/ Nuestra revista / Arroz Basmati: la variante étnica para tus primeros platos
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El arroz es una planta herbácea anual de la familia de las Gramíneas de origen asiático, ya conocida y ampliamente cultivada en China desde el VI milenio a.C., como lo atestiguan varios sitios de excavación de la época neolítica encontrados en el este de China. Este cereal se difundió luego en Mesopotamia, Persia, Egipto y finalmente en Europa. En Italia, el arroz es uno de los alimentos más presentes y consumidos, y es el protagonista indiscutible de muchísimas recetas regionales, y quizás también por eso este producto nos resulta tan familiar. No es casualidad que los risottos sean una de las innumerables excelencias de nuestro hermoso país. Sin embargo, el arroz tiene detrás de sí una historia larguísima que comienza desde muy lejos, desde el remoto Oriente, tierra legendaria cuna de algunas de las civilizaciones más importantes del pasado.
El arroz, cultivado principalmente en la especie Oryza sativa, presenta tres subespecies: Indica, Javanica y Japonica. Esta última resulta ser la subespecie más cultivada en Italia, que a su vez se divide en cuatro tipologías, a saber, el arroz común, el semifino, el fino y el superfino. Esta nomenclatura depende de la forma y de las dimensiones del grano. El grano del tipo común es pequeño y redondo, el del tipo semifino es redondo de longitud media o semi larga. El grano del tipo fino es largo y afilado, mientras que el del tipo superfino es largo.
Existen diversas variedades de arroz y cada una de ellas se combina a la perfección con diferentes tipos de preparaciones. Entre las numerosas variedades de arroz existentes, el arroz Basmati es una de las que ha conocido el protagonismo, al menos en Italia, solo en los últimos años, ya que siempre se ha preferido privilegiar variedades autóctonas como el Carnaroli, el Arborio o el Vialone Nano, cuyo uso está firmemente enraizado en la tradición gastronómica regional.
El arroz Basmati es el nombre de una variedad de arroz de grano largo, famosa por su fragancia y su sabroso delicado. Su nombre, de hecho, proviene de la palabra en sánscrito "vasmati" que literalmente significa "fragante". Se cultiva principalmente en India y Pakistán desde hace cientos de años y hoy, en algunas variedades, también en Estados Unidos; basta pensar que en los años 2011 y 2012, la producción india de este arroz alcanzó las 5 millones de toneladas.
El basmati es, entre los tipos de arroz, el que tiene mayores propiedades beneficiosas: es rico en amilopectina, un polímero de glucosa que resulta ser para los seres humanos la fracción más digerible y asimilable del almidón. Según la Canadian Diabetes Association, además, el arroz basmati cocido presenta un índice glucémico de media entidad, que se encuentra en una escala de 0 a 100, entre 56 y 69. Esta característica lo convierte en un arroz de bajo índice glucémico, lo que significa que consumirlo aporta menores niveles de glucosa en la sangre. Por lo tanto, el arroz Basmati es particularmente adecuado para la dieta de los diabéticos pero también de los obesos.
El lanzamiento comercial del arroz basmati vio materializarse una dura lucha por la adquisición de la patente. En septiembre de 1997, RiceTec, una multinacional texana que desarrolla y produce semillas de variedades de arroz híbridas para el mercado americano e internacional, obtiene la patente n.º 5.663.484 que tenía como objetivo proteger todas las líneas productivas de arroz basmati y los métodos distintivos de la empresa. Esta decisión provocó inmediatamente la indignación internacional y la consiguiente acusación de biopiratería, es decir, la apropiación o uso abusivo de material biológico, en particular de especies vegetales endémicas de países en desarrollo, con fines comerciales, en este caso de India.
Esta circunstancia causó una breve crisis diplomática entre India y Estados Unidos, con India que incluso amenazó con llevar el asunto ante la OMC citando a los EE. UU. y a RiceTec por violación de los acuerdos sobre derechos comerciales y de propiedad intelectual. Ante la gravedad de las circunstancias, RiceTec se vio obligada a retirar la mayor parte de las reclamaciones sobre la patente, incluida, en primer lugar, el derecho a llamar a sus líneas de arroz "Basmati". Más tarde, sin embargo, en 2001, se les concedió una patente que se limitaba a proteger las otras variedades de arroz desarrolladas por la empresa que no fueran basmati.
El arroz basmati no se cocina como el arroz que todos conocemos y por eso, queremos darte tres rápidos consejos para cocinarlo de la mejor manera:
El arroz basmati se utiliza principalmente para las preparaciones y usos típicos de las cocinas orientales, como la india, china, japonesa y tailandesa. Es, de hecho, el arroz ideal para preparar recetas exóticas y sabrosas, sobre todo con verduras como tomate, calabacín y legumbres. Además, es perfecto para combinaciones delicadas con pescado, los mariscos, sobre todo camarones y langostinos, quizás especiados al curry, como quiere la cocina en estilo indio. Una receta muy apreciada y fácil de preparar es el arroz basmati con pollo, camarones y curry o un alternativo arroz a la páprika, guisantes y Parmigiano Reggiano. También se puede utilizar para crear frescas y rápidas ensaladas de arroz con verduras recién salteadas para que mantengan toda su crocancia. Aunque resulta ser poco oriental, puede ser enriquecido con un chorrito de aceite de oliva virgen extra que, como bien sabemos, ¡nunca viene mal!
Ilaria Chesini
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