¿cuál es la diferencia entre mermelada y confitura?

No hay nada más saludable para el desayuno que llevar la fruta a la mesa, tal vez una tarta de frutas, y abandonar los productos industriales llenos de azúcares y grasas hidrogenadas que no ayudan en absoluto a mantener una alimentación equilibrada.
¿Y qué mejor manera de hacerlo que siguiendo el camino del sabor: a través de marmeladas, confituras y compostas? A menudo usamos erróneamente estos términos indistintamente como sinónimos, uno vale por el otro: ¡nada más equivocado!

Diferencia entre confitura y mermelada: un deseo de Pertini

Según disposiciones legales y más específicamente según la directiva europea n. 79/693 de 1979, incorporada al ordenamiento italiano en 1982 con el D.P.R. 8 de junio de 1982, n. 401 precisamente por voluntad del presidente Pertini, estos términos deben ser utilizados según acepciones precisas dictadas por criterios estrictos que se refieren esencialmente a la elección de los ingredientes y en qué porcentaje estos deben componer respectivamente mermelada, confitura y composta. El objetivo de esta directiva ha sido principalmente establecer definiciones y reglas comunes para los productos involucrados, pero también lo ha sido, tal vez de manera más indirecta, proteger al consumidor, ofreciéndole las herramientas para poder elegir siempre con conciencia y, por tanto, siempre apuntar a los mejores productos. 
 

Diferencia entre mermelada y confitura, composta: los números

Con el término mermelada se hace referencia a un producto preparado mezclando azúcar y cítricos, es decir, naranja, mandarina, limón, cidra, bergamota o pomelo, y en el que el porcentaje de fruta sea al menos del 20%; las partes de los cítricos utilizables para preparar la mermelada son la pulpa, la puré, el jugo, los extractos acuosos e, incluso, la cáscara. En cambio, con el término confitura se indica el producto que contiene azúcar y exclusivamente pulpa o puré de todas las otras tipos de frutas que no sean cítricos. Aquí, el porcentaje de fruta no puede ser inferior al 35%, aunque se presenta fluctuaciones en el umbral mínimo según la fruta utilizada. La confitura extra se diferencia por alcanzar un porcentaje de contenido de fruta del 45%.

Hablando en cambio de composta, la delimitación que este término va creando deriva esencialmente no de las normativas, sino de la costumbre y, por lo tanto, en este caso, se considera que el porcentaje de fruta no debe ser inferior a dos tercios, con un porcentaje que asciende hasta el 70%. En realidad, lo que diferencia específicamente la composta es la presencia de una cantidad de azúcar significativamente menor. En práctica, cuando encuentras en la etiqueta del producto la mención composta de fruta, estás comprando un producto que no tiene suficiente contenido de azúcares para ser denominado ni mermelada ni confitura.

Con el término más genérico de conserva se hace referencia a un cualquier alimento, de origen animal o vegetal, tratado y empaquetado de manera que pueda ser conservado durante mucho tiempo sin que sus características sufran alteraciones con el paso del tiempo, y por lo tanto, ampliando los límites de las delimitaciones anteriores, se puede referir sí a un producto a base de fruta como la confitura, pero también a una salsa de tomate. 

 

Las excelencias del territorio para mermeladas y confituras únicas

Para crear confituras, mermeladas o compostas realmente únicas, lo más importante, más allá de las posibles limitaciones normativas, es sin duda la elección de las materias primas y es decir, de la fruta. Para la confitura hablamos de las versiones más clásicas como las de fresas, cerezas, duraznos, albaricoques, pero también de aquellas más elaboradas creadas mezclando diferentes ingredientes que juntos logran crear productos realmente extraordinarios.

Un ejemplo puede ser la confitura de pera, naranja y vainilla creada con maestría por Le Spiazzette, una realidad situada en el corazón de las Marcas, en los Montes Sibillini. Hablando de composta, un producto de excelencia es sin duda la composta de Manzana Rosa de los Montes Sibillini, otro increíble producto creado por las hábiles manos de Le Spiazzette; es importante subrayar, por ejemplo, que esta composta se produce utilizando un ingrediente de excelencia, a saber, la Manzana Rosa de los Montes Sibillini Presidio Slow Food, una variedad tradicional del área colinosa de los Montes Sibillini, parte de la cadena montañosa de los Apeninos.

Otra elección realmente excelente y absolutamente particular es sin duda la composta de Guindas y Peras al aroma de Jengibre de Corte Luceoli, producida utilizando solo las guindas de Cantiano, un antiguo pueblo medieval en la provincia de Pesaro y Urbino, consideradas las mejores en absoluto porque crecen espontáneamente en ese lugar desde hace siglos, ya incluso en el tiempo de los antiguos romanos.

Finalmente, hablando de mermelada, nuestra primera elección está representada sin duda por los productos de Frantoi Cutrera, una dinámica realidad familiar ubicada en Chiaramonte Gulfi, un pequeño pueblo en la parte sureste de Sicilia, en la provincia de Ragusa. La Sicilia, tierra de mar y de cítricos, entre sus otras innumerables cualidades, proporciona la materia prima para producir las mejores mermeladas como, por ejemplo, la mermelada de Limón Femminello, una variedad especial de limón común en la Sicilia Jónica y Tirrena, o la mermelada de Mandarino Tardivo di Ciaculli Presidio Slow Food, que debe su nombre al barrio en el que fue descubierto y al periodo de maduración, posterior en comparación con las variedades de mandarina más comunes. 

Todos estos productos están creados utilizando verdaderas excelencias del territorio italiano que pueden presumir de una larga tradición que aún se conserva hoy, intentando, por lo tanto, aportar al mismo tiempo una bocanada de innovación con el fin de crear productos siempre nuevos realmente extraordinarios que sepan satisfacer los gustos de todos, incluso de los más exigentes. Spaghetti & Mandolino siempre busca ofrecer una amplia gama de productos, buscando por toda Italia verdaderas rareza en frasco que provienen de antiguas recetas y de tradiciones centenarias de algunos de los más bellos pueblos italianos. Nacen así, gracias a la pasión y la experiencia de los mejores productores artesanales, sabores auténticos y mezclas sofisticadas que te permitirán hacer de tu desayuno, tu merienda o tu snack momentos realmente inolvidables.

Ilaria Chesini

S&M