/ Nuestra revista / Queso Montébore: un cofre de sabores y tradiciones.
/ Nuestra revista / Queso Montébore: un cofre de sabores y tradiciones.
Un queso que encapsula todos los sabores y tradiciones de una región rica en historia y que es, en cierto modo, la cuna de la italianidad, es decir, el Piamonte. Estamos hablando del Montébore, un queso que sabe impresionar desde la primera mirada. Su forma, de hecho, es realmente inusual, similar a una clásica tarta nupcial de varios pisos. Pero no solo su forma es realmente única, sino que también se caracteriza por un sabor verdaderamente particular, diferente de la mayoría de los quesos.
Como bien sabemos, en nuestro país existen numerosas tradiciones antiquísimas que a menudo han caído en el olvido del tiempo debido a la masiva migración de las montañas a las ciudades, que comenzó gradualmente incluso a mediados del siglo XIX, especialmente en grandes metrópolis que simbolizan la modernidad industrial, como, por ejemplo, Turín o Milán, hasta alcanzar su cúspide en el segundo posguerra. Sin embargo, hay casos en los que la tradición ha triunfado sobre todo y ha logrado renacer más fuerte que nunca, como en el caso del queso piamontés Montébore.
Este queso toma su nombre de la homónima aldea, una fracción del municipio de Dernice, en la Val Curone en la provincia de Alessandria, que actúa como divisoria entre los valles del Grue y del Borbera, donde se produce desde hace siglos. Se caracteriza también por el hecho de ser producido, siguiendo una receta rigurosa y antiquísima, utilizando una mezcla de leche de vaca (75%) y de oveja (25%), elemento que le confiere un sabor único e inimitable. Su curiosa forma de tarta nupcial se piensa que se inspiró en la antigua torre en ruinas que se encuentra en el castillo de Montébore y se crea superponiendo generalmente tres robiole de diámetro decreciente, aunque en algunos casos el número puede ser superior.
La historia del Montébore comienza en el lejano siglo XV, más precisamente en 1489, año en el que en Tortona se celebraron las bodas entre Isabella de Aragón y Gian Galeazzo Sforza, sobrino de Ludovico el Moro, duque de Bari y regente del Ducado de Milán.
El Montébore aparece aquí como el único queso servido en la mesa durante este ostentoso banquete nupcial, se dice por voluntad del ceremoniero que no era otro que el célebre Leonardo da Vinci, extraordinario artista y científico conocido en todo el mundo, pero también, y quizás este es uno de los rasgos de esta polifacética personalidad desconocida para la mayoría, un atento gastrónomo.
En realidad, el origen de este rarísimo queso es mucho más antiguo y se dice que se remonta incluso a seis siglos antes, al siglo IX, y que está relacionado con el arte quesero dominado con gran maestría por los monjes de la abadía benedictina de Santa María de Vendersi situada en el Giarolo, la montaña alrededor de la cual se desarrollan los tres valles del Grue, del Curone y de la Borbera. En resumen, una historia realmente antigua que ve a este queso como el protagonista indiscutido de la producción quesera de la zona.
La producción del Montébore sin embargo cesó repentinamente en el segundo posguerra, período que vio una masiva emigración de los valles que, al despoblarse, corrieron el riesgo de perder aquel papel de testigos que habían desempeñado durante siglos, transmitiendo de generación en generación todas aquellas tradiciones campesinas que desde tiempos inmemoriales eran ya símbolo de la identidad de un territorio entero.
Solo en tiempos más recientes, y más precisamente en 1999, Maurizio Fava, responsable del local Presidio Slow Food, logró localizar a Carolina Bracco, última depositaria de la receta y de la técnica quesera tradicional, y finalmente devolver al Montébore la gloria de antaño, revitalizando así su producción. Fue ella, de hecho, Carolina Bracco, quien preparó las primeras cinco formas con las que el renacido Montébore fue presentado en el "Cheese" de Bra (CN), una gran manifestación anual dedicada al sector lácteo que tiene como objetivo proteger y promover los numerosos productos típicos y artesanales que pertenecen a este sector de producción y que justo el año pasado celebró sus primeros veinte años de actividad.
El éxito fue realmente asombroso, atrayendo incluso la atención de la prensa extranjera, aunque también creó fuertes tensiones y discusiones en el valle del cual este queso es símbolo. Una victoria indudablemente merecida para un producto más único que raro, fruto de la dedicación y de la pasión por las tradiciones de su territorio gracias a las cuales pocos individuos, sin conceder espacio alguno a la modernización, sino siguiendo en cambio sin ningún tipo de compromiso solo los dictados de la tradición campesina que desde siglos habita en esos valles, lograron en su intento de devolver a la luz un queso verdaderamente único y genuino con un sabor y una textura inimitables.
