Mostaza mantovana, ¡una increíble experiencia de sabor!

Mostarda mantovana, una delicia dulce y picante de la antigua tradición de la hermosa ciudad de los Gonzaga. El término mostarda proviene de la expresión latina mustum ardens, que significa "mosto picante", y que algunos también han traducido como "mosto ardiente". Esta derivación se justifica por el hecho de que el mosto de vino era a menudo un ingrediente básico de la receta. La mostarda tiene un origen muy antiguo: los primeros rastros datan de 1300. En ese período, la mostarda se consideraba un producto de lujo, como lo demuestra su uso frecuente en la familia Gonzaga, los señores del Ducado de Mantua.

Para producirla, se usaban semillas de mostaza molidas en un mortero, que combinadas con el mosto de vino y la harina permitían conservar la fruta. Por esta razón, alrededor de 1600, el producto adquirió popularidad también entre las familias campesinas, que necesitaban conservar durante mucho tiempo un producto extremadamente perecedero como la fruta. Para mayor claridad, el origen de la mostarda no tiene nada que ver con la "moutarde", es decir, la mostaza francesa.

Erróneamente, los términos a veces se confunden, pero lo único que une a los dos productos es la planta de mostaza, cuyos semillas se utilizan para producir tanto la salsa (producida a base de vinagre, sal y granos de pimienta) como nuestra mostarda, producida a base de fruta, con la adición de azúcar y aceite de mostaza.

MOSTARDA MANTOVANA: ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA CON OTROS TIPOS?

La mostarda mantovana no es el único tipo de mostarda; la receta asume variantes según la localidad de la que proviene. Por ejemplo, la mostarda de Cremona se elabora con fruta, esencia de mostaza, azúcar y fruta confitada en trozos enteros; la de Parma se elabora con calabaza, aceite de mostaza, sandía blanca, manzanas, peras de membrillo y jugo de limón sin tratar.

Es muy sabrosa y a menudo se utiliza para acompañar quesos y guisos. La de Carpi se produce con uvas rojas, manzanas, peras y cáscara de naranja, mientras que la de Vicenza, hecha con fruta finamente triturada, es especialmente apreciada para acompañar muchos platos invernales como carne hervida, pollo hervido, cotechino y lengua hervida. Hay muchas variantes, pero cada receta se caracteriza por la presencia de mostaza y fruta de diversos tipos.

Volviendo a la mostarda mantovana, conocida como la que tiene las orígenes más antiguos, probablemente la progenitora entre las mostardas. La mostarda de Mantua se elabora típicamente con membrillos, aceite de mostaza y azúcar.

MOSTARDA DE MEMBRILLOS, LA RECETA DE LA TRADICIÓN

La mostarda de membrillos es parte de la tradición culinaria mantovana; en su preparación resalta la marmelada de membrillo, una fruta de aroma extraordinario, con pulpa dura y coriácea. Pero precisamente debido a su dureza, el consumo crudo no es posible, por lo que se ha utilizado desde siempre para las preparaciones alimentarias, desde la famosa mermelada hasta la mostarda, las gelatinas, los destilados e incluso los licores.

Para la preparación de la mostarda de membrillos, la fruta debe ser pelada, cortada y dejada macerar durante 24 horas con el azúcar. Se producirá un jarabe que se recogerá y se hervirá, y luego se verterá sobre la fruta. Este procedimiento es conocido como canditura, un proceso químico mediante el cual la fruta cede su parte acuosa a la solución azucarada en la que está sumergida, y dicha solución transfiere azúcares a la fruta. La canditura dura días o tres días para garantizar que la fruta mantenga su consistencia y conserve todas sus propiedades.

Una vez terminado el proceso de canditura, se pasa a la cocción, que dura unos veinte minutos. Se puede mantener una cocción más larga según el resultado que se desea obtener: las mostardas más oscuras y dulces son aquellas que se cocinan durante más tiempo, mientras que las claras y de textura crujiente son las que se cocinan durante menos tiempo. Una vez enfriada, se agrega la mostaza y se pone en frasco.

Entre las mostardas de membrillos más renombradas, señalamos las de la empresa Senga, conocida por las mostardas de membrillos producidas con la receta mantovana artesanal, para un producto único que se puede combinar con quesos granulados como el Grana Padano o el Parmigiano Reggiano, pero también con el Prosciutto Crudo di Parma, con el Culatello di Zibello o con un asado de cerdo. Una verdadera delicia capaz de transformar un plato simple en una increíble experiencia culinaria!

MOSTARDA MANTOVANA, MARIDAJES Y RECETAS

El sabor único de la mostarda mantovana es ideal para complementar preparaciones a base de carne, como relleno en asados o para acompañar los hervidos mixtos, con cotechino o con quesos. La mostarda de membrillos es ideal para ser disfrutada con embutidos, quesos curados, o incluso con helado de sabor vainilla o fiordilatte. ¡No lo esperabas, verdad? ¡Pruébalo, sentirás qué delicia!

Los quesos que acompañan bien esta mostarda mantovana son el Provolone Valpadana, los Pecorinos curados, el Bagoss, el Grana Padano, el Parmigiano Reggiano y el Toma piemontese. La preparación histórica más famosa es, sin duda, la de los Tortelli de calabaza con mostarda. Veamos cómo se preparan! Para la receta, necesitarás calabaza mantovana, amaretti, mostarda mantovana con su respectivo jarabe, Parmigiano Reggiano, cáscara de limón, pan rallado, nuez moscada, sal y pimienta. Para la pasta se usan harina, huevos y aceite.

Después de cocinar la calabaza en trozos en el horno, se mezclan los amaretti triturados con la mostarda, hasta obtener una mezcla homogénea. Se pasa la calabaza por el prensapuré, se une la mezcla de mostarda y amaretti con el Parmigiano Reggiano y la cáscara de limón rallada y se mezcla bien. Se condimenta todo con nuez moscada, sal y pimienta. El pan rallado solo será necesario si la mezcla obtenida resulta demasiado húmeda: en ese caso, agrégale un puñado.

Prepara la pasta para los tortelli de la manera habitual para hacer pasta casera, hasta que la bola obtenida esté hermosa y firme. Luego déjala reposar durante dos horas; finalmente, compón tus tortelli colocando una nuez de relleno en cada uno de ellos. Ciérralos y déjalos reposar. Después de la cocción, condimenta los tortelli solo con mantequilla derretida y salvia, para poder apreciar completamente el relleno.

¡Buen provecho! De todos modos, prueba la mostarda mantovana, será siempre una experiencia increíble de sabor: ¡el verdadero gusto de la tradición italiana!

Antonella Iannò