La Mortadela: símbolo de la tradición norcina boloñesa.

Como bien sabemos, Italia, entre sus innumerables excelencias, también puede presumir de la que se encuentra en el campo de los embutidos. Símbolo y muchas veces encarnación de las tradiciones más antiguas del territorio, los embutidos son un alimento que aparece con mucha frecuencia en las mesas de los italianos y ahora, actualmente, también en el extranjero en las mesas de los amantes de la gastronomía italiana y de los productos de calidad. La mortadela es un embutido cuyas orígenes se remontan probablemente al siglo I d.C. en un área comprendida entre la Emilia-Romaña y el Lazio. Durante mucho tiempo, este embutido fue completamente olvidado hasta reaparecer luego, entre grandes honores, en el tardío Medievo cuando la producción se concentró exclusivamente en la ciudad de Boloña.

La mortadela es, de hecho, protagonista de innumerables platos de la tradición boloñesa pero actualmente también es el ingrediente favorito de algunas de las preparaciones más imaginativas. La mortadela emana un aroma inconfundible, intenso y realmente delicioso, caracterizado por una fuerte vena aromática mientras que su sabor es pleno pero, al mismo tiempo, extremadamente delicado. También su forma y su aspecto son realmente inconfundibles: es generalmente de forma cilíndrica o ovalada, su superficie es aterciopelada y su interior es de un vívido color rosa, intercalado con algunas manchitas blancas. La variedad de este embutido más famosa y renombrada es sin duda la Mortadella Bologna IGP aunque en el mercado se pueden encontrar otras que, aunque no pueden ostentar el reconocimiento IGP, son productos realmente extraordinarios por su calidad y sabor. <
 

CÓMO SE HACE LA MORTADELLA 

La producción de la mortadela se transmite casi inalterada desde hace casi cuatro siglos: la primera verdadera receta de la mortadela, de hecho, fue proporcionada en los primeros años del siglo XVII por el agrónomo Vincenzo Tanara con precisas indicaciones respecto a los ingredientes, aunque la cantidad de grasa resultaba considerablemente mayor que la de hoy. Fue en el lejano 1661 que el cardenal Farnese emitió un edicto que codificaba la producción de la mortadela proporcionando uno de los primeros ejemplos de normativa similar a la que conocemos hoy. La fabricación y la aplicación de los sellos de garantía previstos en ese momento estaban a cargo de la Corporación de los Salaroli, una de las más antiguas de Boloña; actualmente, sin embargo, la protección y la valorización de este antiguo embutido están en manos del Consorzio Mortadella Bologna, constituido hace ya 17 años, en 2001.

La mortadela boloñesa es un embutido a base de carne de cerdo obtenida solo de partes selectas de carne, finamente picadas, y grasa, aromatizada ligeramente con varias especias como sal, canela, clavos de olor, nuez moscada, musgo, granos de pimienta, azúcar y vino malvasía, que luego se embute para ser cocida al final. Presenta una típica forma cilíndrica u ovalada y se caracteriza por un color rosa claro con pequeñas porciones redondeadas blancas que constituyen la parte grasa del embutido.

Las carnes utilizadas son seleccionadas cuidadosamente según el Reglamento de producción (y picadas; para producir la parte magra del embutido (parte rosa) se seleccionan cortes de carne de musculatura estriada, que generalmente provienen del hombro, mientras que para producir los lardelli (parte blanca) se utilizan las partes grasas y selectas del cerdo, como el grasa de la garganta. Son precisamente los lardelli los que confieren a la mortadela su característica dulzura. Atención: no se pueden utilizar carnes separadas mecánicamente, procedimiento que conlleva la pérdida o modificación de la estructura fibrosa del músculo, alterando así las calidades de la materia prima.

