Giardiniera: tecnica di conservazione, ma anche antipasto sfizioso

La giardiniera è la tecnica più antica di conservazione della verdura. Il modo più semplice ed immediato per far sì che i colori degli orti potessero risaltare anche sulle tavole invernali, quando la terra fredda poteva solo offrire substrato per cavoli e verze. La giardiniera è tipicamente campagnola e un prodotto rurale che trova moltissimo spazio sulle nostre tavole oggi. La giardiniera è un prodotto tipico italiano e i suoi colori ricordano sempre sommessamente anche i colori della nostra bandiera. Il rosso dei peperoni e le carote, il verde del sedano o della zucchina e il bianco del cavolo, fanno sempre un po’ di patriottismo gastronomico in tavola.

Giardiniera: quali sono le verdure che servono per farla?

Non tutta la verdura è adatta a preparare una giardiniera. Deve essere compatta, croccante quando è stata messa in vaso, ricca di fibra e con poca acqua disponibile. Ideali sono le carote, il sedano, l’infiorescenza dei cavolfiori, le cipolline, i peperoni, i cetriolini piccoli, la rapa bianca, fagiolini verdi. Solo la giardiniera piemontese prevede anche l’utilizzo dei pomodori, ma la sua consistenza è del tutto diversa dalle giardiniere che conosciamo e viene di solito usata come antipasto.

Come si usa la giardiniera in cucina?

La giardiniera è di solito usata negli appetizers e negli antipasti sfiziosi. È un prodotto ricco di aceto e quindi deve essere usato con cautela in cucina se si abbina ad altri alimenti. La quantità di olio che si può usare nella giardiniera è differente e anche questa è una discriminante per differenziare tra giardiniere più cariche di aceto e altre più delicate. L’aceto che si utilizza, inoltre, varia decisamente ed è differente l’uso di un aceto morbido da vino rosso rispetto ad un aceto secco da vino bianco. Non si possono usare aceti balsamici in purezza. Con i salumi di solito si preferiscono delle giardiniere non troppo acetiche ma con un velato sapore dolce e una concentrazione di olio un po’ più evidente. Sono ideali per accompagnare salumi speziati come il salame alla veneta, lo speck o la coppa di Parma. I salumi devono essere particolarmente saporiti se si usano giardiniere più acetiche da aceti di vini bianchi. Ottime da avvicinare a del pane spalmato di battuta di lardo. Per i formaggi meglio utilizzare formaggi freschi, cremosi, fiordilatte, mozzarella di Bufala campana DOP, qualche formaggio ricco di grassi come ad esempio la Doppia Panna di montagna.

Quali vini usare con la giardiniera?

Non è facile avvicinare un vino alla sensazione acetica della giardiniera. Si rischia di rovinare tutta la piacevolezza del vino. Di solito per sostenere la forza acetica è sempre ottimale usare un vino spumante o frizzante fresco. Un Prosecco è sicuramente ideale per avvicinare e sostenere la struttura della verdura in giardiniera. Alcuni vini bianchi un po’ morbidi e aromatici: un bel Gewurztraminer aromatico o un Muller Thurgau ad esempio. Difficile abbinare vini rossi fermi, si accentua tutta la sensazione tannica del vino.

Bernardo Pasquali