Lingua Salmistrata, un'antica preparazione per un bollito davvero squisito

La lingua salmistrata è una preparazione antica con una storia secolare, originariamente nata per conservare la lingua bovina il più a lungo possibile, è divenuta nel tempo il simbolo dell’eccellenza della tradizione popolare veneta.  Nonostante sia un prodotto agroalimentare tipico del Veneto, una terra ricca di profumi, sapori e tradizioni norcine, è diffusa anche nelle regioni limitrofi come la Lombardia, l’Emilia, il Friuli e il Trentino.

Il termine “salmistro” è un nome popolare attributo dai contadini al sale, l’ingrediente essenziale per la preparazione di questo prodotto.

Originariamente, la lingua del bovino era riservata al nobile del paese, il quale poi la destinava ad un esperto contadino che si preoccupava di conservarla per trasformarla successivamente in un piatto per il Re.

Il salmistrato è una tipologia di preparazione secolare impiegata per ottenere una più lunga conservazione del prodotto e avviene sotto salnitro, che non è altro che il nitrato di potassio. Questa preparazione prevede che la lingua di manzo venga lasciata marinare per una ventina di giorni con sale, salnitro e aromi (alloro, ginepro, cannella). L’infusione di spezie e sale avviene in apposite vasche per almeno 20 giorni, dove vengono massaggiate per una più uniforme distribuzione degli aromi della carne.

La lingua salmistrata è una lingua di bovino, del peso medio  di  1  kg. Al taglio si presenta rosata, dal profumo gradevole e dal gusto delicato;  si  taglia  facilmente  in  fette  compatte  ma  la  carne  è  morbida e friabile.

LINGUA SALMISTRATA : PREPARAZIONE

A testimonianza dell’origine secolare della lingua salmistrata è interessante leggere le parole con cui Pellegrino Artusi, scrittore e gastronomo italiano, nel 1891, descrive la preparazione della “lingua alla scarlatta”:

"Prendetene una di bestia grossa, cioè di vitella o di manzo, e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del volume, strofinatela tutta finchè l'abbia tirato a sè. Dopo ventiquattr'ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida, strofinatela con molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni, avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modo migliore di cucinarla essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua salamoia naturale, un mazzetto guernito e mezza cipolla steccata con due chiodi di garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore, lasciatela freddare e mandatela in tavola."

Il procedimento di conservazione della lingua è rimasto quasi invariato, anche se a seconda dell’interpretazione si possono usare, in aggiunta alle spezie ed erbe aromatiche, anche aceto e aglio, nel caso in cui venga fatto bollire in un brodo di verdure e non solo in acqua.

Tuttavia, oggi, esistono due metodi differenti per ottenere la lingua salmistrata. Alcuni maestri fanno cuocere la lingua, strofinata manualmente con salnitro naturale, in una pentola dove precedentemente si è ottenuto un liquido denso, ottenuto facendo bollire acqua, aceto, pepe e spezie.

Il secondo metodo, utilizzato dalla maggior parte degli artigiani, prevede l’infusione della lingua in apposite vasche di maturazione per un periodo di circa 30 giorni, aggiungendo un mix di sale, erbe aromatiche e spezie per donare un gusto e un profumo unico alla carne.

I veri artigiani poi lavano accuratamente la lingua salmistrata in modo da ripulire la carne da tutte le impurità.  Il prodotto viene quindi conservato in luoghi freschi e umidi e consumato in un paio di mesi.

LINGUA SALMISTRATA : BOLLITO DI CARNE

Il bollito di carne è una ricetta casalinga della tradizione enogastronomica piemontese, le cui origini hanno luogo nel cuore di Asti. La prima ricetta del bollito di carne è infatti contenuta nel manuale di ricette del cuoco Antonio Latini, originario proprio di Asti, nel 1642. In Italia è una ricetta che riesce a trasmettere cultura, tradizione e sapore, basti pensare che nel 1984, a sua tutela, è nata in Piemonte la prima Confraternita del Bollito.

Fare un bollito di carne non significa immergere degli ingredienti nell’acqua e attendere che siano cotti. La sua preparazione richiede una particolare attenzione ai dettagli in modo da ottenere un risultato finale davvero incantevole: un lesso di carni delicato, gustoso e piacevolmente speziato.

La prima regola a cui prestare molta attenzione per preparare il bollito di carne è sicuramente la temperatura dell’acqua. La sua temperatura infatti deve essere molto alta in modo che l’effetto del calore sia in grado di coagulare l’albumine degli strati superficiali della carne, impedendo l’uscita di ricchezze interne che conferiscono gusto e delicatezza. La proporzione di quantità di acqua, rigorosamente insaporita con aromi e verdure, da utilizzare è di circa 3 litri per ogni kilo di carne, con 15g di sale rigorosamente grosso e l’aggiunta di spezie aromatiche: cipolla steccata con chiodi di garofano, carota, sedano e un piccolo mazzetto di erbe come il timo, prezzemolo e alloro.

La seconda regola fondamentale è la cottura lenta, unita all’accurata selezione del taglio di carne rappresentano i due segreti principi per realizzare un bollito di alta qualità. Tra le ricette più conosciute è bene ricordare il bollito classico, quello alla piemontese, realizzato con carni miste e accompagnato da stuzzicanti creme e patè di verdure.

La cottura gioca un ruolo fondamentale, non si può pensare infatti di preparare un bollito prelibato in mezza giornata. La cottura deve essere lenta, uniforme e costantemente controllata.

Quale taglio di carne utilizzare? Noi vi consigliamo la Lingua di Manzo Salmistrata del Salumificio Pavoncelli, un prodotto artigianale di qualità in grado di soddisfare i palati più esigenti, perfetto per le vostre ricette più creative e innovative.

LINGUA DI MANZO SALMISTRATA : RICETTE

La Lingua di Manzo Salmistrata è sempre presente nel tipico bollito misto dove viene solitamente abbinata a salse a base di prezzemolo. Le sue fette si utilizzano nelle ricette più disparate: nei risotti, nelle insalate, nella pasta, nei secondi piatti, si abbina bene ai carciofi, al sedano, alle patate, agli spinaci, alle uova, alla maionese e a tutti quegli ingredienti a tendenza dolce, delicati, capaci di smorzare il suo sapore intenso, aromatico e leggermente salato.

Noi vi consigliamo come salsa di accompagnamento la Composta di Mela Rosa dell'Azienda Agricola Le Spiazzette, un mix di sapori e gusti provenienti dai Monti Sibillini e porta con sè antiche tradizioni culinarie e l Crema di radicchio BIO , una salsa molto delicata e particolarmente ricca di sapore e a basso contenuto calorico.

La famosa variante mantovana della Lingua Salmistrata prevede di abbinare la lingua ad una mostarda di frutta o leggermente piccante.
Tra le tante tipologie di vino, quelle che meglio si adattano meglio alle ricette di questo salume sono  proprio i tipici vini piemontesi come il Barbera e il Dolcetto d’Alba Doc.

Un primo piatto che racchiude l’essenza della cucina fusion e dello street food sono gli Spaghetti con Manzo marinato e verdure, una ricetta dal gusto prelibato perfetto per essere gustato in compagnia di amici e parenti, adatto in ogni occasione, purchè lo spirito sia quello giusto: curioso, appassionato e coraggioso! Proprio come questa ricetta!

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