¿Cuál es la diferencia entre quesos curados y quesos aromatizados?

La producción quesera en Italia es indudablemente uno de los sectores en los que las tradiciones y toda la pasión del trabajo artesanal se manifiestan con más vigor, asumiendo así un papel de vanguardia entre las excelencias del Made in Italy en el mundo. Tradiciones, artesanía, pasión, calidad de las materias primas y una increíble vena creativa son los ingredientes que, juntos, caracterizan el trabajo de los queserías presentes en nuestro hermoso país.

No es casualidad, de hecho, que nosotros de Spaghetti&Mandolino hayamos decidido, como apasionados de lo típico y de productos de excelencia que somos, seleccionar especialmente para ustedes los mejores quesos provenientes de los queserías de toda Italia que se distinguen por una inagotable ganas de crear productos siempre nuevos, pero que se unen, al mismo tiempo, a la misión de transmitir las recetas y los métodos de producción de la tradición. Toda esta creatividad se expresa, de hecho, en la creación de quesos realmente únicos.

Hablamos sobre todo de quesos afinados o aromatizados. Dos términos que a un ojo menos experto podrían parecer sinónimos, pero que en realidad, técnicamente, se refieren a dos tipologías diferentes de quesos. Más específicamente: ¿cuál es la diferencia entre los quesos afinados y los quesos aromatizados?? Así que veamos si podemos descubrirlo juntos. 
 

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE LOS QUESOS AFINADOS Y LOS QUESOS AROMATIZADOS?

La técnica de afinamiento se refiere esencialmente a todos los quesos que, gracias a un particular proceso de permanencia y maduración, transforman su estructura y su contenido aromático olfativo; generalmente esto ocurre gracias a la intervención de condiciones anaeróbicas específicas y al contacto con algunos productos naturales de origen vegetal o animal. Esta técnica tiene en realidad orígenes muy antiguos y no se percibía tanto como una forzadura o una técnica particular, sino simplemente como una forma más de madurar el queso.

Afina es un verdadero arte y actualmente, lamentablemente, se han dado situaciones en las que los intereses comerciales han predominado sobre el queso en sí, banalizando así un producto que, sin embargo, tiene una dignidad grandísima. El afinamiento debe crear quesos que sí sean nuevos y deliciosos, pero que no obstante respeten, si se puede decir así, el equilibrio aromático y estructural del queso mismo. Una tarea que no es fácil, reservada a pocas realidades que son capaces de crear productos siempre nuevos, pero en respeto de las tradiciones, sin cruzar ciertos límites que podrían llevar a la creación de un producto extremadamente banal, quizás casi corriente.

El afinamiento no es un proceso casual, sino una elaboración estudiada y cuidadosa hasta el mínimo detalle. Solo esta pericia y la habilidad del afinador para crear combinaciones realmente únicas logran hacer que los quesos afinados sean una verdadera categoría aparte en comparación con los quesos clásicos al natural. Los afinadores expertos son capaces de mejorar, gracias a esta técnica, las características del queso: son aquellos que confían en la naturaleza, el ambiente, la temperatura, la humedad y que conocen muy bien las técnicas queseras y que, por lo tanto, saben muy bien qué ocurre con la pasta del queso durante la elaboración del queso y, sobre todo, durante la maduración. Afina significa, en última instancia, partir de una toma de alta calidad que luego se elabora en lugares particulares, cerrada con especias, hierbas aromáticas, heno y así sucesivamente.

Un referente a nivel nacional en las técnicas de afinamiento es sin duda Antonio Carpenedo, el propietario de La Casearia Carpenedo, realidad que actualmente representa la firma de afinados italianos más importante. Esto no lo decimos nosotros, sino que está certificado por el genuino aprecio no solo de críticos, periodistas y maestros catadores, sino también por el de Hansi Baumgartner, chef estrellado, afinador dotado y profundo conocedor de los quesos, así como por el del mítico Luigi Guffanti.

Hablando en cambio de quesos aromatizados, se abren las puertas de un universo paralelo pero igualmente rico y prestigioso. En este caso, el procedimiento es decididamente más simple ya que el queso aromatizado resulta tal en virtud de la adición de determinados ingredientes en el interior de su pasta como, por ejemplo, hierbas aromáticas, especias y mucho más. Además, es muy frecuente, a diferencia de los afinados, que los quesos aromatizados sean frescos o al menos de maduración breve.
 

QUESOS AFINADOS: CÓMO SE HACEN 

El afinador debe trabajar el queso fresco ya producido y lo sigue con atención durante toda la fase de maduración. Puede decidir, por ejemplo, inocular mohos, sumergirlo en orujos, en vino o en cerveza, envolverlo en heno, elegir el lugar de afinamiento que considere más apropiado, como cuevas naturales, bodegas y así sucesivamente.

Es, por lo tanto, una operación destinada a valorar el queso, previa la comprensión y la extrapolación de sus características intrínsecas para obtener así un producto de calidad altísima, de prestigio, equilibrado y de un sabor realmente único. Cada queso afinado es, por lo tanto, un producto único e inimitable, fruto del trabajo, de la experiencia, de la sensibilidad y de la creatividad de un experto afinador que imprime así en el producto su firma, garantía de reconocibilidad y, por lo tanto, de calidad.
 

QUESOS AROMATIZADOS: CÓMO SE HACEN 

Los quesos aromatizados, en cambio, se producen agregando en el interior de la pasta, precisamente en las primeras fases de elaboración, algunos ingredientes que a menudo resultan ser especias, trufa o hierbas aromáticas. Una vez obtenida la forma, alcanzado el nivel de maduración deseado, el queso no sufre otro tipo de elaboración, caracterizándose precisamente por esos elementos que se han insertado previamente en la masa antes de la creación de la forma propiamente dicha. Un procedimiento sin duda más simple y menos costoso en términos de tiempo y dinero, pero que aún así logra regalarnos quesos realmente extraordinarios.
 

QUESOS AFINADOS Y AROMATIZADOS EN LA COCINA 

Tanto los quesos afinados como los aromatizados son perfectos para degustar solos, aún mejor si se sirven en una tabla en acompañamiento con mostardas, miel, mermeladas y compotas. Los quesos aromatizados son generalmente menos exigentes y también pueden ser utilizados como ingredientes en algunas preparaciones. Para los quesos afinados esto es definitivamente más difícil ya que resultan ser productos únicos y particulares, adecuados esencialmente para una degustación gourmet realmente inolvidable. 

Ilaria Chesini

S&M