas. Si destapan con un estallido, crean un shock que, especialmente para los espumantes de método clásico, puede causar la pérdida de valor y estabilidad del vino. En práctica, lo beben alterado y menos bueno.

No hagamos de todo el prosecco un manojo

Estamos bromeando con los refranes, pero hasta cierto punto. El Prosecco se ha convertido en el vino espumoso italiano en el mundo. Prácticamente cualquier burbuja, de cualquier tipo que salga de nuestro territorio, para todos se convierte en prosecco. En el extranjero, difícilmente saben distinguir un Prosecco de un método clásico Trento DOC. Mucho menos un Franciacorta. Pero si se dice Prosecco, sin duda significa burbuja italiana.
Por lo tanto, sería apropiado no caer en esta fea trampa. El Prosecco representa solo el vino espumoso de método Charmat que proviene de las regiones de Veneto y Friuli Venezia Giulia. Si es DOCG, provendrá solo de los municipios de Asolo, Valdobbiadene y Conegliano. Y si piden un Prosecco, no digan: “Un prosecchino, por favor”…. ¡no se puede escuchar!

El vino espumoso y la facilidad de maridaje

Un espumoso ya no puede faltar en una bodega. No estoy hablando de la de nuestra casa: hablo de las bodegas de producción. Hoy en día, en las líneas de las diversas empresas de vino, la burbuja se ha vuelto fundamental para completar una lista. Por esta razón, podemos encontrar vinos espumosos de todo tipo y de todas las uvas. Hace algunas décadas, habría sido impensable encontrar espumosos a base de Negramaro, Molinara, Nebbiolo y otras uvas autóctonas. Hoy son los más buscados por los apasionados y winelovers.
Excelentes para aperitivos exigentes con aperitivos, cremas de verduras, con tostadas de pan casero con Aceite de oliva virgen extra y tomate. Un buen método clásico Franciacorta DOCG con crudos de mar, gambas en salsa, gambas rojas de Mazara del Vallo, sabrosas y cremosas, ostras y tartar de atún rojo de Carloforte. Un buen Prosecco con sopressata, un maridaje típicamente veneciano. Quesos azules añejos con burbujas de método clásico, Basajo Superior con un excelente Durello 36 meses. Una Ribolla gialla friulana con vieiras gratinadas. Por último, si quieren arriesgar un poco, un excelente Pinot Nero langarolo Rosé con queso Blu 61.

Bernardo Pasquali