Culatelli, Culatte y... Champagne en la piscina.

No se escandalicen, nunca querría parecer vulgar: estoy hablando de salumi. En este caso hablamos del rey de los salumi italianos: el Culatello y sus declinaciones. Aclaramos de inmediato: para poder llamarse Culatello debe provenir de Zibello. La DOP certifica que solo en este pueblo de la baja parmense puede nacer un salame que tenga las características típicas del Culatello. Así que desconfíen de todos los demás y sepan que cualquier Culatello que no tenga la especificación “Culatello di Zibello DOP” es un falso.

Culatello e imitaciones varias

Parma es la capital de la Food Valley donde se encuentran las principales excelencias italianas que todo el mundo nos envidia. Ya hemos despejado la duda anteriormente, hablando de la certificación DOP: sabemos entonces que hay una restricción importante al nombre Culatello, aunque este tipo de salumi se elaboraban en toda el área de las colinas de la baja parmense. Era una tradición que nunca ha desaparecido y que ha llegado hasta hoy. Hay muchos agricultores y ganaderos privados que aún hoy pueden trabajar cuotas definidas de carne para producir por su cuenta los salumi, pero al final muchos son diferentes del verdadero Culatello di Zibello DOP. Y aquí aparecen Culatte, Culattine, Granculattine, Culacce y quien más tenga más que añadir.

Diferencias entre Culatello y Culatte de varios tipos

Hay una diferencia sustancial entre Culatello di Zibello y Culatte varias. Primero que nada, el Culatello es un producto de charcutería constituido por la parte anatómica del haz de músculos crurales posteriores e internos del muslo del cerdo, convenientemente desollado en la superficie y recortado hasta obtener la clásica forma de “pera”. En la mezcla de salazón están presentes: sal, pimienta entera y/o en trozos y ajo. Hemos tomado palabra por palabra la definición dada por el Consorcio de Tutela para no incurrir en errores. Toda la elaboración debe ser hecha a mano y el curado puede variar desde 10 meses para las piezas más pequeñas de 3 kg hasta 14 meses en promedio para todas las demás tipologías. Culatte, Culacce, Granculattine, Culattine son, sin embargo, siempre el mismo corte del Culatello pero, a diferencia de este último, no están envueltas en la vejiga y, sobre todo, tienen una capa de cuero por un lado y manteca por el otro. Son más suaves y normalmente menos curadas que el Culatello di Zibello, además tienen poco desperdicio y su sabor es decididamente menos acentuado y emocionante que el diamante de Zibello.

Culatello y Champagne: un maridaje de lujo

Champagne, para quienes quieren atreverse un poco con un glamour, pero les recordamos que también algunos de nuestros espumantes italianos pueden sostener la fuerza organoléptica y aromática del gran salame de Zibello. Si decidimos darnos a las primas del Culatello di Zibello DOP, sepan que las Culatte y las Culattine son más suaves, menos sabrosas pero más cremosas y grasas, por lo tanto, es mejor usar Champagne no particularmente exigentes y quizás de uvas Chardonnay o Pinot Meunier. Los grandes Pinot Noir en pureza optan necesariamente por el Culatello di Zibello DOP. No hay alternativas simples, salvo quizás algún Franciacorta Pas Dosé de gran intensidad.

Bernardo Pasquali