/ Nuestra revista / Queso Asiago DOP, sabor y tradición en una forma.
/ Nuestra revista / Queso Asiago DOP, sabor y tradición en una forma.
El queso Asiago DOP proviene de una larga tradición quesera veneciana. Toma su nombre de la ciudad homónima, que se encuentra en una de las mesetas más conocidas de Italia, la de Asiago y de los Siete Comunidades, que cubre parte de las provincias de Vicenza y Trento. Con el tiempo, la zona de producción se ha extendido al territorio de Padua y Treviso.
La naturaleza de clima templado, la transparencia del agua y el aire puro de estas zonas confieren a la vegetación de los pastos las características ideales para la alimentación de las vacas, lo que produce así la leche más genuina, ideal para ser trabajada según la tradición y convertirse en el mejor queso Asiago DOP (Denominación de Origen Protegida) hoy conocido. El verdadero Asiago DOP lleva en cada trozo marcada a fuego la inconfundible inscripción "Asiago DOP", así como cada forma lleva el código y el número de la quesería que lo ha producido, como garantía de la certificación DOP.
Como muchos productos que gozan de la autenticación DOP, el queso Asiago DOP tiene una historia muy antigua, que se remonta a los inicios del milenio pasado. La producción del Asiago DOP inicialmente se realizaba utilizando leche de oveja (se llamaba en dialecto "pegorin"). Más tarde, alrededor de 1500, la leche de vaca comenzó a sustituir a la ovina, ya que el sabor del producto resultaba más agradable y rico al paladar. De aquí nació la técnica quesera que aún hoy se utiliza en los pastores y en las queserías que producen el Asiago DOP que conocemos hoy.
El queso Asiago DOP se presenta en varios tipos de maduración, más fresco o más maduro. Según esto, la consistencia y el sabor del producto varían, así como cambian las formas de degustar el Asiago DOP.
El queso Asiago DOP curado es también conocido como Asiago DOP de Allevo, se produce con leche parcialmente desnatada y tiene una maduración que varía de 3 a más de 15 meses. Se presenta como una forma compacta de color pajizo, caracterizada por una ojera (las cavidades de la pasta en forma alveolar) de tamaño pequeño o mediano. El sabor es decidido y sabroso, se vuelve más intenso a medida que avanza la maduración. El queso Asiago DOP curado es conocido con diferentes denominaciones según el período de maduración. Cuando esta varía de 3 a 8 meses se llama Asiago DOP Mezzano. El Asiago DOP curado de 10 a 15 meses se llama Asiago DOP de Allevo Viejo, mientras que para la maduración de hasta 24 meses, el queso es conocido como Stravecchio, como el Asiago DOP curado por 24 meses. En este caso, la pasta del queso será muy compacta y dura, ideal para ser rallada.
El queso Asiago DOP fresco es conocido como Asiago DOP Prensado, y se produce con leche entera. Su maduración es breve, y varía de 20 a 40 días. El color es más claro, de blanco a ligero amarillo pajizo, tiene una ojera marcada e irregular, y la pasta al paladar desprende un intenso sabor de leche fresca, muy delicado y agradable, tanto que se deshace en la boca dejando un toque de sabor dulce y solo ligeramente ácido, característico del queso Asiago DOP fresco.
El Asiago DOP pertenece al grupo fundamental de los lácteos y sus derivados. Su función dietética es la de aportar principalmente proteínas de alto valor biológico, ricas en aminoácidos esenciales, además de calcio, fósforo y vitamina B2. Al ser un queso de leche de vaca entera o parcialmente desnatada, contiene una cantidad de lípidos bastante elevada, y de estos provienen sobre todo las calorías, además de los péptidos y pequeñas cantidades de glúcidos. Los ácidos grasos contenidos son principalmente saturados, y los carbohidratos son simples. El Asiago DOP tiene un valor elevado de colesterol, por lo que no se recomienda a quienes sufren de hipercolesterolemia. Cuando la maduración es alta, el queso es más rico en sodio, por lo tanto, no es indicado para quienes sufren de hipertensión arterial. Al no haber trazas de gluten, puede, en cambio, incluirse en la alimentación de los celíacos.
Una porción media de Asiago DOP, consumida como plato, varía de 70 a 120 gramos y aporta de 250 a 430 calorías en promedio. Al ser de varias tipologías, el Asiago DOP es muy adecuado para ser consumido como plato o como ingrediente para recetas, pero también para ser rallado sobre la pasta según la maduración. Cuando es más fresco, se derrite más fácilmente y se combina muy bien con la clásica polenta, por ejemplo, o se consume en combinación con un aperitivo fresco. El Asiago DOP curado es mejor acompañado de miel de acacia y de tilo, mientras que el Mezzano es adecuado para rellenar pasta al horno o sabrosos rollitos de carne de conejo o pollo.
De cualquier manera que decidan disfrutarlo, el queso Asiago DOP permanece inconfundible con su sabor auténtico y genuino, característico de la milenaria tradición quesera italiana de la que celosamente conservamos los sabores.
Antonella Iannò
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