Grana Padano DOP: queso de sabor intenso y equilibrado.

El Grana Padano DOP es un queso que te envuelve con su intensidad aromática y te ofrece una experiencia gustativa indescriptible. Sabroso e intenso, enriquece cada plato y lo transforma en un recuerdo indeleble.
El nombre “Grana” proviene de su pasta granulosa y compacta, que lo convierte en el queso de pasta dura más aclamado del mundo. Han intentado imitarlo, pero el paladar no miente: solo existe uno de Grana Padano DOP.

Sumérgete en la historia. Es el 1135, la desecación de las tierras atravesadas por el Po, da a luz un terreno fértil, una oportunidad para el florecimiento de la agricultura y las tradiciones de la buena comida. Así, casi por casualidad, la llanura padana se ha convertido en la cuna ideal para un queso con propiedades organolépticas que saben emocionar el paladar.

Cómo y dónde se produce el Grana Padano DOP

Nacido de las hands sabias de los monjes cistercienses de la abadía de Chiaravalle, el Grana Padano DOP es un símbolo de la sabiduría de saber esperar. Porque es el tiempo el que acuna el encuentro de la leche con el cuajo y la sal, para dar vida a esta valiosa, natural, bondad.
Las características únicas del Grana Padano DOP deben buscarse en el método de producción. Solo la leche fresca de vacas alimentadas con forrajes verdes o conservados, se coloca en recipientes especiales con el propósito de obtener un descremado parcial por afloramiento de los glóbulos de grasa.
Respetando la tradición, la leche se transfiere a calderas de cobre con fondo cónico, donde se añade el suero iniciador. Calentada a aproximadamente 33 grados, la leche encuentra el cuajo y se coagula. La cuajada es sometida a la espumación para obtener la formación de gránulos pequeños como granos de arroz.

Después de la cocción a aproximadamente 55 grados, se interrumpe la agitación del producto y los gránulos se aggregan y precipitan en el fondo de la caldera. Después, la cuajada se levanta con una pala, se extrae con un paño y se divide en dos formas que pesan alrededor de 45 kilos cada una. Las formas se colocan en los moldes para obtener la forma típica del Grana Padano DOP. Después de aproximadamente 3 días, el queso encuentra la sal mediante inmersión en salmuera. Una vez finalizada la salazón y secado, el queso comienza el proceso de maduración: una lenta y meditativa espera.

El Grana Padano DOP es un queso con denominación de origen protegida. Por lo tanto, solo el queso de pasta dura considerado perfecto puede recibir su marca. Las zonas de producción del Grana Padano DOP están reguladas dentro de límites bien definidos. Así, este producto típico de la tradición láctea del norte de Italia es representado por un Consorcio de Protección del Grana Padano DOP que reúne a productores distribuidos en las zonas de Lombardía, Véneto, Emilia-Romagna, Trentino Alto Adige y Piamonte.

Grana Padano DOP: maduración e ingredientes

La maduración es el secreto del Grana Padano DOP, tanto es así que los monjes lo llamaban “caseusvetus”, es decir, “queso viejo”. Es un queso semigraso de pasta dura que necesita al menos nueve meses de espera para ser llamado “el fresco”. El paso de los años le da a la pasta matices de sabor diferentes. El sabor delicado se vuelve más intenso y decidido, pero nunca picante.

El Grana Padano DOP es renombrado por sus propiedades organolépticas y es universalmente reconocido como “bueno y sano”. Tiene un sabor y un aroma delicados y fragantes y es adecuado para cualquier necesidad y estilo alimentario: la mezcla perfecta de sustancias nutritivas. Contiene proteínas y sales minerales esenciales para la salud, como magnesio, fósforo y calcio. Además, también es una fuente de vitamina B12. Completamente libre de carbohidratos y lactosa, el Grana Padano DOP se presenta como un alimento adecuado para todos.