La mezcla de la mortadela se crea mezclando los dos tipos de carne siguiendo un procedimiento bien definido. Primero se realiza el desengrasado, que consiste esencialmente en reducir la granulometría de los diferentes componentes, pasándolos por una serie de placas con orificios de diámetro decreciente, cada una precedida por un cuchillo. Un elemento importante en este paso es que la temperatura de la mezcla no debe superar los +1°C. A este punto se lleva a cabo la homogeneización añadiendo los lardelli, cubitos de grasa que previamente se les ha quitado el cuero, cortados, calentados y lavados con agua caliente a una temperatura de 40°C para luego ser escurridos. A los lardelli se les añaden sal, granos de pimienta y aromas, y luego se distribuyen uniformemente en toda la mortadela a placer, aunque, según el Reglamento, deben constituir al menos el 15% del embutido.

El Reglamento de producción también admite dos versiones de mortadela, es decir, la clásica con pistachos y la sin pistachos. Tradicionalmente, la mortadela es la que lleva pistachos, especialmente en el centro y el sur de Italia. La mezcla así producida se embute, ata y se cuelga en marcos especiales dentro de cámaras donde se somete a cocción gracias a la acción de estufas especiales de aire seco. Las mortadelas deben alcanzar una temperatura de al menos 70°C en su interior, durante un tiempo que generalmente oscila entre 8 y 26 horas. Es precisamente este paso, el de la cocción, el que confiere a la Mortadella Bologna su aroma y suavidad característicos.

Posteriormente se lleva a cabo el enfriamiento, es decir, ese proceso en el que la mortadela se enfría gracias a un chorro de agua fría y luego se coloca en una cámara de refrigeración. Una vez cortada, uno se dará cuenta de que sus rebanadas, grandes y extremadamente fragantes, son de un uniforme color rosa vivo y realmente irresistibles.
 

MORTADELLA: EL EMBUTIDO DE LA LIGEREZA

Lo que hace que la mortadela sea un caso más único que excepcional entre los embutidos en términos de valores nutricionales son precisamente las técnicas de procesamiento que, al ser constantemente controladas, permiten mantener una adecuada relación de proteínas y grasa con la ausencia total de polifosfatos añadidos. La mortadela es un embutido ligero y dietetico al igual que la carne blanca. La mortadela contiene, de hecho, 70 miligramos de colesterol por hectogramo, dato bastante sorprendente. 

Además de presentar un contenido limitado de colesterol, la mortadela también contiene poca sal pero es rica en vitaminas, sobre todo B1 y B2, niacina y minerales como hierro y zinc; son precisamente estas características nutricionales las que hacen de la mortadela un alimento ideal para quienes, a pesar de realizar una intensa actividad física, necesitan una correcta ingesta energética pero que también sea equilibrada desde el punto de vista nutricional. Para hacer comprender la extraordinaria capacidad de este embutido, basta decir que un hectogramo de mortadela posee alrededor de 288 calorías, ¡menos que un plato de pasta!
 

RECETAS CON MORTADELLA

Se puede afirmar sin duda que la mortadela es un producto extremadamente versátil que puede ser utilizado en diversas preparaciones. Puede ser consumida, en la forma más clásica, en lonchas quizás sobre una hermosa rebanada de pan rústico, pero también cortada en cubos como aperitivo rápido o un tentempié sabroso. La mortadela, además, es protagonista de numerosos platos de la tradición boloñesa como, por ejemplo, el relleno de los tortellini o el Stecco petroniano o a la boloñesa, es decir, los sabrosos pinchos de carne, queso y mortadela servidos como aperitivo de la tradición. 

Una versión de la mortadela quizás un poco inusual consiste en triturarla hasta obtener una consistencia cremosa, perfecta para untar: la mousse de mortadela es, de hecho, perfecta para adornar unas excelentes tartas que seguramente sorprenderán desde el primer bocado. El uso de la mortadela en la cocina por lo tanto no se limita a las recetas de la tradición, sino que también está sujeto a las interpretaciones más imaginativas de los chefs más innovadores que crean platos gourmet cada vez más sorprendentes como, por ejemplo, un plato que mezcla los aromas y colores de África con los nuestros creando una mezcla realmente única como la que se experimenta en el cuscús con mousse de mortadela y glaseado de vinagre balsámico de Módena.

Ilaria Chesini

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