Alla scoperta del tonno: tutto quello che c'è da sapere

Parlando di qualità prestigiose di pesce non possiamo non menzionare il tonno, appartenente alla famiglia delle Scombridae. Il tonno è sicuramente una delle specie di pesce più diffuse nei nostri mari, in particolar modo nelle acque della Sicilia, soprattutto nella costa del trapanese, dove sono allocati la maggior parte dei maestri tonnari italiani. La famiglia del “ Thunnus” conta ben otto specie diverse che presentano come segno distintivo innanzitutto le loro grandi dimensioni, le quali possono andare dal metro di lunghezza del Thunnus atlanticus fino ai quattro metri e mezzo del Thunnus Thynnus.

Il tonno è una tra le qualità più pregiate di pesce, caratteristica che spiega principalmente il motivo per cui, prima di essere lavorato, processo che avviene esclusivamente a livello artigianale, il pescato deve necessariamente essere fresco e provenire dal lavoro di pescherecci specializzati in questo tipo di pesca. Nei mari italiani si possono trovare soprattutto il Tonno Rosso e quello Alalunga, due tra le qualità di tonno più pregiate e apprezzate dagli chef.

LA LAVORAZIONE ARTIGIANALE DEL TONNO ROSSO

Il tonno rosso, nome scientifico Thunnus Thynnus, va sicuramente annoverato tra i prodotti più pregiati del mare, diffuso nelle acque tropicali dell’Oceano Atlantico e nel mar Mediterraneo; questa particolare specie si caratterizza inoltre per il fatto che preferisce nuotare al largo e frequentare generalmente acque con temperature superiori ai 10 °C. Le carni del tonno rosso sono di un colore rosso intenso, estremamente tenere e gustose, ma soprattutto nutrienti perché ricche di proteine e acidi grassi insaturi come, ad esempio, l’Omega 3, una sostanza utilissima per la protezione del sistema cardiovascolare.

Il gustosissimo tonno rosso è senza dubbio una delle specie ittiche più pregiate e ricercate che, a causa della pesca intensiva degli ultimi decenni, risulta ormai a rischio di estinzione, tanto da comparire nella lista rossa di Greenpeace elencante tutte le specie marine più a rischio. Per la lavorazione del tonno rosso ci si affida alla tradizione, seguendo quelle che sono le direttive tramandate dai maestri tonnari.

La prima fase prevede chiaramente l’utilizzo del pescato del giorno, essendo la freschezza del pesce un requisito fondamentale e basilare, per passare poi al lavaggio a freddo del tonno rosso ed infine al taglio. La divisione delle carni del pesce nelle varie parti anatomiche più o meno pregiate va compiuta tramite l’utilizzo di appositi coltelli; è inoltre necessario, per evitare che vengano asportate delle parti importanti a livello gastronomico, che questa operazione sia fatta da personale esperto, specializzato nella cura dei prodotti facenti parte del settore ittico.

Dal taglio del Tonno Rosso sono selezionate quelle che sono considerate le parti più pregiate: la ventresca, ottenuta dalla parte più grassa dell’animale, ovvero quella che ne avvolge la cavità addominale, il tarantello o mosciame, una parte prelibata che si ottiene dal basso addome del tonno rosso, e più nello specifico dalla parte superiore della ventresca di tonno, ed infine i filetti. Nella seconda fase di lavorazione le varie parti derivate dal taglio vengono bollite, salate e bagnate con dell’olio extravergine di oliva per essere poi riposte ad asciugare. Una volta che la carne di tonno ha assorbito l’olio, si procede poi con la fase di sterilizzazione, come previsto dalle nuove normative europee.

LA PRODUZIONE DEL TONNO ALALUNGA

Un’altra varietà di tonno, meno pregiata di quello rosso, ma che riesce sempre ad affascinare il palato dei commensali è sicuramente il Tonno Alalunga. Il Tonno Alalunga, nome scientifico Thunnus Alalunga, diffuso soprattutto nel mar Mediterraneo e specie nel Mar Adriatico, presenta caratteristiche molto simili al tonno rosso e le principali differenze anatomiche tra queste due specie sono da individuare principalmente nelle pinne: queste infatti nell’alalunga si prolungano fino alla pinna anale. Bisogna poi aggiungere che anche gli occhi hanno una dimensione maggiore rispetto a quelli del tonno rosso.