Dada la abrumadora éxito, el ejemplo fue luego seguido por los embajadores del Montébore en el mundo, Roberto Grattone y Agata Marchesotti, fundadores de la Cooperativa Vallenostra, el primer productor del mundo, según el reglamento, del Presidio Slow Food Montébore.
El Montébore es, por lo tanto, un sobreviviente que, luchando para no conocer la extinción, narra un pasado lejano que, hoy más que nunca, debe ser protegido y salvaguardado. Un producto que no solo ha sido capaz de no extinguirse, sino que además ha logrado, sobre todo, obtener un puesto de honor en el mundo de la producción quesera, convirtiéndose en un queso de excelencia realmente raro, un producto que merece, por lo tanto, respeto y que requiere cierta conciencia de quien tiene el placer y el honor de saborearlo.
Hoy, como hace siglos, el Montébore se produce utilizando leche cruda mixta de vaca y de oveja. La leche se calienta hasta alcanzar una temperatura de aproximadamente 36° C, a la que se le añade el cuajo natural. La ruptura de la cuajada debe ocurrir estrictamente después de una hora de coagulación y el resultado de este procedimiento son grumos del tamaño de nueces que se dejan reposar durante aproximadamente media hora.
Posteriormente, se realiza una segunda ruptura que permite así reducir el tamaño de los grumos. La pasta así obtenida se coloca finalmente a escurrir en los ferslin, las típicas moldes en forma de cilindro de diámetro decreciente que luego construirán los varios “niveles” de la forma final del Montébore.
Durante este tiempo, el queso se gira cuatro o cinco veces para luego proceder a la salazón manual de las formas, la cual se realiza exclusivamente con sal marina. Después, las formas se dejan reposar en un lugar fresco y seco durante aproximadamente 10 horas. Finalmente, las moldes se superponen en la característica forma de tronco de cono, el denominado "castellino", construyendo así la forma característica del Montébore, que será finalmente dejada en curación por un período que puede variar de 20 días a cinco meses.
El Montébore puede ser consumido fresco, cuando ha sufrido una curación de aproximadamente 20 días que hace que este queso sea complejo pero al mismo tiempo delicado, otorgándole un sabor dulce y una textura suave y pastosa. También puede ser consumido después de 45-60 días y, en este caso, el Montébore puede considerarse a todos los efectos un queso de media curación. Finalmente, puede ser consumido también después de cuatro o cinco meses, período después del cual se considera un queso de larga curación y, por esta razón, se caracteriza por una diferente textura, más corpulenta, y por un sabor intenso y decidido, casi picante.
La corteza del Montébore, cuando es fresco, es inicialmente lisa y húmeda, pero luego, con la curación, se vuelve seca y rugosa y su color va del blanco al amarillo pajizo a medida que el período de curación se prolonga en el tiempo.
El queso Montébore fresco es realmente excelente para degustar al final de una comida gracias a su gusto lácteo y mantecoso que se diferencia claramente de otros quesos por un final que recuerda a la castaña y a las hierbas de montaña. Es ideal también para enriquecer ensaladas deliciosas.
El Montébore de larga curación puede, además de disfrutarse en una preciosa tabla de quesos, ser rallado sobre carnes frescas o sobre pasta. Sin embargo, el Montébore es perfecto, en general, como queso de excelencia para hacer especiales cada comida del día: fresco, combina a la perfección con la miel de castaño local, con mermelada de naranja y con cugnà, típica mermelada piamontesa a base de mosto de uva.
Otro maridaje gourmet es el que se puede hacer con frutos secos, especialmente con nueces y higos, pero también con cerezas agridulces y uva rosada, revelando así una versatilidad realmente extraordinaria que se acopla bien a los productos del territorio que se encuentran durante todas las estaciones del año.
Curado, en cambio, el Montébore es perfecto para condimentar pastas rellenas y gnocchis, pero también para mantecarlos risottos dándoles una intensa sapidez combinada con un leve toque picante. El Montébore, además, no teme los maridajes quizás un poco atrevidos que resultan ser de todos modos una excelente manera de resaltar al máximo el sabor de su peculiar y característico gusto, realmente único en su género.
Es, de hecho, absolutamente recomendable probarlo con peras caramelizadas picantes aromatizadas con jengibre o chile, pero también con el capunet, el típico rollo de la zona a base de carne de cerdo y col, con pudines de calabaza, de alcachofas, de calabacines e incluso de cardos.
En resumen, un producto realmente extraordinario por su forma y su sabor que solo espera ser degustado y apreciado, y ser así elevado a la consideración de muchos como símbolo de su territorio de origen, pero, sobre todo, como ícono de excelencia de la producción quesera de nuestro bello país.
Ilaria Chesini
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