La scamorza, el queso que nunca puede faltar en tu cocina

La scamorza es uno de los quesos italianos más famosos y conocidos, tanto por su forma particular como por su sabor inconfundible. Es un queso de pasta hilada de leche de vaca típico de las regiones del sur, pero también se produce con éxito en el norte de Italia.

No se conoce con exactitud su origen, pero según los relatos de la tradición, todo surgió durante la elaboración de otro queso similar, la provola: como un lote salió mal, el productor, para solucionarlo, intentó tratarlo con agua a una temperatura más alta de lo habitual. Así nació la scamorza, que hoy es una auténtica excelencia de la cocina italiana: un queso ideal para acompañar una gran variedad de platos, pero también excelente para consumir solo.

Scamorza dulce y scamorza ahumada Existen principalmente dos tipos de scamorza: la scamorza fresca, delicada y ligera, y la scamorza ahumada, cuyo sabor tiende a acentuarse gracias a la adición de diversos aromas. La scamorza fresca se caracteriza por una fina corteza de color amarillo pajizo, una pasta blanca uniforme con pocos agujeros y una típica consistencia elástica. Presenta la clásica textura de los quesos de pasta hilada y desprende un agradable aroma a leche fresca y yogur, con toques de miel de acacia.

La scamorza ahumada, en cambio, es de color marrón, presenta una pasta más compacta y se caracteriza por un sabor más intenso y decidido. Esto se debe al proceso de maduración, que se lleva a cabo en presencia de humo producido por maderas finas como el abeto o el arce.

Cómo se produce la scamorza La elaboración de la scamorza es similar a la de otros quesos de pasta hilada: la leche recién ordeñada se coloca en grandes calderas de acero y se calienta hasta alcanzar una temperatura de 35-37 grados centígrados. Durante este proceso, se debe tener cuidado en mantener una agitación regular y lenta para distribuir uniformemente el calor.

A continuación, se añaden los fermentos lácticos y el cuajo: una vez que se forma la cuajada, se rompe y se deja reposar. Luego se corta en tiras y se sumerge en agua a muy alta temperatura para hilarla y darle forma. Una vez formada, se sumerge en salmuera para salar: la scamorza dulce se comercializa inmediatamente; la scamorza ahumada, en cambio, pasa por el proceso de ahumado y se deja madurar para adquirir su característico sabor fuerte.

Scamorza: origen del nombre La forma de la scamorza es bastante característica: tiene una especie de forma de pera, más ancha en la parte inferior y con una pequeña "cabeza" en la parte superior, que puede ser más o menos pronunciada. Es precisamente esta parte superior cortada la que inspiró el nombre de este queso: scamorza deriva del verbo "scamozzare", que significa literalmente "quitar una parte".

Debajo de la cabeza cortada se pasa una cuerda para colgar los quesos por pares y dejarlos escurrir. En la scamorza ahumada, sin embargo, la llamada "cabeza" a menudo no está presente, ya que durante el proceso de ahumado, la scamorza a menudo se derretía, haciendo que el queso, sostenido solo por la cuerda bajo la cabeza, cayera al suelo.

Propiedades y beneficios de la scamorza La scamorza posee, como todos los quesos de pasta hilada, un alto valor nutricional, gracias a la gran cantidad de leche utilizada para su producción. Por cada 100 gramos de producto, la scamorza tiene aproximadamente 335 kilocalorías, por lo que es una buena fuente de energía para nuestro cuerpo.

También contiene una buena cantidad de proteínas (25 gramos por cada 100 g de producto) y minerales: la scamorza es rica en calcio y fósforo, 100 gramos proporcionan aproximadamente la mitad de las necesidades diarias de una persona adulta saludable.

Cómo conservar adecuadamente la scamorza Para conservar adecuadamente la scamorza, es importante distinguir entre la fresca y la envejecida: la scamorza dulce tiene un color más claro, casi lechoso, y debe conservarse en el refrigerador durante unos pocos días, protegida del contacto con el aire. La scamorza envejecida, en cambio, tiene un color más oscuro y un tiempo de conservación más largo.

Naturalmente, esta última también debe protegerse, ya que aunque no se enrancia, el aire la seca considerablemente y le hace perder las propiedades organolépticas que la caracterizan. Ninguna de las dos requiere atenciones especiales antes de ser abierta, pero una vez cortadas por la mitad, deben protegerse con film transparente o un paño limpio.

Cómo utilizar la scamorza en la cocina Hay múltiples usos que se pueden hacer de la scamorza en la cocina: de hecho, es un queso que acompaña una gran cantidad de platos, realzando maravillosamente tus comidas. La scamorza dulce es excelente para enriquecer ensaladas, o en brochetas, gracias a su capacidad para "derretirse". También es ideal para platos que se cuecen al horno con una ligera gratinación, como berenjenas o pimientos rellenos, o para una pasta al horno con calabacines. Cortada en cubitos y añadida a la pizza, siempre da grandes satisfacciones.

La scamorza ahumada se combina muy bien con el radicchio: el risotto de radicchio y scamorza es un plato emblemático de la buena cocina otoñal italiana, una mezcla perfecta de aromas y sabores gracias a dos ingredientes que se amalgaman y se complementan a la perfección.

Maridajes ideales con la scamorza Para acompañar la scamorza dulce, los vinos blancos suaves, preferiblemente del sur como el Fiano y el Greco, son ideales. Para la scamorza ahumada, recomendamos un vino tipo Lagrein o vinos blancos ligeramente aromáticos. También es excelente con un Prosecco di Valdobbiadene DOCG.