/ Nuestra revista / Salsa Salmistrata, una antigua receta para un delicioso hervido.
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La lengua salmistrada es una preparación antigua con una historia secular, originariamente creada para conservar la lengua bovina el mayor tiempo posible, se ha convertido con el tiempo en el símbolo de la excelencia de la tradición popular veneta. Aunque es un producto agroalimentario típico del Veneto, una tierra rica en aromas, sabores y tradiciones norcinas, también se encuentra en las regiones limítrofes como Lombardía, Emilia, Friuli y Trentino.
El término “salmistro” es un nombre popular atribuido por los campesinos a la sal, el ingrediente esencial para la preparación de este producto.
Originalmente, la lengua del bovino estaba reservada al noble del pueblo, quien luego la destinaba a un experto campesino que se preocupaba de conservarla para transformarla posteriormente en un plato para el Rey.
El salmistrato es una tipología de preparación secular empleada para obtener una conservación más prolongada del producto y se lleva a cabo bajo sal nitro, que no es otra cosa que el nitrato de potasio. Esta preparación prevé que la lengua de res se deje marinar durante unos veinte días con sal, sal nitro y aromatizantes (laurel, enebro, canela). La infusión de especias y sal se realiza en estanques especiales durante al menos 20 días, donde se masajearán para una distribución más uniforme de los aromas de la carne.
La lengua salmistrada es una lengua de bovino, con un peso medio de 1 kg. Al corte se presenta rosada, con un aroma agradable y un sabor delicado; se corta fácilmente en rebanadas compactas, pero la carne es suave y desmenuzable.
Para dar testimonio del origen secular de la lengua salmistrada es interesante leer las palabras con las que Pellegrino Artusi, escritor y gastrónomo italiano, en 1891, describe la preparación de la “lengua a la escarlata”:
"Tomen una de bestia grande, es decir, de ternera o de res, y con 20 o 30 gramos de sal nitro, según el volumen, frótela por completo hasta que la haya tirado a sí. Después de veinticuatro horas, lávela con agua fría varias veces y así húmeda, frótela con mucha sal y déjela en la misma salmuera durante ocho días, recordando darle la vuelta cada mañana sobre su salmuera, producida por la sal que se disuelve en agua. La mejor manera de cocinarla es hervida, póngala al fuego con agua fría, su salmuera natural, un manojo de hierbas y media cebolla claveteada con dos clavos de olor, hágala hervir durante tres o cuatro horas. Pelarla cuando aún está hirviendo, déjela enfriar y sírvala."
El procedimiento de conservación de la lengua ha permanecido casi invariable, aunque dependiendo de la interpretación se pueden utilizar, además de las especias y hierbas aromáticas, también vinagre y ajo, en caso de que se hierva en un caldo de verduras y no solo en agua.
Sin embargo, hoy en día, existen dos métodos diferentes para obtener la lengua salmistrada. Algunos maestros hacen cocinar la lengua, frotada manualmente con sal nitro natural, en una olla donde previamente se ha obtenido un líquido denso, hirviendo agua, vinagre, pimienta y especias.
El segundo método, utilizado por la mayoría de los artesanos, prevé la infusión de la lengua en estanques de maduración especiales durante un período de aproximadamente 30 días, añadiendo una mezcla de sal, hierbas aromáticas y especias para dar un sabor y un aroma únicos a la carne.
Los verdaderos artesanos luego lavan cuidadosamente la lengua salmistrada para limpiar la carne de todas las impurezas. El producto se conserva en lugares frescos y húmedos y se consume en un par de meses.
El hervido de carne es una receta casera de la tradición enogastronómica piemontesa, cuyas orígenes se encuentran en el corazón de Asti. La primera receta del hervido de carne se encuentra en el manual de recetas del cocinero Antonio Latini, originario de Asti, en 1642. En Italia es una receta que logra transmitir cultura, tradición y sabor, basta pensar que en 1984, para su tutela, nació en Piamonte la primera Confraternita del Bollito.
Preparar un hervido de carne no significa sumergir los ingredientes en agua y esperar que estén cocidos. Su preparación requiere una atención especial a los detalles para obtener un resultado final realmente encantador: un hervido de carnes delicado, sabroso y agradablemente especiado.
La primera regla a la que se debe prestar mucha atención para preparar el hervido de carne es sin duda la temperatura del agua. Su temperatura debe ser muy alta para que el efecto del calor pueda coagular las albuminas de las capas superficiales de la carne, impidiendo la salida de riquezas internas que otorgan sabor y delicadeza. La proporción de cantidad de agua, rigorosamente sazonada con aromas y verduras, debe ser de aproximadamente 3 litros por cada kilo de carne, con 15 g de sal gruesa y la adición de especias aromáticas: cebolla claveteada, zanahoria, apio y un pequeño manojo de hierbas como tomillo, perejil y laurel.
La segunda regla fundamental es la cocción lenta, junto con la cuidadosa selección del corte de carne, representan los dos secretos principales para realizar un hervido de alta calidad. Entre las recetas más conocidas se recuerda bien el hervido clásico, el que al estilo piemontés, realizado con carnes mixtas y acompañado de tentadores cremas y patés de verduras.
La cocción juega un papel fundamental, no se puede pensar en preparar un hervido delicioso en medio día. La cocción debe ser lenta, uniforme y constantemente controlada.
¿Qué corte de carne utilizar? Nosotros les recomendamos la Lengua de Res Salmistrada del Salumificio Pavoncelli, un producto artesanal de calidad capaz de satisfacer los paladares más exigentes, perfecto para sus recetas más creativas e innovadoras.
La Lengua de Res Salmistrada está siempre presente en el típico bollito misto, donde se suele acompañar con salsas a base de perejil. Sus rebanadas se utilizan en recetas de lo más variadas: en risottos, en ensaladas, en pasta, en segundos platos, combina bien con alcachofas, apio, papas, espinacas, huevos, mayonesa y en todos aquellos ingredientes de tendencia dulce, delicados, capaces de atenuar su sabor intenso, aromático y ligeramente salado.
Nosotros les recomendamos como salsa de acompañamiento la Composta de Mela Rosa de la Azienda Agricola Le Spiazzette, un mix de sabores que provienen de los Monti Sibillini y trae consigo antiguas tradiciones culinarias y la Crema de Radicchio BIO, una salsa muy delicada y particularmente rica en sabor y con bajo contenido calórico.
La famosa variante mantovana de la Lengua Salmistrada prevé combinar la lengua con una mostaza de fruta o ligeramente picante.
Entre los muchos tipos de vino, los que mejor se adaptan a las recetas de este embutido son precisamente los típicos vinos piemonteses como el Barbera y el Dolcetto d’Alba Doc.
Un primer plato que encierra la esencia de la cocina fusión y del street food son los Espaguetis con Carne Marinada y Verduras, una receta de sabor exquisito perfecta para ser disfrutada en compañía de amigos y familiares, adecuada en cualquier ocasión, siempre y cuando el espíritu sea el correcto: curioso, apasionado y valiente! ¡Justo como esta receta!
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