La miglior tipologia di lavorazione per il tonno alalunga è quella artigianale, che si differenzia da quella industriale essenzialmente per il modo in cui il pesce viene tagliato e cioè rigorosamente a mano. Il pesce tagliato a filetti viene messo in una vasca con acqua e salamoia dove avviene il processo di cottura, il cui scopo è quello di togliere dal tonno alalunga tutte le sue impurità. Finita questa fase, si passa poi al raffreddamento effettuato attraverso delle vasche contigue a quelle per la cottura; poi, una volta raggiunta la temperatura desiderata, la carne viene pulita, eliminando la pelle, le spine, le pinne e tutte quelle che parti che presentano ancora delle macchie di sangue, dal momento che queste rendono il pesce non commestibile.

LEZIONI DI GOURMET: ALCUNE SFIZIOSE RICETTE CON IL TONNO

Il tonno è una pietanza che si sposa bene con diversi sapori e nel nostro paese, patria della buona cucina, ci sono moltissimi piatti che lo vedono come portata principe. Vediamo ora alcuni modi gustosi e facili per gustare il miglior tonno sott’olio.

PASTA CON FILETTI DI TONNO ALALUNGA

L’abbinamento principe per il tonno è quello classico con la pasta, un piatto veloce e nutriente da preparare in pochi minuti e consigliato per tutti quelli che lavorano fuori e si portano il pranzo da casa. Per preparare una buona pasta con filetti di Tonno Alalunga si scelgono solitamente dei rigatoni o dei fusilli o comunque tutti quei formati di pasta che si rivelano perfetti per assorbire e trattenere il condimento, qualsiasi esso sia ; il sugo più classico prevede l’utilizzo di pomodoro fresco e tonno che vengono rosolati in padella con olio e cipolla. A volte vengono anche aggiunte, per dare al sugo un tocco di acidità, delle olive nere denocciolate.

INSALATA CON VENTRESCA DI TONNO ALALUNGA

La Ventresca di Tonno Alalunga ha un sapore che sa davvero conquistare fin dal primo assaggio. La ventresca è la parte più pregiata del tonno e, proprio per questo, è ideale da consumare da sola, come antipasto o come secondo stuzzicante accompagnato magari da delle verdure grigliate.

Un modo per gustare questo pregiatissimo prodotto è quello di utilizzarlo come ingrediente per delle fresche ma gustose insalate: il risultato sarà davvero stupefacente perché ti permetterà di gustare un piatto davvero salutare ma soprattutto sfizioso, assolutamente diverso dal solito essendo le carni del Tonno Alalunga estremamente tenere e saporite.

UN PASTO GOURMET CON IL TONNO ROSSO DI SARDEGNA

Il Tonno Rosso di Sardegna è una delle varietà di tonno tra le più pregiate e ricercate. È inoltre il tonno che possiede la carne più nutriente, particolarmente ricca di proteine e di grassi. Dato l’elevato prestigio e successo che questo prodotto riscuote sul mercato, possiamo dire che il modo migliore per gustarlo è quello di consumarlo da solo, accompagnato da un contorno di verdure dal gusto non troppo deciso che vada quindi a coprire il sapore della carne del tonno rosso. Ogni pasto è quindi adatto per portare in tavola questo prodotto davvero gourmet che saprà stupirti fin dal primo assaggio.

Tutto il tonno sott’olio di Spaghetti e Mandolino proviene esclusivamente da realtà di eccellenza come Sarda Affumicati, situata a Buggerru nel cuore della Sardegna, e Mare dell’Etna, che si trova invece ad Acireale sulla costa orientale della Sicilia. Insomma, solo il meglio proveniente dal mare delle nostre meravigliose isole!