Roquefort, el azul francés por excelencia.

Roquefort, el conocido queso francés producido con leche de oveja, es un gorgonzola francés y pertenece al grupo de los erborinatti o quesos azules. El origen del Roquefort se sitúa en una vasta zona al sur del Massif Central (Macizo Central), que según la ley del 26 de julio de 1925 presentaba las características perfectas en términos de razas ovinas, terrenos de pastoreo, clima y un paisaje árido y salvaje.

Con el tiempo, los profesionales del Roquefort han trabajado para apoyar la cría y desarrollar la producción de leche para mejorar constantemente. La leche utilizada para producir el Roquefort proviene de la zona denominada "Rayon", que comprende 560 municipios y fracciones, ubicados en los departamentos de Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard y Tarn.

La historia del queso Roquefort está ligada a una leyenda popular: parece que un pastor, olvidando su queso blanco junto al pan en una cueva, los encontró posteriormente ambos mohosos, ya que el pan había contaminado el queso. Probablemente es una historia popular, ya que se ha comprobado, gracias al hallazgo de algunos restos arqueológicos, que las producciones lácteas comenzaron incluso 3,500 años A.C.

La excelencia del Roquefort ha sido reconocida desde 1925, cuando obtuvo la Appellation d'Origine (protección jurídica), continuando en 1996 con la asignación de la etiqueta PDO, Protected Designation of Origin, equivalente a nuestra etiqueta DOP.

QUESO ROQUEFORT: MÉTODO DE PRODUCCIÓN

El queso Roquefort se obtiene mediante el envejecimiento del producto blanco en las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron); se utiliza leche cruda de ovejas de raza Lacaune, que son alimentadas en los pastos, con forraje y con cereales que provienen en un 75% de la zona de origen. Después de la introducción del cuajo en la leche, se añaden las esporas del microorganismo "Penicillium Roqueforti", un moho también utilizado en la producción de gorgonzola, camembert y brie. Luego se llevan a cabo el corte de la cuajada, el drenaje, la salazón en seco y la microperforación múltiple (needling); esta última se realiza a mano. Este paso permite la formación de las venas características del queso.

Las formas así producidas se ponen a madurar durante un período que varía de tres a nueve meses en las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon, la zona prevista por la normativa para la producción del Roquefort. Estas cuevas son ideales ya que están caracterizadas por una temperatura y humedad constantes, paredes de piedra caliza y una ventilación natural del viento en las fisuras (fleurines) presentes en las paredes comunicantes con el exterior.
Las formas son cilíndricas, con un diámetro de 19-20 cm, altura recta de 8.5-11.5 cm y pesan entre 2.5-3 kg cada una. El queso es de pasta blanda y untuosa, con vetas y de color marfil, con mohos de color azul. La corteza se presenta húmeda al tacto.

El aroma del queso es intenso, libera las sensaciones típicas del erborinado, con un sabor característico. El producto joven tiene siempre una consistencia más sólida, uniforme y menos quebradiza, mientras que el Roquefort madurado se puede definir más similar al gorgonzola, suave, tanto que se le llama gorgonzola francés. Una diferencia sustancial a señalar, de todos modos, se refiere a la leche utilizada: nuestro gorgonzola se produce con leche de vaca, mientras que el Roquefort se produce con leche de oveja, lo que contribuye a hacer el gorgonzola francés tan especial, con un intenso sabor a pasto, único en su género.

QUESO FRANCÉS ROQUEFORT: VALORES NUTRICIONALES

El queso francés Roquefort, en comparación con nuestro gorgonzola, es más energético, lipídico y tiene un mayor aporte de sodio. Se trata de un queso rico en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo cual las personas que presentan hipercolesterolemia e hipertensión deben tener precaución en su consumo.

Sin embargo, el queso francés Roquefort tiene un alto aporte de proteínas con un elevado valor biológico, gracias a la presencia de aminoácidos: ácido glutámico, prolina y leucina. Además, tiene un buen contenido de calcio, muy útil en la etapa de crecimiento y para quienes desean asegurarse un buen aporte para fortalecer los huesos. También contiene un buen nivel de vitamina B2, conocida como Riboflavina, vitamina A (retinol), vitamina C y vitamina E. El queso también tiene un buen aporte de minerales: además del calcio, también se encuentran potasio, hierro y fósforo. Es un producto muy nutritivo, energético y vitamínico, y se puede disfrutar solo o como ingrediente en deliciosas recetas.

GORGONZOLA FRANCÉS ROQUEFORT: CÓMO DISFRUTARLO

El gorgonzola francés Roquefort es un queso que se presta muy bien tanto para la degustación como para la creación de recetas. Es un rico queso de mesa con un sabor fuerte y picante, ideal para disfrutarlo solo.

Si se utiliza como ingrediente, entusiasma en la producción de salsas para platos de pasta, y por supuesto en fondues. Se presta muy bien en platos gratinados a base de carne y verduras, además de dar lo mejor de sí como ingrediente para tortillas, crepes, sopas, tartas saladas y soufflés. Pero no es todo: el Roquefort también te sorprenderá en la preparación de postres como la cheesecake de Roquefort con mermelada de peras y nueces pecanas!
Un buen consejo, en caso de degustar el queso, es preparar el plateau al menos una hora antes de servirlo, ya que el queso gorgonzola Roquefort no soporta bruscas variaciones de temperatura. En cuanto a los maridajes con vinos, se recomienda elegir un tinto de gran cuerpo como el Barolo, el Barbaresco, el Amarone de la Valpolicella o el Brunello de Montalcino, que realzan su personalidad, siempre que no sean excesivamente amargantes.

Spaghetti & Mandolino recomienda el Roquefort Teste Noir en varios formatos, seleccionado por un importante afinador veneciano, Giuseppe Bernardinelli de I Sapori del Portico.

Comoquiera que lo disfrutes, el Roquefort te sorprenderá con su inconfundible sabor, que nace de una larga y valiosa tradición quesera francesa. ¡Bon appétit!

S&M