Mostarda mantovana, un'incredibile esperienza di sapore!

Mostarda mantovana, una prelibatezza dolce e piccante dell'antica tradizione della splendida città dei Gonzaga. Il termine mostarda deriva dall'espressione latina mustum ardens, ovvero "mosto piccante", da alcuni tradotto anche come "mosto ardente". Tale derivazione è motivata dal fatto che il mosto di vino era spesso un ingrediente basilare della ricetta. La mostarda ha un'origine molto antica: le prime tracce risalgono al 1300. In quel periodo la mostarda era considerata un prodotto di lusso, come dimostrato dal suo frequente utilizzo presso la famiglia Gonzaga, i signori del Ducato di Mantova.

Per produrla si usavano semi di senape pestati in un mortaio, che uniti al mosto di vino e alla farina permettevano di conservare la frutta. Per questo motivo, intorno al 1600, il prodotto ha acquisito popolarità anche presso le famiglie contadine, che avevano l'esigenza di conservare a lungo un prodotto estremamente deperibile quale la frutta. Per chiarezza, l'origine della mostarda non ha niente a che vedere con la "moutarde", ovvero la senape francese.

Erroneamente i termini a volte vengono fatti coincidere, ma l'unica cosa che accomuna i due prodotti è la pianta della senape, i cui semi vengono utilizzati per produrre sia la salsa (prodotta a base di aceto, sale e grani di pepe) che la nostra mostarda, prodotta a base di frutta, con l'aggiunta di zucchero e olio di senape.
 

MOSTARDA MANTOVANA: QUAL È LA DIFFERENZA CON GLI ALTRI TIPI?

La mostarda mantovana non è l'unico tipo di mostarda; la ricetta assume delle varianti in base alla località da cui proviene. Ad esempio la mostarda di Cremona è realizzata con frutta, essenza di senape, zucchero e frutta candita a pezzi interi; quella di Parma viene realizzata con la zucca, olio di senape, anguria bianca, mele, pere cotogne e succo di limone non trattato.

È molto gustosa ed è spesso usata per accompagnare formaggi e lessi. Quella di Carpi è prodotta con uva rossa, mele, pere e buccia d'arancia, mentre quella di Vicenza, prodotta con frutta finemente tritata, è particolarmente apprezzata per accompagnare molti piatti invernali come carne lessa, pollo bollito, cotechino e lingua lessa. Le varianti sono molte, ma ogni ricetta è accomunata dalla presenza della senape e frutta di vario tipo.

Torniamo alla mostarda mantovana, conosciuta come quella dalle origini più antiche, probabilmente la capostipite tra le mostarde. La mostarda di Mantova è prodotta tipicamente con mele cotogne, olio di senape e zucchero.
 

MOSTARDA DI MELE COTOGNE, LA RICETTA DELLA TRADIZIONE

La mostarda di mele cotogne fa parte della tradizione culinaria mantovana; nella preparazione trionfa la mela cotogna, un frutto dal profumo straordinario, dalla polpa dura e coriacea. Ma proprio a causa della sua durezza, il consumo da crudo non è possibile, ecco perché da sempre viene usata per le preparazioni alimentari, dalla famosa marmellata alla mostarda, alle gelatine, ai distillati e persino ai liquori.

Per la preparazione della mostarda di mele cotogne, la frutta deve essere sbucciata, affettata e messa a macerare per 24 ore con lo zucchero. Si produrrà uno sciroppo che verrà raccolto e bollito, e in seguito verrà versato sulla frutta. Questo procedimento è noto come canditura, un processo chimico in base al quale la frutta cede la sua parte acquosa alla soluzione zuccherina in cui è immersa, e tale soluzione trasferisce zuccheri alla frutta. La canditura dura due o tre giorni, per fare in modo che la frutta mantenga la sua consistenza e conservi tutte le sue proprietà.

Terminata la canditura si passa alla cottura che dura circa venti minuti. Si può tenere una cottura più lunga in base al risultato che si vuole ottenere: le mostarde più scure e dolci sono quelle cotte più a lungo, mentre quelle chiare e dalla consistenza croccante sono quelle cotte con tempi più brevi. Una volta raffreddata, si aggiunge la senape e si mette in vaso.

Tra le mostarde di mele cotogne più rinomate, segnaliamo quelle dell'azienda Senga, nota per le mostarde di mele cotogne prodotte con la ricetta mantovana artigianale, per un prodotto unico da abbinare a formaggi granulosi come il Grana Padano o il Parmigiano Reggiano, ma anche con il Prosciutto Crudo di Parma, con il Culatello di Zibello, o con un arrosto di maiale. Una vera delizia in grado di trasformare un semplice piatto in una incredibile esperienza culinaria!
 

MOSTARDA MANTOVANA, ABBINAMENTI E RICETTE

Il gusto unico della mostarda mantovana si presta bene per completare preparazioni a base di carne, come ripieno negli arrosti o da accompagnare ai bolliti misti, al cotechino o ai formaggi. La mostarda di mele cotogne è ideale per essere gustata con salumi, formaggi stagionati, o addirittura con il gelato al gusto vaniglia o fiordilatte. Non ve l'aspettavate, vero? Provatelo, sentirete che bontà! 

I formaggi che accompagnano bene questa mostarda mantovana sono il Provolone Valpadana, i Pecorini stagionati, il Bagoss, il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano e la Toma piemontese. La preparazione storica più famosa, è senz'altro quella dei Tortelli di zucca con mostarda. Vediamo come si preparano! Per la ricetta, avrete bisogno di zucca mantovana, amaretti, mostarda mantovana con relativo sciroppo, Parmigiano Reggiano, buccia di limone, pangrattato, noce moscata, sale e pepe. Per la pasta invece si usano farina, uova e olio.

Dopo aver cotto la zucca a pezzetti nel forno, si mixano gli amaretti tritati con la mostarda, fino ad ottenere un composto omogeneo. Si passa la zucca con lo schiacciapatate, si unisce il composto di mostarda e amaretti con il Parmigiano Reggiano e la buccia di limone grattugiata e si mescola bene. Condite tutto con noce moscata, sale e pepe. Il pane grattugiato vi servirà solo se il composto ottenuto dovesse risultare troppo umido: nel caso, aggiungetene una manciata.

Preparate la pasta per i tortelli nel consueto modo per preparare la pasta fatta in casa, finché la palla ottenuta sarà bella e soda. Lasciatela poi riposare per due ore; componete infine i vostri tortelli ponendo una noce di ripieno per ciascuno di essi. Chiudeteli e lasciateli riposare. Dopo la cottura, condite i tortelli solo con burro fuso e salvia, per poterne apprezzare appieno il ripieno.

Buon appetito! Comunque proviate la mostarda mantovana, sarà sempre un'esperienza incredibile di sapore: il vero gusto della tradizione italiana!

Antonella Iannò

S&M