Las diferencias entre Grana Padano DOP y Parmigiano Reggiano DOP

Grana Padano DOP y Parmigiano Reggiano DOP son dos quesos que poseen características peculiares. Ambos son quesos con Denominación de Origen Protegida y a simple vista son similares, pero en realidad presentan diferencias sustanciales. Veamos, juntos, dónde se encuentran y qué los hace únicos:

Ambos tienen orígenes que se pierden en los siglos, pero el área de producción del Parmigiano Reggiano DOP está mucho más circunscrita: Parma, Reggio Emilia, Módena y parte de las provincias de Mantua. El Grana Padano DOP, en cambio, se produce en granjas situadas en 33 provincias diferentes, entre Lombardía, Véneto, Piamonte, Emilia-Romagna y Trentino Alto Adige.
El Parmigiano Reggiano DOP se produce totalmente sin aditivos, mientras que para el Grana Padano DOP se utiliza el lisozima, una proteína extraída necesaria para controlar la fermentación.
Los forrajes de las vacas prevén el uso de ensilados de maíz o fermentados para el Grana Padano DOP, mientras que en el Parmigiano Reggiano DOP los forrajes son exclusivamente heno y hierba.
El Parmigiano Reggiano DOP prevé la primera marcación a los 12 meses. El Grana Padano DOP se marca a los 9 meses y el consumo medio es a los 15 meses. Ambos prevén una maduración prolongada, pero mientras que para el Grana Padano DOP la máxima prevista es de más de 20 meses, para el Parmigiano Reggiano DOP es de más de 30 meses. Sin embargo, para ambos quesos es posible encontrar también maduraciones superiores.
Son quesos producidos con el empleo de herramientas análogas si no son incluso las mismas y la recolección de la leche se realiza, para ambos, dos veces al día. En lo que respecta al Grana Padano DOP, las ordeñas utilizadas, tanto mezcladas como separadas, son sometidas a descremado. Para el Parmigiano Reggiano DOP solo una ordeña es sometida a afloramiento. Por lo tanto, la leche utilizada para la producción del Grana Padano DOP tiene un contenido de grasa inferior.
Tanto para el Grana Padano DOP como para el Parmigiano Reggiano DOP la estructura de la pasta prevé que sea finamente granulosa con fractura en escamas. Las características exteriores son similares, tanto por geometría de la forma como por dimensiones y peso.
Sintetizando, podemos decir que estos dos quesos son muy similares, pero sustancialmente difieren en: maduración, alimentación de las vacas, ordeña.

¿Es mejor elegir Grana Padano DOP o Parmigiano Reggiano DOP?

¿Por qué privarse de uno u otro cuando puedes llevar a la mesa dos quesos extraordinarios que agradarán a todos tus invitados?

Grana Padano DOP: combinaciones en la mesa

El Grana Padano DOP es adecuado para acompañar diferentes platos, según las características del sabor que la maduración le ha conferido.
Perfecto para enriquecer los primeros platos de carne o pescado, ideal para tus ensaladas, el Grana Padano DOP madurado de 9 a 16 meses no te decepcionará. Es la elección de un sabor equilibrado y ligero que te acompaña incluso en tu aperitivo, con un buen vino fresco.
El Grana Padano DOP madurado más de 16 meses no eclipsa el sabor de tus platos, sino que los enriquece armonizando los diferentes sabores. Es un queso de carácter decidido, pero nunca agresivo. Se presta en la preparación de tortillas, tartas saladas o rellenos de carne y verduras.
La maduración de más de 20 meses le da al Grana Padano DOP un sabor de carácter fuerte. Ideal para degustaciones y combinaciones con vinagre balsámico, miel, mermeladas y mostaza, o para hacer único tu plato de embutidos cuidadosamente seleccionados.
El Grana Padano DOP puede acompañar tu experiencia en la mesa desde el antipasto hasta el plato principal. Es el queso ideal para transportar la comida a una dimensión sensorial que despierta las emociones.

Sergio Albertini